新鲜乌贼与干乌贼的做法。
发干乌贼：先放在冷水里泡软，要几个小时，中间可以换水，这样发的乌贼有嚼劲。不放碱。
洗乌贼：把乌贼上的薄膜剥下来，骨和内脏拿出来，洗干净。
新鲜乌贼的做法：
青椒乌贼肉丝：
乌贼切丝，锅里烧开水，水少许多一点，把乌贼丝投入过水，水开捞出备用。水千万别倒掉，可以下面吃，很鲜。
里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。
锅里放油，大火，油热放肉丝，炒熟加青椒丝，青椒变色，倒入乌贼丝炒，加一点点水，加盐、胡椒、少许味精，炒几下即可。
干乌贼烧肉：
-烧五花肉或直排，不放盐。
乌贼切成麻将大的块。
上好的五花肉，切块，锅里放油，先炒肉（排骨），再加入乌贼，炒干水分，加好料酒，加少许海天老抽上色，加海天生抽，炒几下，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。
备注：市场上有一种干乌贼很咸(质量不好），那只能多泡一下，然后做菜时不能放老抽、生抽。
发干乌贼：先放在冷水里泡软，要几个小时，中间可以换水，这样发的乌贼有嚼劲。不放碱。
洗乌贼：把乌贼上的薄膜剥下来，骨和内脏拿出来，洗干净。
新鲜乌贼的做法：
青椒乌贼肉丝：
乌贼切丝，锅里烧开水，水少许多一点，把乌贼丝投入过水，水开捞出备用。水千万别倒掉，可以下面吃，很鲜。
里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。
锅里放油，大火，油热放肉丝，炒熟加青椒丝，青椒变色，倒入乌贼丝炒，加一点点水，加盐、胡椒、少许味精，炒几下即可。
干乌贼烧肉：
-烧五花肉或直排，不放盐。
乌贼切成麻将大的块。
上好的五花肉，切块，锅里放油，先炒肉（排骨），再加入乌贼，炒干水分，加好料酒，加少许海天老抽上色，加海天生抽，炒几下，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。
备注：市场上有一种干乌贼很咸(质量不好），那只能多泡一下，然后做菜时不能放老抽、生抽。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2007-02-08
乌贼
Sepia
俗称墨鱼，渔业捕捞量很大，肉鲜美，富营养。生活在温暖海洋中，游泳快速，主要以甲壳类为食，也捕食鱼类及其他软体动物等。
分类地位
软体动物门
头足纲（Cephalopoda）
二鳃亚纲(Dibranchia)
十腕目（decapoda）
外形
身体可区分为头、足和躯干三个部分，躯干相当于内脏团，外被肌肉性套膜，具石灰质内壳。
◆头
位体前端，呈球形，其顶端为口，四周围具口膜，外围有5对腕。头两侧具一对发达的眼，构造复杂。眼后下方有一椭圆形的小窝，称嗅觉陷，为嗅觉器官，相当腹足类的嗅检器，为化学感受器。
◆足
已特化成腕和漏斗。腕10条，左右对称排列，背部正中央为第一对，向腹侧依次为2一5对，其中第 4对腕特别长，末端膨大呈舌状，称为触腕（tentacular arm），可以捕食，能缩人触腕囊内。各腕的内侧均具4行带柄的吸盘，触腕只在末端舌状部内侧有10行小吸盘，此称触腕穗（tentacular club）。雄性左侧第5腕的中间吸盘退化，特化为生殖腕或称茎化腕（hectocotylized arms）。可输送精荚入雌体内，起到交配器的作用。根据茎化腕可鉴别雌雄。
漏斗位头的腹侧，基部宽大，隐于外套腔内，其腹面两侧各有一椭圆形的软骨凹陷称闭锁槽（adhering groove）。与外套膜腹侧左右的闭锁突（adhering ridge）相吻合，如子母扣状，称闭锁器（adhering apparatus），可控制外套膜孔的开闭。漏斗前端呈简状水管，露在外套膜外，水管内有一舌瓣，可防止水逆流。
当闭锁器开启，肌肉性套膜扩张，海水自套膜孔流入外套腔；闭锁器扣紧，关闭套膜孔，套膜收缩，压水自漏斗的水管喷出。此为乌贼运动的动力。
◆躯干
呈袋状，背腹略扁，位头后。外被肌肉非常发达的套膜，其内即为内脏团。躯干两侧具鳍，鳍在躯干末端分离、鳍在游泳中起平衡作用。由于躯十背侧上皮下具有色素细胞，可使皮肤改变颜色的深浅。
乌贼躯体方位依其在水中的生活状态，头端为前，躯干未端为后，有漏斗的一侧为腹，相反一侧为背。但根据软体动物的体制与乌贼的形态比较，其前端应为腹侧，因足让腹侧，后端为背，背侧为前，腹侧为后，这是乌贼的形态学位置、但为了观察叙述简便多采用前种定位。
结构和功能
◆体壁
由上皮肤、肌肉等组成，具内骨骼．上皮为单层细胞，其下有许多色素细胞（chromatophore）呈扁平状，细胞膜富弹性，周围有放射状的肌纤维。由于肌纤维的收缩，使色素细胞扩大呈星状，肌纤维舒张，色素细胞恢复原状、如此可使皮肤改变颜色的深浅。上皮下尚有一种虹彩细胞（iridocyste）使体表具光泽。
◆内骨骼
由内壳及软骨组成。内壳位于体背侧皮肤下的壳囊内，很发达，呈长椭圆形前端圆，末端有一尖形突起。壳为石灰质，背侧硬，腹侧疏松，空隙多。内壳不但可以增加身体的坚强性，又可使身体比重减小，有利于游泳，并有助于保持平衡。软骨发达，其结构与脊椎动物相似，只是细胞有较长的分枝。主要软骨有头软骨，包围中枢神经系统和平衡囊，上具孔，神经可伸出。还有颈软骨、腕软骨等。
◆消化系统
乌贼的消化管呈“U”形。口位前端，口膜中央，口内为肌肉性口腔，称口球，其内有一对似鹦鹉喙状的颚片，一位背侧，一位腹侧，可切碎食物。口球底部为齿舌，用帮助吞咽食物。口腔内有前后唾液腺。前唾液为单个，唾液管开口于齿舌两侧，可分泌粘液；后唾液腺一对，位食管前端背侧，有导管通入口球，分泌毒液，可杀伤、麻痹捕获的动物。口球下接细长的食管，连于胃的责门部。胃位内脏囊顶端，为长囊状，壁富肌肉。胃左侧为一盲囊，内壁褶皱，具纤毛。肠短而粗，自胃幽门部转向前伸，稍作拱曲，末端为直肠，以肛门开口于外套腔，漏斗基部后方。肛门两侧有一对肛门瓣，功能不详。
肝脏一对，甚大，为黄色腺体，占据内脏囊的前半部，位食管两侧。前端圆，后端尖。一对肝脏导管沿肠的两侧向后行，后两管会合，通人胃的盲囊。在肝脏导管上被有分支的腺体为胰脏。肝可分泌酶输入胃中，进行消化作用。肝管有节律收缩，可自盲囊和胃中吸收养分，故有储存营养物质的功能。胰分泌淀粉酶及蛋白酶亦入胃中。消化后的食物入盲囊吸收，残渣由肛门排出体外。在直肠的未端近肛门处有一导管，连一梨形小囊，即墨囊（ink sac），位内脏团后端，实为一极发达的直肠盲囊。囊内腺体可分泌墨汁，经导管由肛门排出使，周围海水成墨色，借以隐藏避敌，乌贼之名来源于此。
◆呼吸器官
羽状鳃一对，位外套腔前端两侧。每鳃有一鳃轴，两侧生有鳃叶，鳃叶是由许多鳃丝组成。鳃上密布微血管，水流经鳃，完成气体交换。鳃轴背缘有鳃腺，富血管，可能与鳃的营养有关。
◆循环系统
乌贼的循环系统基本为闭管式，仍有一些血窦。心脏由一心室二心耳组成，位体近后端腹侧中央围心腔内。心室菱形，不对称，壁厚，心耳长囊状，壁薄。心室向前伸出一前大动脉，分枝至头、套膜、消化管等处；心室向后伸出一后大动脉，至套膜、胄、直肠、生殖腺等器官。血液经微血管网汇入主大静脉，主大静脉分2支成肾静脉入肾；肾静脉及体后的外套静脉入鳃基部的鳃心（branchia heart）（鳃心壁为海绵质，可收缩），由入鳃静脉人鳃、再由出鳃静脉入左、右心耳，返回心室。血液循环中，在肾内排出代谢产物，在鳃内进行氧碳交换。头足类的血压甚高，可以超过脊椎动物。
◆排泄系统
肾一对，为囊状结构，包括一背室和二腹室。二腹室位直肠背面两侧，左右对称。一对肾孔，开口于直肠末端两侧套膜腔中。围心腔以一对导管伸入腹室，其开口为肾口。肾可自围心腔内收集代谢产物。二肾静脉周围有海绵状的静脉腺，其分支中空，与静脉相通。这些腺体具有一层有排泄功能的腺质上皮，可从血液中吸收代谢产物，排入肾囊。肾的背室位于腹室的背侧，有孔与腹室相通。乌贼的排泄物不含尿酸而是鸟嘌呤（guanin）。
◆神经系统
乌贼的神经系统发达，由中枢神经系统、周围神经系统及交感神经系统组成。结构复杂。
中枢神经系统由食管周围的脑神经节、脏神经节和足神经节等三对神经节组成，外有一软骨质壳包围。食管背侧为一对脑神经节，腹侧为一对足神经节和一对脏神经节，二者前后排列。另有一对腕神经节，位足神经节前万，并与之相连。一对口球神经节位脑神经能前。周围神经系统由中枢神经伸出的神经组成。脑神经节发出视神经，又分出嗅神经等；脏神经节伸出外套神经，其外枝于漏斗基部两侧形成一对星芒神经节，内枝分出皮肤神经及鳍神经等。又分出漏斗神经、头缩肌神经等。
交感神经由口球下神经节后面中央处分出的两条，沿食管两侧后行达于胃，形成胃神经节，卵圆形，位胃前端腹面。由此发出盲囊神经、胃神经、肠神经等。
感官发达，有眼、平衡囊、嗅觉陷等。眼结构复杂，最外为透明的角膜，无孔；中层为巩膜，瞳孔周围为虹彩，连于巩膜，瞳孔后为晶体和捷状肌；内层为视网膜，主要由杆状体组成，外层是视网膜细胞。眼的构造似脊椎动物，但由外胚层内陷形成。平衡囊一对，位头软骨内，介于足神经节和脏神经节之间。囊内充满液体，有一耳石，囊内前端背面有听斑（macula statica），另有突起称听脊（crista statica），为感觉作用部分。嗅觉陷位眼后下方，为上皮下陷，具有感觉细胞，脑神经节分出神经至此，为化学感受器。
（8）生殖系统
乌贼为雌雄异体，外形上区别不明显。生殖为体外受精，直接发育。
雌性具卵巢一个，由体腔上皮发育形成，位内脏团后端生殖腔中。卵成熟后落在腔内，由粗大的输卵管输出，管末端细，雌性生殖初开口于鳃基部前方外套腔内。输卵管近末端处有一输卵管腺，其分泌物形成卵的外壳。直肠两侧内脏囊壁上为一对大的产卵腺，开口于外套腔，其分泌物也形成卵的外壳及一种遇水即变硬的弹性物质，可将卵粘成卵群。缠卵腺前还有一对小形副缠卵腺，功能不明。生殖季节时，卵分批成熟，分批产出。
雄性有精巢一个，位体后端生殖腔中，来源于体腔上皮。由许多小管集成，精子成熟后，由小管落入生殖腔中。输精管长，曲折一团，管上有贮精囊和前列腺，端部膨大成精荚囊（spermatophore sac），末端为阴茎，雄性生殖孔开口于外套腔。精荚囊内有极多的精荚。精子到达精荚囊内，包被一层弹性鞘而形成精荚。
繁殖和个体发育
每年春夏之际，乌贼由深水游向浅水内湾灯产卵，此谓生殖徊游。据青岛附近情况，产卵时适宜温度为15℃～20℃，盐分为30％以上。产卵前雌雄交配，即雄性以茎化腕将精荚送入雌体外套腔中，精荚破裂，释放出里面的精子，精卵在外套腔内受精。交配后不久，雌性即排出受精卵，圆形，一端稍尖，长径10mm许，成串聚积一起，表面黑色，粘于外物上俗称“海葡萄”。乌贼卵含大量卵黄，属端黄卵。经不完全卵裂（盘式卵裂）以外包法形成原肠胚，直接发育。孵化出幼体与成体相似。
我国乌贼种类较多，洄游明显的为曼氏无针乌贼（Sepiella maindroni），盛产于浙江南部沿海及福建沿海；台湾枪乌贼（Loligo formosana），分布于台湾海峡以南海区，汕头外海及北部湾为产卵场所。
食用价值
乌贼可以说全身是宝，食用味美，药用效佳。难能可贵的是它将食物的美食功能与医药保健功能结合在一起。按我国中医的传统观念，治病可以有药疗和食疗两种，而食疗即是把食品的美食功能与药用价值结合在一起，它既符合传统的医学观念，又接近现代保健食品的概念。
乌贼的吃法很多，如凉拌，爆炒乌鱼丝，爆乌鱼卷，烧乌鱼汤，溜乌鱼片等，尤其用鲜蒜苔红烧乌鱼肉，味道异常鲜美。它的卵烤成鱼胶，再经厨师之手，就成了驰名中外的上等佳肴了。另外，乌贼的内脏可榨制内脏油，是制革的好原料。它的眼珠可制成眼球胶，是上等胶和剂。
趣味乌贼
在海洋生物中，乌贼的游泳速度最快，它的游泳速度非常快，与一般鱼靠鳍游泳不同，它是靠肚皮上的漏斗管喷水的反作用力飞速前进，其喷射能力就象火箭发射一样，它可以使乌贼从深海中跃起，跳出水面高达7米到10米。乌贼的身体就象炮弹一样，能够在空中飞行50米左右。乌贼在海水中游泳的速度通常可以达到每秒15米以上，最大时速可以达到150公里。号称鱼类中游泳速度冠军的旗鱼，时速只有110公里，只好甘拜下风了。世界上所有的乌贼中，最小的要算是雏乌贼了。它的身长不超过1.5厘米，和一颗花生的大小差不多，体重只有0.1克。这种超小型的乌贼生活在日本海浅海的水草里，其模样同一般的乌贼非常相似，只是背上多了一个吸盘，可以吸附在水草上，不致被海水冲走。平时它在水草上休息，一旦发现猎物便突然出击，吃饱后，又回到水草上安静地休息，等待下一个猎物。世界上最大的乌贼要算大王乌贼了。它们一般生活在大洋深处，白天在深海中休息，晚上游到浅海觅食。在乌贼的王国里，还有一种体形很小的萤乌贼。它是一种会发光的生物，其腹面有3个发光器，有的眼睛周围还有一个。它发出的光可以照亮30厘米远。当它遇到天敌时，便射出强烈的光，把天敌吓得仓皇而逃。
乌贼为什么能喷墨汁？
乌贼肚子里的墨汁是保护自己的武器。平时，它遨游在大海里专门吃小鱼小虾，但是一旦有什么凶猛的敌害向它扑来时，乌贼就立刻从墨囊里喷出一股墨汁，把周围的海水染成一片黑色，使敌害顿时看不见它，就在这黑色烟幕的掩护下，它便逃之夭夭了。而且它喷出的这种墨汁还含有毒素，可以用来麻痹敌害，使敌害无法再去追赶它。
但是乌贼墨囊里积贮一囊墨汁，需要相当长的时间，所以，乌贼不到十分危急之时是不会轻易施放墨汁的。
乌贼平时喜欢在远海遨游，到了春末时节，它们才成群结队地游到近海来产卵。它喜欢把卵产在海藻或木片上面，像一串串葡萄似的挂在上面。因此，沿海的渔民常把树枝之类的东西捆成一束一束的，投入海中，引诱乌贼来产卵，待成群的乌贼游来产卵时，再张网捕捞，获益甚厚。
墨斗鱼的肉质鲜美，是一种可口的海鲜食品，它的墨囊里的墨汁河加工为工业所用。墨囊也是一种药材，因此，墨斗鱼全身都是宝。
墨鱼片150克, 青辣椒60克, 红泡椒20克, 水发香菇12克, 盐2克, 味精1克, 料酒4毫升, 米醋1毫升, 干淀粉4克, 蛋清4克, 豆瓣葱4克, 葱片6克, 姜米2克, 植物油40克, 葱油10克, 高汤25克,
1.墨鱼片洗净,剞上一字花刀,顶刀切成0.5厘米宽的丝,入碗中加盐,味精,蛋清,淀粉抓匀浆好。
2.青椒,红泡椒,水发香菇分别切丝,粗细与墨鱼相同.
3.料酒,味精,盐,醋,淀粉,葱,蒜,及姜米,高汤一起对成汁.
4.炒勺上火,注入花生油烧5成热,下入墨鱼丝拨散滑透,随即辅料略滑,倒入漏勺滤去油.
5.炒勺留底油旺火烧热,速入主辅,倒入芡汁,颠炒几下,淋入葱油即成.
白炒墨鱼卷
原料：
墨鱼400克、冬笋25克、青椒15克。
调料：
盐3克、味精2克、大蒜10克、大葱15克、花生油30克、淀粉(蚕豆)10克、胡椒粉2克、各适量。
做法：
1、墨鱼宰杀治净，剞十字花刀，切6×3厘米长条；
2、花菇去蒂，洗净，切菱形；
3、青椒去蒂、籽，洗净，切菱形；
4、冬笋削皮，洗净，切片；
5、胡萝卜洗净，切片；
6、葱去根须，洗净，取葱白切段，大蒜切米；
7、炒锅置旺火上，下花生油烧七成热时倒入墨鱼，翻一下锅即倒入漏勺沥去油；
8、锅留余油，先将蒜米、葱白下锅，泡一下，再入切好的花菇、冬笋、青椒、胡萝卜翻颠几下，依次加入骨汤25毫升、调味品、湿淀粉(勾薄芡)、过油的墨鱼卷，炒几下，即成。
提示：
1、因有过油过程，需准备花生油250克；
2、目鱼刻花深度要一致，大小划一，过油要旺火，动作要快。
姜丝墨鱼的做法
原料：
墨鱼300克，生姜50克。
调料：
精盐、味精各半小匙，绍酒一中匙，色拉油一大匙。
做法：
1、墨鱼去骨洗净切片，用精盐、绍酒抹匀，生姜切丝。[新秀网·美食]
2、将墨鱼、姜丝放入盘中，放入色拉油和味精，高火8分钟即可。
东坡墨鱼古今做法
原料：鲜墨头鱼1条(约7 5 0克)，茄子100克。
调料：葱、姜、蒜米，麻油1 O克，精盐2克，味精3克，白糖10克，醋15克，花生油1000克，料酒10克，蕃茄沙司5 O克，巧克力酱20克，高汤50克，淀粉100克。
制法：
1、将墨头鱼宰杀洗净，取墨鱼肉打上菊花花刀，加精盐、味精、葱、姜米、料酒腌渍片刻，然后均匀的拍上一层干淀粉。
2、锅内加油烧至6成热时，将鱼肉均匀的下入锅中，待定形后捞出，至油温上升至7成热时，放入鱼肉复炸至浅黄色，随即倒出。
3、用茄子皮卷出两个画轴摆在盘内，再摆上墨鱼花，在盘边摆上一个用面塑捏好的"东坡观砚"造型。
4、勺内加油5 O克，下葱、姜、蒜米，煸炒后，加高汤、白糖、醋调味，用湿淀粉勾芡，快速起锅，淋在鱼上，用巧克力酱、番茄沙司在上面画出梅花的图案，并且用蕃茄沙司汁写上 "东坡墨鱼"几个字即可。
特点：造型美观，色泽鲜艳，口感外酥里嫩，回味无穷本回答被网友采纳
Sepia
俗称墨鱼，渔业捕捞量很大，肉鲜美，富营养。生活在温暖海洋中，游泳快速，主要以甲壳类为食，也捕食鱼类及其他软体动物等。
分类地位
软体动物门
头足纲（Cephalopoda）
二鳃亚纲(Dibranchia)
十腕目（decapoda）
外形
身体可区分为头、足和躯干三个部分，躯干相当于内脏团，外被肌肉性套膜，具石灰质内壳。
◆头
位体前端，呈球形，其顶端为口，四周围具口膜，外围有5对腕。头两侧具一对发达的眼，构造复杂。眼后下方有一椭圆形的小窝，称嗅觉陷，为嗅觉器官，相当腹足类的嗅检器，为化学感受器。
◆足
已特化成腕和漏斗。腕10条，左右对称排列，背部正中央为第一对，向腹侧依次为2一5对，其中第 4对腕特别长，末端膨大呈舌状，称为触腕（tentacular arm），可以捕食，能缩人触腕囊内。各腕的内侧均具4行带柄的吸盘，触腕只在末端舌状部内侧有10行小吸盘，此称触腕穗（tentacular club）。雄性左侧第5腕的中间吸盘退化，特化为生殖腕或称茎化腕（hectocotylized arms）。可输送精荚入雌体内，起到交配器的作用。根据茎化腕可鉴别雌雄。
漏斗位头的腹侧，基部宽大，隐于外套腔内，其腹面两侧各有一椭圆形的软骨凹陷称闭锁槽（adhering groove）。与外套膜腹侧左右的闭锁突（adhering ridge）相吻合，如子母扣状，称闭锁器（adhering apparatus），可控制外套膜孔的开闭。漏斗前端呈简状水管，露在外套膜外，水管内有一舌瓣，可防止水逆流。
当闭锁器开启，肌肉性套膜扩张，海水自套膜孔流入外套腔；闭锁器扣紧，关闭套膜孔，套膜收缩，压水自漏斗的水管喷出。此为乌贼运动的动力。
◆躯干
呈袋状，背腹略扁，位头后。外被肌肉非常发达的套膜，其内即为内脏团。躯干两侧具鳍，鳍在躯干末端分离、鳍在游泳中起平衡作用。由于躯十背侧上皮下具有色素细胞，可使皮肤改变颜色的深浅。
乌贼躯体方位依其在水中的生活状态，头端为前，躯干未端为后，有漏斗的一侧为腹，相反一侧为背。但根据软体动物的体制与乌贼的形态比较，其前端应为腹侧，因足让腹侧，后端为背，背侧为前，腹侧为后，这是乌贼的形态学位置、但为了观察叙述简便多采用前种定位。
结构和功能
◆体壁
由上皮肤、肌肉等组成，具内骨骼．上皮为单层细胞，其下有许多色素细胞（chromatophore）呈扁平状，细胞膜富弹性，周围有放射状的肌纤维。由于肌纤维的收缩，使色素细胞扩大呈星状，肌纤维舒张，色素细胞恢复原状、如此可使皮肤改变颜色的深浅。上皮下尚有一种虹彩细胞（iridocyste）使体表具光泽。
◆内骨骼
由内壳及软骨组成。内壳位于体背侧皮肤下的壳囊内，很发达，呈长椭圆形前端圆，末端有一尖形突起。壳为石灰质，背侧硬，腹侧疏松，空隙多。内壳不但可以增加身体的坚强性，又可使身体比重减小，有利于游泳，并有助于保持平衡。软骨发达，其结构与脊椎动物相似，只是细胞有较长的分枝。主要软骨有头软骨，包围中枢神经系统和平衡囊，上具孔，神经可伸出。还有颈软骨、腕软骨等。
◆消化系统
乌贼的消化管呈“U”形。口位前端，口膜中央，口内为肌肉性口腔，称口球，其内有一对似鹦鹉喙状的颚片，一位背侧，一位腹侧，可切碎食物。口球底部为齿舌，用帮助吞咽食物。口腔内有前后唾液腺。前唾液为单个，唾液管开口于齿舌两侧，可分泌粘液；后唾液腺一对，位食管前端背侧，有导管通入口球，分泌毒液，可杀伤、麻痹捕获的动物。口球下接细长的食管，连于胃的责门部。胃位内脏囊顶端，为长囊状，壁富肌肉。胃左侧为一盲囊，内壁褶皱，具纤毛。肠短而粗，自胃幽门部转向前伸，稍作拱曲，末端为直肠，以肛门开口于外套腔，漏斗基部后方。肛门两侧有一对肛门瓣，功能不详。
肝脏一对，甚大，为黄色腺体，占据内脏囊的前半部，位食管两侧。前端圆，后端尖。一对肝脏导管沿肠的两侧向后行，后两管会合，通人胃的盲囊。在肝脏导管上被有分支的腺体为胰脏。肝可分泌酶输入胃中，进行消化作用。肝管有节律收缩，可自盲囊和胃中吸收养分，故有储存营养物质的功能。胰分泌淀粉酶及蛋白酶亦入胃中。消化后的食物入盲囊吸收，残渣由肛门排出体外。在直肠的未端近肛门处有一导管，连一梨形小囊，即墨囊（ink sac），位内脏团后端，实为一极发达的直肠盲囊。囊内腺体可分泌墨汁，经导管由肛门排出使，周围海水成墨色，借以隐藏避敌，乌贼之名来源于此。
◆呼吸器官
羽状鳃一对，位外套腔前端两侧。每鳃有一鳃轴，两侧生有鳃叶，鳃叶是由许多鳃丝组成。鳃上密布微血管，水流经鳃，完成气体交换。鳃轴背缘有鳃腺，富血管，可能与鳃的营养有关。
◆循环系统
乌贼的循环系统基本为闭管式，仍有一些血窦。心脏由一心室二心耳组成，位体近后端腹侧中央围心腔内。心室菱形，不对称，壁厚，心耳长囊状，壁薄。心室向前伸出一前大动脉，分枝至头、套膜、消化管等处；心室向后伸出一后大动脉，至套膜、胄、直肠、生殖腺等器官。血液经微血管网汇入主大静脉，主大静脉分2支成肾静脉入肾；肾静脉及体后的外套静脉入鳃基部的鳃心（branchia heart）（鳃心壁为海绵质，可收缩），由入鳃静脉人鳃、再由出鳃静脉入左、右心耳，返回心室。血液循环中，在肾内排出代谢产物，在鳃内进行氧碳交换。头足类的血压甚高，可以超过脊椎动物。
◆排泄系统
肾一对，为囊状结构，包括一背室和二腹室。二腹室位直肠背面两侧，左右对称。一对肾孔，开口于直肠末端两侧套膜腔中。围心腔以一对导管伸入腹室，其开口为肾口。肾可自围心腔内收集代谢产物。二肾静脉周围有海绵状的静脉腺，其分支中空，与静脉相通。这些腺体具有一层有排泄功能的腺质上皮，可从血液中吸收代谢产物，排入肾囊。肾的背室位于腹室的背侧，有孔与腹室相通。乌贼的排泄物不含尿酸而是鸟嘌呤（guanin）。
◆神经系统
乌贼的神经系统发达，由中枢神经系统、周围神经系统及交感神经系统组成。结构复杂。
中枢神经系统由食管周围的脑神经节、脏神经节和足神经节等三对神经节组成，外有一软骨质壳包围。食管背侧为一对脑神经节，腹侧为一对足神经节和一对脏神经节，二者前后排列。另有一对腕神经节，位足神经节前万，并与之相连。一对口球神经节位脑神经能前。周围神经系统由中枢神经伸出的神经组成。脑神经节发出视神经，又分出嗅神经等；脏神经节伸出外套神经，其外枝于漏斗基部两侧形成一对星芒神经节，内枝分出皮肤神经及鳍神经等。又分出漏斗神经、头缩肌神经等。
交感神经由口球下神经节后面中央处分出的两条，沿食管两侧后行达于胃，形成胃神经节，卵圆形，位胃前端腹面。由此发出盲囊神经、胃神经、肠神经等。
感官发达，有眼、平衡囊、嗅觉陷等。眼结构复杂，最外为透明的角膜，无孔；中层为巩膜，瞳孔周围为虹彩，连于巩膜，瞳孔后为晶体和捷状肌；内层为视网膜，主要由杆状体组成，外层是视网膜细胞。眼的构造似脊椎动物，但由外胚层内陷形成。平衡囊一对，位头软骨内，介于足神经节和脏神经节之间。囊内充满液体，有一耳石，囊内前端背面有听斑（macula statica），另有突起称听脊（crista statica），为感觉作用部分。嗅觉陷位眼后下方，为上皮下陷，具有感觉细胞，脑神经节分出神经至此，为化学感受器。
（8）生殖系统
乌贼为雌雄异体，外形上区别不明显。生殖为体外受精，直接发育。
雌性具卵巢一个，由体腔上皮发育形成，位内脏团后端生殖腔中。卵成熟后落在腔内，由粗大的输卵管输出，管末端细，雌性生殖初开口于鳃基部前方外套腔内。输卵管近末端处有一输卵管腺，其分泌物形成卵的外壳。直肠两侧内脏囊壁上为一对大的产卵腺，开口于外套腔，其分泌物也形成卵的外壳及一种遇水即变硬的弹性物质，可将卵粘成卵群。缠卵腺前还有一对小形副缠卵腺，功能不明。生殖季节时，卵分批成熟，分批产出。
雄性有精巢一个，位体后端生殖腔中，来源于体腔上皮。由许多小管集成，精子成熟后，由小管落入生殖腔中。输精管长，曲折一团，管上有贮精囊和前列腺，端部膨大成精荚囊（spermatophore sac），末端为阴茎，雄性生殖孔开口于外套腔。精荚囊内有极多的精荚。精子到达精荚囊内，包被一层弹性鞘而形成精荚。
繁殖和个体发育
每年春夏之际，乌贼由深水游向浅水内湾灯产卵，此谓生殖徊游。据青岛附近情况，产卵时适宜温度为15℃～20℃，盐分为30％以上。产卵前雌雄交配，即雄性以茎化腕将精荚送入雌体外套腔中，精荚破裂，释放出里面的精子，精卵在外套腔内受精。交配后不久，雌性即排出受精卵，圆形，一端稍尖，长径10mm许，成串聚积一起，表面黑色，粘于外物上俗称“海葡萄”。乌贼卵含大量卵黄，属端黄卵。经不完全卵裂（盘式卵裂）以外包法形成原肠胚，直接发育。孵化出幼体与成体相似。
我国乌贼种类较多，洄游明显的为曼氏无针乌贼（Sepiella maindroni），盛产于浙江南部沿海及福建沿海；台湾枪乌贼（Loligo formosana），分布于台湾海峡以南海区，汕头外海及北部湾为产卵场所。
食用价值
乌贼可以说全身是宝，食用味美，药用效佳。难能可贵的是它将食物的美食功能与医药保健功能结合在一起。按我国中医的传统观念，治病可以有药疗和食疗两种，而食疗即是把食品的美食功能与药用价值结合在一起，它既符合传统的医学观念，又接近现代保健食品的概念。
乌贼的吃法很多，如凉拌，爆炒乌鱼丝，爆乌鱼卷，烧乌鱼汤，溜乌鱼片等，尤其用鲜蒜苔红烧乌鱼肉，味道异常鲜美。它的卵烤成鱼胶，再经厨师之手，就成了驰名中外的上等佳肴了。另外，乌贼的内脏可榨制内脏油，是制革的好原料。它的眼珠可制成眼球胶，是上等胶和剂。
趣味乌贼
在海洋生物中，乌贼的游泳速度最快，它的游泳速度非常快，与一般鱼靠鳍游泳不同，它是靠肚皮上的漏斗管喷水的反作用力飞速前进，其喷射能力就象火箭发射一样，它可以使乌贼从深海中跃起，跳出水面高达7米到10米。乌贼的身体就象炮弹一样，能够在空中飞行50米左右。乌贼在海水中游泳的速度通常可以达到每秒15米以上，最大时速可以达到150公里。号称鱼类中游泳速度冠军的旗鱼，时速只有110公里，只好甘拜下风了。世界上所有的乌贼中，最小的要算是雏乌贼了。它的身长不超过1.5厘米，和一颗花生的大小差不多，体重只有0.1克。这种超小型的乌贼生活在日本海浅海的水草里，其模样同一般的乌贼非常相似，只是背上多了一个吸盘，可以吸附在水草上，不致被海水冲走。平时它在水草上休息，一旦发现猎物便突然出击，吃饱后，又回到水草上安静地休息，等待下一个猎物。世界上最大的乌贼要算大王乌贼了。它们一般生活在大洋深处，白天在深海中休息，晚上游到浅海觅食。在乌贼的王国里，还有一种体形很小的萤乌贼。它是一种会发光的生物，其腹面有3个发光器，有的眼睛周围还有一个。它发出的光可以照亮30厘米远。当它遇到天敌时，便射出强烈的光，把天敌吓得仓皇而逃。
乌贼为什么能喷墨汁？
乌贼肚子里的墨汁是保护自己的武器。平时，它遨游在大海里专门吃小鱼小虾，但是一旦有什么凶猛的敌害向它扑来时，乌贼就立刻从墨囊里喷出一股墨汁，把周围的海水染成一片黑色，使敌害顿时看不见它，就在这黑色烟幕的掩护下，它便逃之夭夭了。而且它喷出的这种墨汁还含有毒素，可以用来麻痹敌害，使敌害无法再去追赶它。
但是乌贼墨囊里积贮一囊墨汁，需要相当长的时间，所以，乌贼不到十分危急之时是不会轻易施放墨汁的。
乌贼平时喜欢在远海遨游，到了春末时节，它们才成群结队地游到近海来产卵。它喜欢把卵产在海藻或木片上面，像一串串葡萄似的挂在上面。因此，沿海的渔民常把树枝之类的东西捆成一束一束的，投入海中，引诱乌贼来产卵，待成群的乌贼游来产卵时，再张网捕捞，获益甚厚。
墨斗鱼的肉质鲜美，是一种可口的海鲜食品，它的墨囊里的墨汁河加工为工业所用。墨囊也是一种药材，因此，墨斗鱼全身都是宝。
墨鱼片150克, 青辣椒60克, 红泡椒20克, 水发香菇12克, 盐2克, 味精1克, 料酒4毫升, 米醋1毫升, 干淀粉4克, 蛋清4克, 豆瓣葱4克, 葱片6克, 姜米2克, 植物油40克, 葱油10克, 高汤25克,
1.墨鱼片洗净,剞上一字花刀,顶刀切成0.5厘米宽的丝,入碗中加盐,味精,蛋清,淀粉抓匀浆好。
2.青椒,红泡椒,水发香菇分别切丝,粗细与墨鱼相同.
3.料酒,味精,盐,醋,淀粉,葱,蒜,及姜米,高汤一起对成汁.
4.炒勺上火,注入花生油烧5成热,下入墨鱼丝拨散滑透,随即辅料略滑,倒入漏勺滤去油.
5.炒勺留底油旺火烧热,速入主辅,倒入芡汁,颠炒几下,淋入葱油即成.
白炒墨鱼卷
原料：
墨鱼400克、冬笋25克、青椒15克。
调料：
盐3克、味精2克、大蒜10克、大葱15克、花生油30克、淀粉(蚕豆)10克、胡椒粉2克、各适量。
做法：
1、墨鱼宰杀治净，剞十字花刀，切6×3厘米长条；
2、花菇去蒂，洗净，切菱形；
3、青椒去蒂、籽，洗净，切菱形；
4、冬笋削皮，洗净，切片；
5、胡萝卜洗净，切片；
6、葱去根须，洗净，取葱白切段，大蒜切米；
7、炒锅置旺火上，下花生油烧七成热时倒入墨鱼，翻一下锅即倒入漏勺沥去油；
8、锅留余油，先将蒜米、葱白下锅，泡一下，再入切好的花菇、冬笋、青椒、胡萝卜翻颠几下，依次加入骨汤25毫升、调味品、湿淀粉(勾薄芡)、过油的墨鱼卷，炒几下，即成。
提示：
1、因有过油过程，需准备花生油250克；
2、目鱼刻花深度要一致，大小划一，过油要旺火，动作要快。
姜丝墨鱼的做法
原料：
墨鱼300克，生姜50克。
调料：
精盐、味精各半小匙，绍酒一中匙，色拉油一大匙。
做法：
1、墨鱼去骨洗净切片，用精盐、绍酒抹匀，生姜切丝。[新秀网·美食]
2、将墨鱼、姜丝放入盘中，放入色拉油和味精，高火8分钟即可。
东坡墨鱼古今做法
原料：鲜墨头鱼1条(约7 5 0克)，茄子100克。
调料：葱、姜、蒜米，麻油1 O克，精盐2克，味精3克，白糖10克，醋15克，花生油1000克，料酒10克，蕃茄沙司5 O克，巧克力酱20克，高汤50克，淀粉100克。
制法：
1、将墨头鱼宰杀洗净，取墨鱼肉打上菊花花刀，加精盐、味精、葱、姜米、料酒腌渍片刻，然后均匀的拍上一层干淀粉。
2、锅内加油烧至6成热时，将鱼肉均匀的下入锅中，待定形后捞出，至油温上升至7成热时，放入鱼肉复炸至浅黄色，随即倒出。
3、用茄子皮卷出两个画轴摆在盘内，再摆上墨鱼花，在盘边摆上一个用面塑捏好的"东坡观砚"造型。
4、勺内加油5 O克，下葱、姜、蒜米，煸炒后，加高汤、白糖、醋调味，用湿淀粉勾芡，快速起锅，淋在鱼上，用巧克力酱、番茄沙司在上面画出梅花的图案，并且用蕃茄沙司汁写上 "东坡墨鱼"几个字即可。
特点：造型美观，色泽鲜艳，口感外酥里嫩，回味无穷本回答被网友采纳
第2个回答 2013-02-03
干乌贼烧肉：
-烧五花肉或直排，不放盐。
乌贼切成麻将大的块。
上好的五花肉，切块，锅里放油，先炒肉（排骨），再加入乌贼，炒干水分，加好料酒，加少许海天老抽上色，加海天生抽，炒几下，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。
-烧五花肉或直排，不放盐。
乌贼切成麻将大的块。
上好的五花肉，切块，锅里放油，先炒肉（排骨），再加入乌贼，炒干水分，加好料酒，加少许海天老抽上色，加海天生抽，炒几下，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。
第3个回答 2007-02-08
新鲜的海货,用滚水川一下就可以吃了,可以吃出最鲜美的原味
第4个回答 2021-01-13
乌贼的做法，不会做乌贼鱼的朋友，点进来一看就会特别好吃真鲜美
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