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要想炒出嫩滑的鱼片，我个人的经验是，上浆和滑油尤为重要。
上浆部分，鱼片清洗干净后沥干水分，放在盘子里，调入盐，胡椒粉，料酒少许，一点点鸡粉，最重要的当然就是生粉了（我用的是玉米淀粉），淀粉一点点的上，全部放好调料后，用手抓捏，把味道抓进鱼片里，多少淀粉够用呢？不用太多，也不能太少，就是你用手抓到感觉鱼片变得粘粘的，有点儿粘手，就行了，然后把浆好的鱼片放入冰箱里冷藏备用；
第二个重要的部分就是滑油，锅中放多一些的油烧热后，放入鱼片迅速用锅铲拨散，大概不到10秒钟时间，鱼片就会变的透明至发白，这个时候就要关火，利用余温把鱼片烫至八九成熟，盛出备用了；
最后，把配料全炒好快出锅前，再把鱼片回到锅里和食材混合，勾个薄芡（稀的生粉水），翻匀，就可以出锅了。
这样步骤做出来的鱼片非常非常的嫩滑，好吃哦。追问
要想炒出嫩滑的鱼片，我个人的经验是，上浆和滑油尤为重要。
上浆部分，鱼片清洗干净后沥干水分，放在盘子里，调入盐，胡椒粉，料酒少许，一点点鸡粉，最重要的当然就是生粉了（我用的是玉米淀粉），淀粉一点点的上，全部放好调料后，用手抓捏，把味道抓进鱼片里，多少淀粉够用呢？不用太多，也不能太少，就是你用手抓到感觉鱼片变得粘粘的，有点儿粘手，就行了，然后把浆好的鱼片放入冰箱里冷藏备用；
第二个重要的部分就是滑油，锅中放多一些的油烧热后，放入鱼片迅速用锅铲拨散，大概不到10秒钟时间，鱼片就会变的透明至发白，这个时候就要关火，利用余温把鱼片烫至八九成熟，盛出备用了；
最后，把配料全炒好快出锅前，再把鱼片回到锅里和食材混合，勾个薄芡（稀的生粉水），翻匀，就可以出锅了。
这样步骤做出来的鱼片非常非常的嫩滑，好吃哦。追问
我是想做水煮鱼或者是吃火锅的时候
追答水煮鱼的鱼肉片在家里一样可以制作的口感细嫩。
有几点需要做好。
1.鱼一定新鲜
2.上浆 把鱼肉片的不要太厚，片好的鱼肉用鸡蛋清和水淀粉抓匀
3.烫煮 上好浆的鱼肉不要和鱼头、鱼骨一起煮，当鱼头鱼骨煮好后捞出，单独煮鱼肉，文火微沸煮制5分钟即可熟透，这样鱼肉口感会细嫩
谢你了
你是厨师吗
要放盐油吗
追答要放
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