一般情况下，所有的炒菜都需要盐，但是现在用无碘盐好点；
味精或者鸡精--提鲜味的；
老抽、生抽--老抽做红烧菜，生抽做凉拌菜；
香油--凉菜或者汤羹；
花椒粉、胡椒粉、咖喱粉、五香粉、桂皮、八角粉、葱末、姜末、蒜泥(蒜汁、蒜茸）、孜然粉（孜然籽）、罂粟壳--炒菜、红烧菜；
白糖、红糖--炒菜调味、红烧菜上色；
色醋、白醋--炒菜、凉拌菜；
红辣椒、辣椒油--炒菜、红烧菜、汤羹；
黄酒--荤菜调味、去腥；
生粉（芡粉）--肉菜外面勾芡会嫩、汤羹可以浓；
豆瓣酱、腐乳、花生酱、番茄酱--炒菜、配料；
各种调料的作用及调料的配方
1甘菘50克在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 2丁香20克又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
3八角50克应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
4小茴香50克又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5草果50克一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
6砂仁50克又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
7三奈30克有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8灵草30克为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀
头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9排草30克与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10白豆蔻30克又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11肉豆蔻30克别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
12桂皮50克又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。
13孜然100克别名, 阿拉伯小回香, 安息茴香, 属伞形科植物, 孜然芹的种子, 主要产于我国边域一带, 果形呈椭圆形. 两端细长约5毫米,
宽3毫米, 淡绿灰色, 形同小茴香, 使用时注意保存, 尽量密封, 以免跑味达不到效果.
14香叶20克即桂树之叶呈灰绿状, 以体无霉癍, 香气浓郁味上品. 作用, 增香去异味, 促进食欲. 这是10分的量。
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
调料：
牛油 250克 菜油 100克
郫县豆办 150克 永川豆豉 50克
冰糖 10克 花椒 5克
胡椒 2克 干辣椒 30克
醪糟汁 20克 绍酒 20克
姜米 10克 精盐 100克
草果 10克 桂皮 10克
排草 10克 白菌 10克
辣椒面 250克 鲜汤 1500克
以下药材为麻辣烫制作中最常用的部份，小娃麻辣烫对其作用和功效进行了整理，以给喜爱麻辣烫的朋友更多参考！
香叶：味辛 气香 性温散 可治疗风湿 疝气 增香去异味 促进食欲 香草：消炎止痛 健胃行气 治疗扁桃体炎 急性胃肠炎
桂皮：性味辛 温 无毒 温中健胃 暖腰膝 治疗腹冷 气胀
草果：消食化乱治疟疾 脘腹冷痛 反胃 呕吐 泻痢
排草：用于感冒咳嗽 风湿病 月经不调
红扣：具有延缓衰老 抑制肿瘤 提高人体免疫
黄栀子：具有泻火除烦 清热利尿 凉血解毒 散淤血
香果：主治气虚头痛 产后头痛
白叩：主治湿阻脾胃 胸腹胀满 湿温发热 胃寒呕吐
沙仁：用于胃腹胀痛 食欲不振 恶心 呕吐 肠炎 痢疾
白芷：功效湿祛风散寒 通窍止痛 消肿排脓 燥温止带
丁香：具有补肾助阳的作用 对于寒邪引起的胃痛 呕吐 呃逆 腹痛 泄泻等均有疗效 还可治疗口臭
. 可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）
2、酱油——北方等多数地区多用普通酱油。广东人喜见生抽，质量更高。
3、面酱——有甜酱、黄酱之分，一般备甜酱即可。夏天易变质，注意防腐。主要用于酱爆类莱（仅着爆肉丁、京酱肉丝），这可用油炸熟后供蘸食（如吃烤鸭）。
4、白糖——分绵白糖、砂糖。许多菜都要用糖，拔丝类菜用得更多。
5、醋——包括酿造醋（如最常见的米醋）和人工合成醋（醋精，白醋）。白醋主要用于需要有酸味但不能有颜色的菜。
6、番茄酱——番茄酱在烹任中一是取其味道，二是用其颜色。
7、干辣椒——原形的和粉状的均应备些，辣味的菜主要靠辣椒调味。
8、辣椒油——市上有售，也可自制：干辣椒切成小段，投入冒烟的热油中,变成黑红色即可。
9、豆瓣酱——也是辣味调料，四川郸县豆瓣最好，鱼香类等川菜必用。
10、胡椒——有颗粒的和粉状的，后者用得多，不少菜都用得上，酸辣汤更是必用。
11、芥末——拌凉菜时多用。现在有芥末油出售．用起来更方便。
12、花椒——有粒状和花椒面两种，用途广泛。
13、大料——即八角，用途广泛。
14、桂皮——即肉桂，煮茶叶蛋、五香花生米、五香豆等用。
15、五香粉——花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香类调料混合研制而成，使用方便，多种菜肴可用。
16、咖喱粉——也是多种香料研成，做咖喱鸡、咖喱牛肉、咖喱土豆等用。
17、味精——中餐菜肴必不可少，提鲜作用大。
18、香油——又称麻油，炒菜、制汤时做“尾油”用。菜肴制成时的刹那加入（饭馆有些菜最后淋火鸡油，家庭可免）。
19、蛇油——广东等地特产，近年北方也流行，可制蚝油牛肉等。
20、腐乳——做素菜时多用。
21、芝麻酱——拌凉菜用。
22、料酒——又称黄酒、绍兴酒，用处甚广，必不可少。
23、奶粉——易保存，需要用牛奶的菜，可加水调和使用。此外，烹调中还需使用油脂和淀粉.本回答被网友采纳
盐
盐是炒菜中不可或缺的调料，它可以提鲜增味，让菜肴的口味更加鲜美。在使用盐时要注意适量，太少的话会让菜肴寡淡无味，太多的话又会让菜肴太咸，影响口感。
酱油
酱油是由黄豆发酵制成的，具有咸味和鲜味。在炒菜时加入酱油可以给菜肴增添风味，让菜肴的味道更加浓郁醇厚。酱油还有上色作用，可以让菜肴看起来更加诱人。
蚝油
蚝油是由牡蛎熬制而成的，具有咸味、鲜味和蚝香味。在炒菜时加入蚝油可以给菜肴增添鲜味，让菜肴的味道更加鲜美。蚝油还具有增稠作用，可以让菜肴的汤汁更加浓稠。
鸡精
鸡精是由鸡肉、香菇等食材发酵制成的，具有鲜味和鸡肉香味。在炒菜时加入鸡精可以给菜肴增添鲜味，让菜肴的味道更加鲜美。鸡精还具有提鲜增香的作用，可以让菜肴的整体味道更加和谐。
味精
味精是一种谷氨酸钠，具有咸味和鲜味。在炒菜时加入味精可以给菜肴增添鲜味，让菜肴的味道更加鲜美。味精的鲜味比鸡精更加强烈，在使用时要注意适量，以免让菜肴的味道过于鲜咸。
糖
糖在炒菜中主要起到提鲜和调味的作用。在炒菜时加入少量糖可以提鲜增味，让菜肴的味道更加鲜美。糖还可以中和菜肴中的酸味和苦味，让菜肴的口味更加平衡。
醋
醋在炒菜中主要起到调味和解腻的作用。在炒菜时加入少量醋可以给菜肴增添酸味，让菜肴的味道更加清爽。醋还可以解腻开胃，让菜肴吃起来更加爽口。
料酒
料酒是由黄酒或白酒加入香料浸泡制成的，具有去腥增香的作用。在炒菜时加入料酒可以去除肉类或海鲜的腥味，让菜肴的味道更加鲜美。料酒还具有提香增味的作用，可以让菜肴的整体味道更加和谐。
胡椒粉
胡椒粉是由胡椒果磨碎制成的，具有辛辣味。在炒菜时加入胡椒粉可以给菜肴增添辛辣味，让菜肴的味道更加刺激开胃。胡椒粉还可以驱寒暖胃，让菜肴吃起来更加暖和。
辣椒粉
辣椒粉是由辣椒磨碎制成的，具有辛辣味。在炒菜时加入辣椒粉可以给菜肴增添辛辣味，让菜肴的味道更加刺激开胃。辣椒粉还可以驱寒暖胃，让菜肴吃起来更加暖和。
花椒粉
花椒粉是由花椒磨碎制成的，具有麻味和香气。在炒菜时加入花椒粉可以给菜肴增添麻味和香气，让菜肴的味道更加丰富有层次。花椒粉还可以驱寒暖胃，让菜肴吃起来更加暖和。
孜然粉
孜然粉是由孜然磨碎制成的，具有香气。在炒菜时加入孜然粉可以给菜肴增添香气，让菜肴的味道更加浓郁醇厚。孜然粉还可以驱寒暖胃，让菜肴吃起来更加暖和。