北豆腐又称
卤水豆腐,顾名思义它的成型剂是卤水,相比
南豆腐质地要坚实一些,切面也不如南
卤水
制作豆腐用的卤水,又称盐卤或苦卤。由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液。主要成分有
氯化镁、硫酸钙、
氯化钙及氯化钠等。味苦、有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。卤水是我国北方制豆腐常用的凝固剂,浓度一般20。Be’~29。Be’(波美度)。卤块溶于水亦称卤水。作凝固剂用时,浓度一般为18。Be7~22。Be7,用量为原料大豆重量的2%~3.5%。浓度一般为18。Be’~22。Be’,用量为原料大豆重量的2%~3.5%。制作卤制豆制品的汁液,主要由
食盐、酱油、糖、
味精和其他调味料熬制而成
豆腐细滑。随着食品市场的丰富,现在又有了很多新型的豆腐可供选择
1.干豆拣去杂质和不太好的豆子,用清水浸泡14-16小时,至完全泡发
2.准备好6.5千克清水
3.把适量的黄豆加入食品加工机中,再放入适量的水,打成浆倒出用过滤包过滤,豆渣加水重复一次。依次把所有的豆浆都加工好
4.过滤好的豆浆放入大锅内
5.滤出的豆渣放入冰箱保存,可以蒸馒头、烙饼
6.盐卤称量好
7.加入2-3倍的水搅拌至融化
8.豆浆放在火上烧开
9.把表面的浮沫撇去,煮3开,关火
10.锅内加入1千克凉水
11.豆浆的温度降至80度左右
12.用勺分次将卤水倒入锅内,由下向上快速搅拌几下
13.开火加热烧开,直到出现豆花
14.豆腐模具铺好打湿的豆包布
15.把豆花舀进模具中
16.用豆包布把豆花包好
17.加好盖子
18.上面放重物压30分钟左右
19.打开模具盖子
20.脱模即可
菜谱小贴士:
1、豆子要完全泡发。
2、豆渣滤出的越多,豆腐越细腻。
3、压的时间越长,豆腐
含水率越低。