做豆腐的卤水怎么做，卤水豆腐的制作过程

Question

如题所述

Answer 1

北豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些，切面也不如南
卤水
制作豆腐用的卤水，又称盐卤或苦卤。由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液。主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。味苦、有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤水是我国北方制豆腐常用的凝固剂，浓度一般20。Be’～29。Be’(波美度)。卤块溶于水亦称卤水。作凝固剂用时，浓度一般为18。Be7～22。Be7，用量为原料大豆重量的2%～3.5%。浓度一般为18。Be’～22。Be’，用量为原料大豆重量的2%～3.5%。制作卤制豆制品的汁液，主要由食盐、酱油、糖、味精和其他调味料熬制而成
豆腐细滑。随着食品市场的丰富，现在又有了很多新型的豆腐可供选择

1.干豆拣去杂质和不太好的豆子，用清水浸泡14-16小时，至完全泡发

2.准备好6.5千克清水

3.把适量的黄豆加入食品加工机中，再放入适量的水，打成浆倒出用过滤包过滤，豆渣加水重复一次。依次把所有的豆浆都加工好

4.过滤好的豆浆放入大锅内

5.滤出的豆渣放入冰箱保存，可以蒸馒头、烙饼

6.盐卤称量好

7.加入2-3倍的水搅拌至融化

8.豆浆放在火上烧开

9.把表面的浮沫撇去，煮3开，关火

10.锅内加入1千克凉水

11.豆浆的温度降至80度左右

12.用勺分次将卤水倒入锅内，由下向上快速搅拌几下

13.开火加热烧开，直到出现豆花

14.豆腐模具铺好打湿的豆包布

15.把豆花舀进模具中

16.用豆包布把豆花包好

17.加好盖子

18.上面放重物压30分钟左右

19.打开模具盖子

20.脱模即可

菜谱小贴士：
1、豆子要完全泡发。
2、豆渣滤出的越多，豆腐越细腻。
3、压的时间越长，豆腐含水率越低。