炒大锅菜有下列这些技巧:
1、原料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些,以避免下锅后碎烂,并且都要提前一起准备处理好。特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料,都不能切得过小过细。
2、对一些难以制熟的原料,如四季豆,则须先预熟处理后再下锅。炒大锅菜时,锅要热火要旺,且要先炙锅,原料下锅后还要将锅铲不停地翻动,以使其受热均匀且不生不糊。
3、大锅菜可以用多种烹制方法成菜,但其中用得最多的还是炒,具体可分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。
大锅菜做法如下:
食材:五花肉500g、土豆1个、豆腐1块、白菜、干豆角、海带丝、红薯粉、葱1根、蒜头4瓣
调味料:豆瓣酱1勺、老抽3勺、盐1勺、生抽3勺、蚝油1勺、香油2勺
步骤:
1、干豆角提前半个小时用冷水泡着备用,嫩豆腐切块备用,土豆切块冷水泡着防止氧化变色,白菜一片一片掰开切成块备用,白菜梆子切小一点,菜叶可以切大片。海带丝、粉条备用。葱蒜切好备用。
2、五花肉切片,锅中热油倒入五花肉炒至短生加油适量老抽,倒出备用,不用洗锅,热油爆香葱蒜,快速翻炒几下后加一勺豆瓣酱炒开。
3、土豆控水倒入锅中继续翻炒,将炒好的五花肉一起倒入锅中。
4、大约翻炒一到两分钟,加开水大火煮沸。一定要加开水。
5、水开后加入白菜、豆腐、干豆角、海带丝,转中小火炖15-20分钟,时间越久菜越好吃。喜欢吃粉条的也可以加粉条,但是注意只能在菜炖熟以后,大概起锅前5-6分钟加,粉条煮久了没劲不好吃。
6、起锅前几分钟加入盐、生抽、耗油、香油,轻轻的温柔的搅拌均匀,注意豆腐别搅碎了。这样就完成了。