兰州牛肉面配料

Question

如题所述

Answer 1

食材用料：

1
汤头：
牛腩或牛腱至少800g以上
绿萝卜或白萝卜一根
草果，三奈，桂皮，肉蔻适量
生姜，沙姜，香叶，花椒适量
葱，蒜苗各一根
蒜苗和香菜切碎备用适量
2
面：
高筋面粉适量
食盐少许
食用碱微量
食用油[图]食用油
3
油泼辣子：
八角，桂皮，香叶，草果少许
食用油[图]食用油
辣椒面（最好是用干辣椒磨碎的）
菜谱做法：

兰州牛肉面的做法图解11.我用的是牛腩，肥瘦相间比较好吃，牛腩洗净锅中放水，烧开，然后肉放进锅中焯水去腥去血，然后倒掉水，重新烧一锅，晒开后放进牛肉，然后将汤头的配料全部放进煲鱼袋，扔进锅里开始煮，大概1.5—2小时，牛腱的话至少3小时以上。
兰州牛肉面的做法图解22.煮好的肉捞出晾凉备用，汤备用
兰州牛肉面的做法图解33.高筋面粉，放入少量食盐，微量的食用碱，开始和面，少放水，放多次。一边醒面一边和，和到面团光滑，软硬合适为止，盖上保鲜膜继续醒面，大概20分钟
兰州牛肉面的做法图解44.醒好的面团，擀成饼状，抹上食用油，盖上保鲜膜，继续醒面，这次需要30分钟——45分钟左右
兰州牛肉面的做法图解55.绿萝卜切片，放进水中煮至半透明
兰州牛肉面的做法图解66.锅中放水，烧开，，面饼切成小条，手捏两头拉开，放进锅里
兰州牛肉面的做法图解77.煮熟捞出放在碗里
兰州牛肉面的做法图解88.牛肉提前切两份，一份肉丁一份薄片，一定要薄，萝卜提前放进牛肉汤再煮几分钟，这时候煮牛肉汤，要放进去食盐调味。萝卜单独捞出，面条上撒上香菜蒜苗，放上萝卜片，浇汤，最后放上牛肉即可
兰州牛肉面的做法图解99.补充油泼辣子的做法：辣椒粉分两份，一份1/5，一份4/5，锅中放油，冷油下八角，草果，香叶，桂皮，小火爆香味，捞出丢掉，油温8成略过的时候，倒进1/5的辣椒，烹出香味，香味是略带焦香的感觉，然后待油温5成时，放入剩余的辣椒，搅拌后放置一天即可。
兰州牛肉面的做法图解1010.根据个人口味调辣椒就好~我的口味较重，所以辣椒放的比较多一些

Answer 2

这个方子是陈九如根据清代计量单位换算过来的，很精确。古代量制历经多次变革，明代以后才大体稳定，变化较小，一斤基本在595克左右。直至1929年推行计量改革，将旧制595克一斤改为500克一市斤。还应特别指出，1929年和1959年的改制中，均将中药计量作为例外对待，仍袭旧制不变。这样，从明代到1979年，钱换算为克的正确公式应为595÷16÷10，1钱约等于3.72克（3.71875克）调汤料基本配方：花椒89（克）+干姜72（克）+胡椒72（克）+草果54（克）桂子32（克）=318g，清香型牛肉面调汤300碗，每碗牛肉汤500mL。这个配方已流传二百多年了。

Answer 3

高汤是用牛大骨熬出来的。这种比较好吃，此外还有蓬灰牛肉面，清汤牛肉面等等，看个人口味了，安宁的应该i蓬灰牛面