腊肉都是阴干，如果是晒干，会太硬切不动。以下是阴干腊肉做法的具体步骤：
所需工具：腊肉，挂肉钩，食盐。
1、首先把大块的五花肉切成长条。
2、切好后，把五花肉放入盆中，准备搓盐。
3、把盐撒在手上。
4、再把盐搓在五花肉上，搓盐的目的是为了阴干时防霉，并且食盐可以让腊肉口感更鲜美。
5、把五花肉拿到小黑屋中，用挂肉钩子给钩住。
6、挂在小黑屋中阴干即可。
7、这样等待肉阴干成腊肉后，随吃随取即可，效果不错。
腊肉是老祖宗传承下来的艺术，因为没有冰箱，所以发明出了这样的办法来保存肉类食品，现在很多人也仍然非常喜爱腊肉，那你知道怎样制作腊肉吗？腊肉要晒太阳还是阴干呢？
一、腊肉要晒太阳还是阴干
都可以，腊肉可以晒太阳，也可以采用阴干的方法。腊肉主要是通过盐的腌制，从而使新鲜肉类所含的水分排出，而晒太阳或者阴干的方式都可以起到蒸发水分的作用，帮助这一过程的快速完成，这也是正腊肉不用冰箱也可以保存很久并且不会坏掉的原因。
晾晒的时间也有讲究，不能够过长，也不能过短。如果晾晒时间太长了，腊肉就会太硬，而时间如果太短了，腊肉里面的水分还没有完全蒸发，腊肉里面就会滋生细菌，腊肉也就会很快坏掉。一般来说，晾晒的时间是由风力和温度来决定的冬季晾晒的时间在7-10就可以了。
二、腊肉的制作有什么技巧
腊肉的选材有讲究，必须是有肥有瘦的肉，做成腊肉才会好吃。全是瘦肉的话吃起来会很柴，全是肥肉又会吃起来腻，因此有肥有瘦的猪后腿肉或是五花肉是做腊肉的最佳选择。
将猪肉洗净，风干表面的水分，然后用盐腌制猪肉，在猪肉的表面厚厚地涂抹上食用盐，腌制三天，每天把肉翻动一次。
等到腌制好以后，将猪肉用结实的棉绳或者铁丝绑好串起来，放在有风的地方或者是放在太阳底下晾晒7-10天，腊肉就制作好了。
如果是传统的腊肉，还有一个烟熏的步骤，如果家里有条件，也可以进行烟熏，烟熏过的腊肉口感上会更香。烟熏可以采用比较香的木料，有些讲究的甚至会加入陈皮等有特殊气味的材料。
总之，腊肉的制作过程并不难，晒太阳和阴干的方法都适用，但是在口感上会有些微的区别，建议尝试以后选择自己更加倾向的方式途径，烟熏的步骤可有可无，但烟熏一定是给腊肉画龙点睛的一步。
一般来说，晾晒的时间是由风力和温度来决定的冬季晾晒的时间在7-10就可以了。所以，我认为腊肉制作严谨的话，不会滋生细菌，水分不干就会有细菌产生。