第1个回答 2020-11-13
要说米饭杀手，有比黄焖鸡更能打的吗？！
这滑嫩弹牙，酱香浓郁，溜光水滑的鸡肉！
这醇厚浓郁的汤汁！
哪一碗米饭见了心惊胆寒，跪地求饶？！
今天白豆蔻就用最少的油和最简单的调料，教你在家做出最好吃最正宗的鲁菜黄焖鸡！！
1 食材准备
主料是整只鸡或者鸡腿剁成大块
泡发的干香菇，1根大葱，1块姜。
调料是生抽、老抽、、蚝油、黄豆酱。
咳咳，关于黄豆酱我简单讲两句！
黄焖鸡属于鲁菜，黄焖是一种技法(对应的还有红焖、白焖)。 黄焖离不开黄酱。它是黄焖菜里最重要的调料和酱香味来源！
所以一定要放！
所有不放黄酱的黄焖鸡都不是正经黄焖鸡！
再好吃也不配叫黄焖鸡！
2 腌制
整鸡或者鸡腿都可以，剁成大块，浸泡1小时出血水后捞出，沥干水分。
2斤的鸡肉，加入2勺料酒（去腥），2勺生抽（底味儿），1勺老抽（上色）
下手抓拌均匀，保证鸡肉把料汁全部吸收，然后腌制10分钟。
3 煎
锅烧热，抹一点点的油，2个八角和腌制好的鸡块一起下锅，用大火煎出油脂。
八角的作用是去腥提香。油是为了防止鸡块刚下去的时候粘锅，只要放一点就够了。鸡皮在煎制的过程中会出很多油，等下我们就直接用鸡油炒香菇。
煎制大概需要3-4分钟。等到锅里气泡变小，颜色清亮，就可以把鸡块盛出来了。
4 焖
就用剩余的底油，先把葱、姜、香菇煸炒出香味，再放3勺黄豆酱，2勺蚝油，继续炒出香味。
最后煎好的鸡块翻拌均匀，加入和鸡肉相同重量的开水。
黄焖鸡的颜色就已经初步呈现
锅里的水再次沸腾的时候，光是那闻着那香味，我相信你一定会回来点赞的。
小火焖30分钟，加入青红椒拌匀，稍微煮断生，就可以出锅啦！
那个肉啊，嫩滑、多汁！这汤汁浓稠的，我可没有勾芡哦，是鸡肉自身的脂肪和蛋白质经过熬煮后，形成自来芡，味道超级醇厚的！
挖一勺拌米饭，就连不怎么吃米的家属他也能干掉一大碗米饭！
这个做法出来的黄焖鸡，最大的特点是油少、香味足，后味醇！
全程只在煎鸡块时在锅底抹了一点点油防粘，炒配菜用的都是鸡皮逼出来的油，动物油脂真是香到上头啊！你们一定要试试！
你可能有的疑问：
Q1：不焯水肉会不会腥?
不会。
这道黄焖鸡里有去腥的三部曲的，分别是：
① 浸泡出血水（半小时）
② 提前的腌制 （10分钟）
③ 煸炒时放一整根的大葱和一大块姜。
焯水并不是去腥的唯一方法。只要你以上3步都做到位，保证腥气跑光光。
Q2 ：为什么要用大火煎鸡块？
跟 【穷人快手浓香鸡汤】里用小火逼鸡油不一样，那个已经去了骨，是整块鸡皮。
黄焖鸡里的鸡肉是一块一块的。一定用大火煎才能锁住肉的汁水。如果也用小火，水份就随着骨头缝都溜走了，肉会发柴。
如果说你家的锅很薄，怕糊掉，那你至少也要用中火。
Q3：鸡块具体煎到什么状态？
刚下去的时候，锅里声音比较大。
鸡块上有料酒和生抽，锅里会有些汁水，里面气泡比较大）
时不时的用铲子翻炒，让鸡皮面朝下，慢慢就会出来很多油，锅里气泡和声音也逐渐变小（如图2）
等到颜色也清亮，如图3鸡油就的差不多，可以把鸡块盛出了。
Q4：不用放盐吗？
我是全程没有放盐。
腌制鸡肉放的生抽和后面炒香的黄豆酱、蚝油，不仅提鲜增香也有咸味，经过半小时的熬煮已经充分入味，咸味刚刚好。
你可以根据个人口味进行调整，还有炒菜常用的白糖和鸡精，也可以根据个人口味选择放不放。
Q5：如果增加/减少分量，调料怎么调整？
整鸡和鸡腿都可以做，我这一盆比较多，是4人份。
2斤的鸡肉，熬煮时放了2斤的开水。
调料是3勺黄豆酱、2勺料酒、2勺生抽、2勺蚝油，1勺老抽，一勺≈10g
按照菜的总分量调整比例。比如鸡肉1斤，土豆1斤，那就按照2斤的分量来放调味。
我一直用的就这种很普通的不锈钢勺，反光不好拍照，找个差不多的网图，仅供参考。
Q6：我没有XX可以换成……吗？
不可以不可以！
往期的菜谱里我都有提供替换的食材，可这次是例外。
鲁菜黄焖鸡里，香菇和鸡肉这对cp锁死了！生姜和黄酱也锁死了！钥匙早在100年前就扔了！
如果你没有这些材料，要么跑趟买齐，尝尝真正的黄焖鸡味道，要么就别做！否则味道出现偏差，我可不管！
至于土豆豆皮金针菇之类，传统鲁菜黄焖鸡里面是不放，在家你们就看自己喜欢吧
第2个回答 2020-11-13
黄焖鸡米饭又叫香鸡煲，浓汁鸡煲饭，是鲁菜名吃。是源自山东济南的汉族传统名吃，属于鲁菜系。
该小吃做成后色香味美，口感鲜嫩透味不粘腻，香味浓郁。无论口感，视觉，色泽都属上品，令人回味无穷，百吃不厌。鸡肉选材鲜嫩三黄鸡鸡腿肉，做出的黄焖鸡嫩滑多汁，汁味和香味浸入鸡肉内部，色泽均匀。用土制砂锅烧制，砂锅内沸腾，香气直入鼻中，鸡块滚烫，色度与亮度呈现最佳状态。
食材明细
三黄鸡、时令蔬菜、上吉铺黄焖鸡米饭酱料。
1、将蘑菇干先泡洗干净，用鲜的也可以哦，不过我感觉干的更香一些。
2、土豆去皮洗净切滚刀块。多用些油炒透，或是炸一下，这样炖的时候不容易碎没了。也可以熟后出锅前再放，成品更漂亮
3、三黄鸡腿500克，没有三黄鸡别的鸡腿也中
4、切小块。
5、泡去血水，反复洗几遍。焯烫一下捞出控水。如果鸡肉特别干净还是不焯的最好，直接炒鸡肉会更嫩多汁。
6、起锅热油，下入鸡块煸炒出油。
7、加点白糖炒出糖色。先把糖放锅里炒出焦糖色再炒糖色也可以。加点酱油
8、加入大料姜片炒香。加入蘑菇炒香。
9、倒入少许黄酒，以及上吉铺黄焖鸡米饭酱料。
10、倒入泡香菇的水，当然这个是要把香菇洗干净后再泡出的水，不能浪费，很香有营养。
11、焖煮半小时左右，加入土豆块再焖十分钟，然后加入洋葱片，盐，炒匀出锅。里面的汤汁不要全收没，留一些拌饭吃更好。
12、黄焖鸡最好用砂锅来焖，如果没有那就有啥锅用啥锅。不过我试过，用砂锅做出来是香，上锅还热热的，就着米饭吃吧，香得不得了。（前提是必须要有上吉铺黄焖鸡米饭的酱料）可以用香葱和青豆装饰一下，没有可以不放。米饭炸做我不用说了呗，用电饭锅先做着 ，等鸡焖好了，饭也好了，吃。
第3个回答 2020-11-13
黄焖鸡米饭在家也可以轻松做。
这几年到处都能看到黄焖鸡米饭都店铺，叶子一开始也是好奇这其中的味道，去吃过两家的黄焖鸡米饭，味道有些不同，也并不是自己想象的那么好吃，当然，叶子除了太油腻、太甜、太咸的饮食比较不爱吃以外，其他的都不是很挑食，清水煮的西兰花能吃一盘，哈哈.....
吃过外面的黄焖鸡米饭后就想着自己在家做，总感觉还是自己做的香。
食材：
三黄鸡半只，干香菇适量，青黄椒适量，酒酿100克，干黄酱30克、豆瓣酱30克，黄豆酱20克，
花生酱20克，番茄酱30克，蚝油10克，生抽10克，芝麻油5克，香醋5克，生姜一块，大葱一段
做法：
先做三黄鸡的酱料，锅里加入适量油，加入酒酿、干黄酱，豆瓣酱，黄豆酱，花生酱，番茄酱，芝麻油，蚝油、生抽、香醋，倒一起，小火慢慢熬出香味，然后出锅待用，做黄焖鸡米饭根据实际的多少来用量，一次可以多做一点酱料备用。
做好酱料后开始做黄焖鸡米饭，锅里加入适量油，煸炒鸡块，加入葱姜一起炒香，然后加入适量熬好的酱料一起翻炒。
再加入香菇翻炒，然后加入适量开水，转压力锅里焖煮鸡肉软烂。
再倒入砂锅里，加入青黄椒烫煮一下，撒点美人椒装饰一下即可。
第4个回答 2020-11-13
提起黄焖鸡米饭，大家应该都不陌生。跟沙县小吃一样，把店铺开满了全国各地，以致于很多人都不知道，黄焖鸡米饭哪里才是最正宗的，毕竟哪哪都有它。
黄焖鸡用其色香味美，鲜嫩透味不沾腻的口感，赢得了一大票粉丝。热腾腾的砂锅，色泽油亮的汤汁，包裹着鸡肉，咕咚咕咚冒着热气，鸡肉软烂，香浓味美，一口下去，用四川话来说，就是巴适的很。
黄焖鸡

配料:
鸡腿3个、鲜香菇10个、青红椒各1个、生姜片5克、干辣椒4克、料酒4勺、生抽1勺、白胡椒粉1克、冰糖六七小粒、盐适量、鸡精1小勺、食用油少许
烹饪步骤:
1.准备好并洗干净食材。

2.鸡腿肉块不要剁的太小。尽量剁的均匀一些。

3.锅里加两碗水，放进鸡块，加两勺料酒去腥，烧开后捞出，再用温水洗去浮沫。

4.青红椒切块。

5.新鲜的香菇，切成略厚一点的片。

6.姜切片，干红椒切段。

7.锅中加少许油，凉油放入冰糖，小火融化。期间要不停搅拌哦，带小泡泡就可以了。千万不可大火，容易糊。

8.快速放入沥干水的鸡块，转大火，快速翻炒；让鸡块均匀裹上糖色。

9.下入生姜片和干辣椒段翻炒几下。

10.再加入一勺生抽和两勺料酒。

11.倒入适量清水，水能淹住鸡块即可。煮开后，再煮十分钟

12.放入切好的香菇片。

13.加入白胡椒粉，翻炒均匀；盖上锅盖焖煮，十五至二十分钟。要不定期的翻动哦！

14.待鸡肉烧的软烂，汤汁浓稠（汤汁也不宜收的太干）。放进青红椒块。

15.再放入盐和鸡精翻炒。

16.翻炒均匀即可

17.香喷喷的黄焖