煮肉要几个小时，炒肉只要几分钟，肉都会熟，一样吃。为什么会这样？问题不在于猪肉，是人们追求不同的味道、口感和菜式造成的。从三个方面作如下分析：
（炒肉的火候在“断生”，断生正好，过了就老，咬不动了）
第一，猪肉怎么算熟。猪肉是高蛋白、高脂肪食材，食肉类动物的主要能量来源。从食材原理解释，猪肉无论生熟，里面的蛋白和脂肪等营养物质不会有什么质量改变。也就是说，生吃、熟吃所得到的能量基本相同。不同的只是味道和口感，还有外部形状。所以，在燧人氏给我们带来火种之前，肉都是生吃。直到如今还有遗留，譬如生吃火腿、牛羊肉、鱼生。
那么生肉与熟肉的区别在哪里？我们从外观上很容易能看出，生肉具有熟肉所没有的柔软弹性，这个状态就是蛋白质活性。蛋白质有个特点，遇热凝固，表现为一加热就变硬变色。不论水加热，油加热，蒸汽加热，都是这样变化。依据食材的这一基本原理，猪肉加热变硬变色就算熟，也仅仅这个由软变硬变色的瞬间，俗话说的“断生算熟”。
过了这一刻会继续收缩，很快就硬到咬不动。这个“断生算熟”的瞬间是个节点，厨艺理论与操作的基本功，炒肉把握的就是这个节点，也叫火候，少一分则生，过一分则老。除此之外的猪肉所有做法，则又是追求的另一个境界，通过长时间的加热，蛋白纤维细胞被破坏，把肉里的物质逼出来，重新融合多种味道，也改变了肉本身的质感，变得软烂鲜香。
第二，为什么要把猪肉做熟了吃。人类文明发展的动力之一，在于好奇，对未知的、美好的东西追求无止境。就像猪肉，生者可以吃，烤了、炒了、炖了都可以吃，但是不会满足，还要不断探索更多的吃法。虽然生肉煮熟不能增加营养成分，但是却改变了猪肉的味道、口感和形状。
也就这么一个远古人类不经意的改变，重写了整个人类文明史，助力人类登上动物界智慧最高峰，成为实力统治者。在这漫长的饮食文化发展中，人类从熟制动物肉中得到极大的享受，概括起来有三个：获得永不知足的香。这个香首先从烤肉中得到，然后的烹，再到卤、腊等十八般做法，各种香料的加入，融合成无数种肉熟制后永远无法抗拒的香。有贪得无厌的鲜。
最常用的熟制方法是烧、炖、蒸，都是把肉里的蛋白质和脂肪逼出亮相，特别是蛋白质遇热溶于水，突出一个鲜字，成就吸引人的绝味。得到再吃不腻的口感。熟制后的猪肉里，茹毛饮血时期最难吃的部分，成了最美味。啃咬不动的筋膜软骨，熟制后得到软化，口感比过肉。肉的口感也发生根本变化，完全可以根据人的需求来得，想硬就硬，譬如焦脆五花肉，吃着像锅巴一样。想软就软，譬如红烧肉，入口即化。第三，怎样把猪肉做熟。只说两个做法，一个代表炒熟，一个代表炖熟。
【鱼香肉丝】四两里脊肉切丝，给适量盐、料酒和淀粉抓腌五分钟。一只青辣椒切丝，半根胡萝卜切丝，泡两朵黑木耳撕开。炒锅热油下肉丝划拉开，断生出锅。炒锅内下入葱花姜末豆瓣酱炒香，再给青椒丝红萝卜丝，断生下肉丝，加生抽翻炒均匀出锅装盘。
【清炖猪蹄】两只前蹄剁大块，焯水。炖罐加水烧开，放入猪蹄，水与猪蹄2:1。再烧开撇去浮沫，放进葱把、拍姜和甜酒酿。转最小火炖2小时。关火前5分钟给盐调好咸淡，然后关火出锅装盆。