做肉制品,那就离不开添加剂。我国是肉产品大国,以牛羊猪肉为主,肉制品原料简单,但是添加剂种类数不胜数,常用的
食品添加剂达到4000余种,对于简单的肉类原料来说,有必要研发生产这么多的添加剂吗?肉制品中需要用到哪些食品添加剂?各起了什么作用?
肉制品种类
首先,主要的肉制品原料是牛羊猪肉,肉制品原料虽简单,但加工方法各异,加工技术也各式各样,肉制品种类繁多。
根据最新的分类标准(GB/T26604-2011),我国将肉制品分为腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧焙烤肉制品、干肉制品、油炸肉制品、香肠制品、火腿肉制品、调味肉制品、其它类肉制品共9类。
根据食品添加剂使用标准(GB2760)肉制品分为:
1、生鲜肉包括生鲜肉、冷却肉(包括排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉等、冻肉);
2、预制肉制品:调理肉制品(生肉添加调理料)、腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠);
3、熟肉制品:酱卤肉制品类(白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类)、熏、烧、烤肉类、 油炸肉类、西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)、肉灌肠类、发酵肉制品类、 熟肉干制品(肉松类、肉干类、肉脯类)、肉罐头类、可食用动物肠衣类、其他肉及肉制品,共3大类15小类。
食品添加剂的相关定义
食品添加剂这一叫法最早源于西方社会,关于食品添加剂的应用,最早可以追溯到我国古代,那时候主要是在食物中添加天然色素作为食品添加剂。随着社会科技的进步,食品添加剂在各个食品工业中占有着日益重要的地位。而在肉制品工业中,食品添加剂也成为其加工中必不可少的一道工序,推动着我国肉制品工业的壮大。关于一些食品添加剂的定义如下:
酸度调节剂:用以维持或改变食品
酸碱度的物质;
抗结剂:用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质;
消泡剂:在食品加工过程中降低
表面张力,消除泡沫的物质;
抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质;
漂白剂:能够破坏、抑制食品的发色因素,使其褪色或使食品免于褐变的物质;
膨松剂:在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质;
着色剂:使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质;
护色剂:能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质;
酶制剂:由动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品;
被膜剂:涂抹于食品外表,起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质;
水分保持剂:有助于保持食品中水分而加入的物质;
防腐剂:防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质;
稳定剂和凝固剂:使食品结构稳定或使食品
组织结构不变,增强粘性固形物的物质;
甜味剂:赋予食品甜味的物质;
增稠剂:可以提高食品的黏稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质;
食品用香料:能够用于调配食品香精,并使食品增香的物质;
食品工业用加工助剂:有助于食品加工能顺利进行的各种物质,与食品本身无关。 如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。
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