铁棍山药发芽了还能吃。
铁棍山药发芽了但不严重，且不伴有霉变，只需挖掉发芽部分，剩余部分是可以继续食用的，但是由于铁棍山药在发芽过程中会消耗一部分的营养成分，并且放置时间过长，营养价值会有所下降，如果铁棍山药发芽严重，整体变成黑色或者黑红色，可能还伴有轻微霉变时，此时并不建议继续食用。
铁棍山药选购技巧：
1、看外观：铁棍山药的外观粗细比较均匀，没有特别粗的，也没有特别窄的，铁棍山药粗细均匀，通常直径1-2厘米（如成年人拇指般）,表皮颜色微深，根茎有铁红色斑痕；若直径太粗或表皮太光滑，就说明不是正宗的。
2、其次掂重量：需要注意铁棍山药的单支重量一般在200克左右，太重可能就不是正宗的铁棍山药了。
3、折断看内部：正宗的铁棍山药可以感到其肉质较硬，粉性足，横断面十分细腻，呈白色或略显牙黄色，黏液少，如果肉质没有这么坚硬，且粉性也不够足，那么就不是正宗的铁棍山药。
以上内容参考 百度百科-铁棍山药
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为了不影响铁棍山药的口味，在吃的时候，只要将上面的发芽部分给剔除掉就可以了。当然，为了防止铁棍山药长芽，可以将铁棍山药存放在干燥的地方，防止铁棍山药长芽，有的人还会将发芽的山药种下，这样就可以收获新的山药了。
市面上常见的山药分为两种：普通山药和铁轨山药。与普通山药相比，铁棍山药的独特之处：粘度大，色白，水分少，毛须略多，并可见特有的暗红色“锈斑”，粉性足，质腻，折断后横截面呈白色或略显牙黄色。
铁棍山药特点：
外观：铁棍山药通常直径2~2.5厘米，表皮颜色略深，根茎有铁红色斑痕。
重量：铁棍山药的单支重量一般不超250克，也就是五两（但沙土铁棍山药80厘米以上重量可在500克左右，根据种植技术和管理而定）。
肉质：将铁棍山药折断，可以感到其肉质较硬，粉性足，其断面细腻，呈白色或略显牙黄色，黏液少。
口感：由于铁棍山药中水分含量少，山药多糖等含量丰富，因此，其液汁较浓，煮食后口感较干腻、甜香，入口觉得“面而甜”，带皮食用伴随淡淡的麻味。