第1个回答 2023-03-12
食材原料
芥菜2把
盐1大勺
花椒1小勺
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制作方法
步骤
具体操作
步骤图
步骤1
选取包心芥菜。这种芥菜外面两张大叶子两面的就都是菜帮子为主，腌制后比别的芥菜品种爽脆
步骤2
准备，辣椒，大蒜，盐，40度以上白酒，花椒，冰糖。生姜。
步骤3
盐融化在烧开后放凉的水里，咸度跟炒菜差不多。瓶子要开水烫过消毒。放进其他配料。压上鹅软石。因为泡制后菜会浮起来
制作工序
选菜
每到立冬季节芥菜收获之后，选择无虫、无病、无腐烂的大芥菜，最好选用个头较大的而相对小颗的则可用于填缝，用菜刀去掉大芥菜的菜根和蔫黄菜叶还有表皮的老菜帮子不然很容易坏掉，之后将选择好的芥菜放在室外晾晒3·5天，芥菜外表有所发蔫即可
晾过头的酸菜腌制完成会不脆，而不晾晒过于新鲜的大芥菜则不好码放，在摆放紧实过程中容易断裂碎掉。
加工
正常情况经过晾晒的芥菜不需要任何加工直接就可以进缸
如果喜欢干净并且有条件选择熟腌的话把大芥菜放在开水中过一下通常两三秒左右，外面的菜帮发蔫变熟绿即可不要烫太过。但一定要保证整棵芥菜都烫到，之后将芥菜冲洗一下控干，干到用手抓一下挤不出水即可。
入缸
容器清洗干净保证无油。摆放时要一层一层的摆 颠倒着放，每一层能摆放的越多越好，对摆放方向顺序都没有要求，自己有更好的摆放方法也都可以，只要每层能摆的紧实即可越紧实越好但是不允许竖着摆放。每摆放一层要撒一层盐，不用撒的很厚均匀的撒上两三把盐就可以，重复此步骤直到整个大缸装满为止。之后把刷洗烫过的石头压在缸中心的芥菜上。
石头的选择没有硬性要求要看容器大小，主要目的是为了不让腌制缩水后的芥菜飘上来，石头不用太大但最好是够宽够平整，保证加完水后不会浮起来就可以，要是压不实浮起来是肯定要坏掉的。
加水
摆放完毕的的酸菜缸不用马上添水，等个三天缸中芥菜自身会出很多水之后再添水补满就可以，如果直接添水可能会渗水，添水一定要一次性添够不可以中途蓄水。
腌制
腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌发酵速度较慢并且腌制的汤水浑浊发黄，而熟腌的腌制汤水相对干净清亮发酵速度较快剩下并无差别，但是熟腌没有经验容易烂所以建议生腌。一般生腌50天左右就可以吃，熟腌的话30天左右就可以，腌制酸菜不怕低温，只要保证放置地点不结冰温度凉一点也没问题但是一定要保证不被阳光晒到。
另外温度高很容易坏掉，所以不建议南方朋友尝试。
取用
取用时要从上往下一层一层地拿，取完再用石头继续压住以防酸菜没有压力自然上浮变烂。如果一次拿得过多未使用完可以冰箱保存，冷藏约保存七日 冷冻可保存一年以上。