1.取料:选牛后腿,剔除筋络,油膜,
按肉条纹切成长45厘米、厚1至5厘米、宽2至3厘米的肉条。
2.腌制:将调料拌和,与肉坯混合均匀,
入缸腌制5至7天,肉块大的,时间也要延长,
并连续翻缸,使盐汁渗入肌肉深层。
出缸后将肉条坯洗净,穿绳结扣,
挂在竹竿上滴干汁水,晾去水分。
3.干燥:将肉坯置于阳光下暴晒,
晚间入炕烘烤或送入烘柜,脱水干燥,
烘房温度在40至50℃下,
约需30小时才能干硬,出炕冷透即成。
成品率45%至50%。
4.包装、贮存:用纸箱、木箱或竹制篮作外包装,
内包装用防潮纸,包捆结实,置通风干燥处。
整理:把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉块,
对后随肉较后部位须用刀划开,使肉容易变红,盐味较匀。
2.腌制:冬季每缸下生肉90千克,净水70千克;
夏季下生肉60千克,水可稍多一些。
冬季每25千克加盐500克,夏季每20千克加盐500克。
缸内腌浸的肉,冬季每天用木棍翻搅4至5次,
夏季翻搅次数要勤,冬季腌肉缸放在温暖室内,
使肉色易于变红,夏季肉缸放在阴凉处,
以免温度过高,肉易变质。
这样,冬季至少腌制7天,夏季腌1至2天,
腌浸好的肉用笊篱捞出,沥干水,再用净水冲洗1次。
3.配料:冬季每锅煮生肉90千克,用盐2.5千克,
夏季每锅煮65千克,用盐3.5千克,不论季节,
将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用纱布包好,
外加鲜姜片同时下锅。
4.煮制:先将老汤连同新配料一并烧开,
并将汤沫打净,再将盐放在肉上面,
每隔1小时用木棍翻动1次,
锅内的汤以能把肉淹没为度。
当肉煮八成熟时,加入食用红色素,
煮出的肉即呈鲜红色。
每锅生肉煮8小时才能出锅。
初煮时先用末子炭把肉汤烧沸,
即用架炭火焖煮,直至肉熟为止。
肉出锅时,应用锅内的沸汤把肉上浮油冲净,
即成美味可口的腊牛肉。