第4个回答 推荐于2016-12-01
关东煮起源于东北的“火锅子”因其汤头和蘸料特别丰富,自成一格,俗称“关东煮”,江东关东煮是用专用竹签把专用的鲜鱼丸、虾丸、潮州牛肉丸、龙眼、蟹花、鲍鱼片等各种产品穿成串,在精心调理的汤料中煮过后,再放入汤杯中食用,有诱人的香味,无论是原味或辣味,口感都很细致,混在一起尝也互不冲突,别有风味,尤其赶上北方的冬季,吃关东煮最合适不过,客人们吃下去的是热腾腾的鲜美,留下来的是空杯,带走的则是回味,
一、开业所需准备物品:
产品、调料包、盐、味精、杯子、加水杯、汤勺和15A大功率的电源使用插线板等。
二、操作流程和加料标准
1、加水量达到专用锅的3/4为标准。(为了节省电费可以提前预备开水直接加入)
2、根据使用锅的大小适当加料(备注:水开后加料,并要不断搅拌均匀,约3分钟)。
(A)、280型---580型(6格或者9格)
如用红汤料做底料,需加红汤料1/2包。
如用高汤料做底料,需加高汤料1/2包。
(B)、680型(12格)
如用红汤料做底料,需加红汤料1包。
如用高汤料做底料,需加高汤料1包。
(C)、红汤料可以根据当地口味轻重,适当加一点过油后的红辣椒。
(D)、在汤中可以适当的放一点盐和味精进去,但不要放的太多。
3、放入产品(根据价位的不同进行摆放),等汤料煮好以后再放入产品。
4、水开后把专用锅的温度调至80--90度,进行保温即销售。
5、在销售的过程中要随时准备一杯清水,以便随时加水到锅中。
三、相关要求
1、在销售的过程中一定要把产品摆放整齐,以免把汤汁粘到竹签签柄上,影响销售,随时准备抹布一条,沾少许清洁液,要不定时的打扫专用锅与周边的卫生,做到干净,整洁。
2、前日没有卖完的产品次日摆放时,尽量朝前摆放,在销售时一定要先销售。
3、汤料加完一小时后要使锅内有一层油覆盖在上面,这样做有以下三点好处:
(A)、可以增加顾客的食欲。
(B)、可以对汤起到一定的保温作用。
(C)、可以使汤料和产品的味道很好的融合。
4、在销售过程中不需要频繁去加汤料,因为产品的味道已融合进去,并且汤越煮口感越好,按以上汤料的要求执行就可以了,如果水位不够可以直接加水,同时根据加水量补加汤料,达到最佳口感。
四、销售结束前的处理方法:省略[每天营业结束后,当日没有销售完的产品处理办法]
五、针对撒尿牛肉丸的要求(详细流程请参阅江东金牌香港撒尿牛肉丸销售操作流程)
1、用专用小碗来销售(也可以在当地的市场直接采购),这样可以增加单品的销售量。
2、碗内必放的物品有香菜沫、葱花、紫菜和虾米少许。(香油,醋备用)
3、为使撒尿牛丸的汤味更美鲜美,需用高汤煮,在汤里加放一条切开的牛大骨。
4、牛骨头的处理方法如下: [省略]
六、高浓缩油渍、蔬菜清洗液的使用方法
经过20余种洗洁净与清洗液的对比与使用之后,现推荐使用的清洗液属环保、高效、无异味、底价位请放心使用,使用时先用配比瓶把清洗液按比例和水配比后,以1:7的比例配比最佳,把配比瓶颠倒一下即可,然后把稀释后的清洗液撒向抹布或锅周围,搽洗即可,洗菜时把配比好的清洗液挤出少许到菜里面,然后放进水里泡5分钟,清水冲洗即可。本回答被提问者采纳