蒸馍用的老面(发面引子)如何制作？
馒头，别称“馍”、“馍馍”、“蒸馍”，是中国传统面食之一，别看一只小小的馒头，北方人做馒头也是有很多花样的，馒头虽然是经过发酵制作而成的，但是也像面包一样，不同的酵种做出来的味道也不太相同。干酵母、鲜酵母以及老面都是非常常见的酵母。
加入了老面的馒头发酵香气浓郁，口感更加绵软，所以很多人都非常喜欢老面馒头，那么老面能否在家里做呢？答案是肯定的。老面的制作并不难，而且将制作好的老面分成等量的份放入冰箱冷冻，半个月内用完即可。
老面，也就是“发面引子”。在北方不同的地方叫法不同，诸如免费、酵头、老酵、面种子、面起子等。在我们当地叫“酵子”。老面怎么来，归根结底还是家庭妇女在厨房里不断研究、摸索和总结出来的。主要有这几种制作方法：
【1】米酒制作法
用超市卖的安琪米酒曲，提前两天，按包装袋说明做好米酒；把②水和面粉按1.1:1充分混合后的面糊物倒入锅内。开火，边加热边搅拌，直到面糊全部凝固成稠浆状搅不动，且面糊变色，熟了，关火，冷凉备用；③把米酒曲的大曲、小曲混合擀碎，倒入冷凉后的稠浆糊中，再倒入和酱糊同样多的米酒，搅拌均匀，等待发酵并不时去搅拌；④稠浆糊混合物发酵后，再重复③，再发酵。如此重复四五次；⑤倒入比第一次少一些的米酒，再加入2个擀碎了的小曲子，搅拌均匀后，洒上层厚厚的玉米面发酵；⑥发酵后搅拌均匀再洒一层厚厚的玉米面，如此重复，直到玉米面完全把水分吸收；⑦再次洒入玉米面后搅拌均匀，焖2个小时后，摊开、凉开。这个也叫干老面，可以冷藏备用。
在容器中，将200g面粉、200g水、2g盐、2g酵母搅拌均匀至无干粉的状态，盖上保鲜膜，放置在室温中发酵至面团的2倍大，然后放在4度左右的冰箱中冷藏8~10小时即可使用。
在制作馒头的时候加入一定比例的老面，馒头在冷却后也会很柔软。老面的比例不要加入太多，口感会发酸，也可以加入一点小苏打中和一下酸味。制作好的老面无论是蒸馒头还是做饼、做包子……等发酵面食，都是非常好吃的。
1、将温水放入保鲜盒、加入干酵母拌匀，再添加高筋面粉和盐，搅拌均匀。
2、盖上盖子，放置室温发酵2倍大再置入冰箱低温发酵24小时即可。用手指扒开面团就会发现许多类似的蜂窝状小气 孔，并且没有酸味才是最佳状态。
3、做好的老面可以冰箱冷藏3~4天左右，或者可收纳冰箱冷冻保存一个月。使用前提早取出回温即可拌入主面团使用。剩余的再添加新的材料做老面，每次都一直重复着。