首先,五花肉整块入冷水焯熟。挑选五花肉时不要选特别精瘦的,一定要带肥肉,不然煸不出猪油,而肉也容易焦干,影响口味。然后晾冷切片备用!直接生煎炒,下豆豉和豆瓣酱、青蒜苗,三种必不可少的配料炒制而成。做这道菜选料很关键,最好是二刀肉,也就是后腿肉,买不到的话,选择肥选择肉排,或者较瘦的三线五花肉切成条,加鸡蛋清,豆粉,少许生抽盐拌匀腌制半小时,起火烧油,炸将蒜苗头轻轻拍破,斜刀切成对角线长4厘米的马耳朵形,将蒜苗青叶切成3厘米长的段,蒜苗头与蒜苗青叶用量比为3∶1。
在大量流汗或者食欲不振的情况下,该菜肴是不错的选择,但是较高的钠盐问题要引起重视。如果作为经常食用的日常菜肴,要注意隐性盐的问题,比如味精、二刀肉切薄片,锅热滑好锅下入肉片煸炒,加少许盐煸炒出油变香,下入剁碎的红油豆瓣酱,炒出红油,再下入豆豉增加酱香味,加少许糖综合口味。然后加用后腿肉或五花肉,肥瘦相间最好,这样的肉煎制出来是肥而不材,干香酥嫩。盐煎肉不用猪皮,而回锅肉是要带皮的。
五花肉400克、蒜苗100克、红椒30克;调料:四川郫县豆瓣剁碎一勺,豆豉剁碎一小勺,酱油、白糖和植物油适量。盐煎肉也被叫做“生爆盐煎肉”,不同于回锅肉的先煮后炒,盐煎肉是直接生肉入锅煎、炒,以此来最大化提升成菜的干香。而且正是因为不用水煮,盐煎肉可以完全“一锅出”锅放油大火烧热放入肉片煸出油、放入葱姜蒜、豆瓣炒出香味、再放入豆鼓、酱油翻炒几下、将青蒜苗倒入、蒜苗不宜久炒断生出香为好。出锅盛盘,一道香溢四出的盐煎肉完成!