所谓的锅气是什么？

Question

如题所述

Answer 1

究竟什么是锅气呢？
一个厨艺高超之人说：厨师也没有几个人懂得什么是真正的锅气。所谓锅气，是指食材和锅体高温爆炒沾黏的瞬间，食材附着在锅体上引发的焦香。要想获得足够的锅气，锅体温度足够的同时，不能无意识地高频翻动，特别是最后接近起锅的阶段。在一般人眼里的焦香之间，香和焦的临界的状态下才起勺翻动（原话大意）。
这名字，听着就像是武侠中的剑气一样，菜未到，香已达，勾人食指大动。锅气在包括热度之外，还要讲究色、香、味、口感的搭配。所谓热度，就是菜肴出锅要热气腾腾，雾气弥漫，让人双眼发亮。色则是颜色鲜明，油色清亮，芡汁透明如琉璃。香，要上桌就能嗅到食材受热所散出来的香气。口感就以爽口脆嫩为主。五者兼备，才能称为有锅气。

Answer 2

锅气是评判小炒菜非常重要的一个标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。只有这四个指标全部达到，小炒菜才能具有很好的锅气。下面，先给大家简单介绍一下这四大指标：

1、热

是针对菜肴温度而言的。一款锅气十足的菜肴，首先上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉到“烫”为考量点。

2、快

是针对菜肴烹调速度而言的。一款合格的小炒菜，烹调速度一定要快，这表现在两个方面：一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴熟、利落；二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。

3、干

是针对菜肴质感而言的。小炒菜上桌的要求是质地干香，标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。

4、香

是针对菜肴的香气而言的。要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味。

Answer 3

锅气，大概只能意会，而无法准确言传的东西。个人猜，应该是喜欢爆炒，高温油与锅体与食材迅速接触产生的复合香味。这里的高温油与食材接触产生的油香味，也有锅体与食材接触产生的焦而不糊的香味。例如，干煸四季豆。四季豆在高温油和锅体高温下产生的焦黄斑点与盐一起就会有一种特珠的香味。再入，用锅炒盐，炒盐的香味与盐是不同的。

Answer 4

所谓锅气通常是指把烹饪温度控制在食物比较接近焦但有又没有焦的时候，这样烹饪出来的食物才会干香可口，没有糊锅也不至于很湿很黏。通常炒米饭，炒河粉以及各种小炒菜品对炒出锅气才能保证食物口感。锅气的掌握关键在于火候与颠锅技术的控制本回答被提问者采纳

Answer 5

所谓的锅气，简称就是一种气息吧！