母猪肉的特点:用手捏时,象带有砂粒状;毛孔深而大;皮子厚呈黄色、脂肪组织干涩且黄,并与肌肉分离;瘦肉呈污红色,条纹粗糙;排骨骨头粗,弯曲较大。
母猪肉有一定性气味,脂肪含量较少,煮后肌肉变得较硬,尤其是皮,适口性差,人们不习惯食用。检疫时母猪与正常肥猪较易识别,但在集贸市场销售的母猪肉,却很难识别。因为这时的肉大部分是四分体,看不到头、蹄、内脏和生殖器官。要分辨识别,主要靠感官检查,着重检查皮肤、乳头、骨盆腔、骨膜、肌肉与脂肪。
(1)皮肤组织结构松弛,发粗发白,较厚硬,颈部和下腹部皮肤皱缩。宰杀时间长,则皮肤干缩更显著,失去弹性。
(2)皮肤与皮下脂肪结合不紧,两者之间有一层薄脂肪呈粉红色,即所谓“红线”。皮下脂肪层薄,脂肪外膜黄白色。pH值6.5~7.0,母猪越老,pH值越趋于碱性。
(3)由于皮下脂肪薄,显得肌肉瘦,肌纤维粗糙,肉脂少,常呈砖红色。
(4)乳头大,长而油滑。乳头基部大,呈圆锥形,两侧乳房处有乳腺,切开可见灰白色或者咖啡色,乳腺深入脂肪层,类似蜂窝状。乳房周围毛孔粗大而稀少。
(5)肋骨一般扁而宽,骨膜淡黄色,老的母猪肋骨隆起显著。正常猪的肋骨呈青红色。
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