中国白酒是用
酒曲酿制而成的，为
中华民族的特有的酿酒技术 。中国的白酒起源很早，商代甲骨文中“醴”字，是指酿酒用的酒曲，酒曲可分为小曲、大曲。小曲到南北朝时，已相当普遍生产。而麸曲则是现代才有的，至于酿酒干酵母和糖化酶等化学酒曲更是近十几年才有的，是随着生料酿酒产生的。市场上的高产酒曲基本配方无非是干酵母和糖化酶这两样。

酿酒的原理很多人都明白，霉菌把淀粉转化成糖，酵母再把糖转化成酒精。
食用酒精也是这么生产出来的，但是食用酒精没有香味，这也是为什么很多酒曲出酒率高，但是酒闻着不香，喝着也不香的原因。

而我们老祖宗留下中草药酒曲之所以酿酒香，口感丰富，是因为曲中所含的微生物菌种丰富，虽然有些并非是酿酒的有益菌种，如各种细菌，甲烷菌，但是白酒的香味和口感却是各种微生物共同作用下的结果。白酒的出酒率和品质往往是矛盾的，一味追求出酒率，必然要牺牲酒的品质。

传统中草药酒曲是经过漫长的历史沉淀下来的，古人的智慧不会低于今天的人类，一代代酿酒大师潜心研究，重复试验，或者偶然发现某些中草药对于增加白酒香气，抑制杂菌，从而提高白酒出酒率有作用。自古就有三斤粮食一斤酒的说法，这里是指纯粮固态发酵，酒自然是指高度酒。好酒可以卖个好价格，回头客多自然生意好做。
可以说传统酒曲是自然界的产物，是天然而成，里面所含有的菌种的相互联系，相互作用也是想当复杂的。小曲酒中对品质和产量起主导作用的微生物有
根霉菌和酵母菌，而根霉和酵母的种类又非常繁多。其他微生物和酶系在形成白酒的口感和风味中的微妙作用也不可小视。本来小曲酒香味相对于大曲酒而言就比较淡薄，因为大曲中所含的微生物种类和数量远远超过小曲，从制作工艺上就可以找出答案，就是大曲在曲房里培菌要30天左右，而小曲短则三天就晒曲了。因此小曲富集的微生物的种类和数量少于大曲。因此可以想象用在实验室培养纯种根霉菌酿酒，香味物质源头从何而来，酿酒和生产酒精有何区别。

传统中草药酿酒香味好，口感佳，并非说出酒率一定就低于纯种根霉麸曲或者其他复合酒曲，好的中草药酒曲100斤高粱可以出酒50斤左右，52度的优质白酒。但是我见过一些酿酒师傅用市场上知名麸曲酿酒，一连7缸不出酒的失败例子。的确传统酒曲的质量会受到原材料，气候和环境的影响，再有经验的做酒曲师傅也不敢保证每批次酒曲都成功。但是纯种麸曲也会面临这样的困难，菌种会变异。另外，这也要看酿酒师傅的技术水准，当地的气候和水质。