白糖溶于水以后，只要不是饱和状态，无论温度怎样变化是不能结晶析出的，除非是失掉水分，而白糖溶液是极易变质的。蜂蜜的结晶有多种多样，有的极易结晶，有的很难结晶，有的结晶粒松软，细腻，透明度差，似油脂状。有的结晶呈颗粒状，有的如糖砂状。
买的蜂蜜结晶了，是坏了吗？还能不能吃了？营养变化了没？这应是好多人的疑问，这篇文章原发自悟空问答，并经过一位粉丝（资深养蜂人士）的指导修改后整理而成。下图中是我前几天买的一大一小两罐蜂蜜，细看这一大一小的两罐蜜的配料和营养成分表，完全一样，当然品牌也一样。当然北京的天气比较冷，温度低，蜂蜜结晶是正常现象。
可是为什么大罐的就全部结晶了，而小瓶装的却还是正常蜂蜜的液体状态？
大家都知道，蜂蜜里面其实大多数是葡萄糖，而且浓度很高，就有一部分葡萄糖分子无规则的运动中会排列形成微小的结晶核，而且随着温度的降低，会逐渐变大形成结晶，到肉眼可见，再到整个变成结晶。蜂蜜在13-14℃时最容易结晶。
蜂蜜的这种结晶变化，很容易引起人的误解，认为这是蜂蜜中掺入了白糖导致的，其实这只是蜂蜜的自然发生的物理变化，并不是掺入白糖的结果。蜂蜜都是要结晶的，结晶是蜂蜜的固有属性，只是有快又慢，程度不同而已。特别是我买的这种百花蜜，是很容易结晶的。而像槐花蜜、枣花蜜等就不太容易结晶。
不结晶就是好的？市场上，有一种“约定俗成”的情景，大多数顾客选购时，都会选不结晶的蜂蜜，而且市场上的蜂蜜大多也都是不结晶的，偶有结晶也呈不正常状态（沉在底部）。
对蜂蜜的加工，比如破晶核工艺，加热蒸发浓缩工艺，通过高温使晶核融化，并过滤去除，这样得到的蜂蜜是很少结晶的，但是这也导致了蜂蜜营养成分的大量损失。还有些不良厂家在蜂蜜中直接掺入麦芽糖浆，使蜂蜜永久不结晶！
真正的掺假蜜或假蜜，其结果应当是不结晶或结晶松散黏度小。
还有一种现象是结晶都沉淀在底部。这种情况，相信喜欢喝蜂蜜的朋友都见过。以为就是蜂蜜中的糖析出来了，但实际不是这样，只有未成熟的蜜才会这样。未成熟的蜜一般都是含水量高，且蔗糖含量高的蜜。
结晶蜂蜜如何融化？
把结晶蜂蜜的瓶子一起在40~50度之间的热水中浸泡，注意温度必须低于50摄氏度，以免一些敏感的酶、和维生素等损失。所以，我就纳闷了，我买的这两罐蜜，一样的来源，一样的配方，只是一大一小，为什么会出现一个结晶彻底，一个不结晶的情况呢？
【不药博士】简介此博士哥哥药学出身，却也立志做一名优秀的营养师，人帅不帅不知道，但内容一定很帅！