同样是汤,为什么广东人煲出来的就那么好喝?
首先食材一定要新鲜,目前市面上,很多用来煲汤的中药材,都是熏过硫磺的,煲汤用的中药材要买天然不熏硫磺的,一般颜色太白、闻起来刺鼻、尝一尝有酸味的中药材一定不要买。
像带骨的鸡、鸭、排骨、瘦肉、牛肉这些肉类都需要先用清水将血水浸泡出来,并冲洗干净。然后还要进行「飞水」,也就是把食材放入加姜片的水中焯一下再捞出。
如果是干菌、干百合、虫草花、干花胶、莲子、石斛这些干货类,则需要提前拿出用水先浸泡 20 分钟左右。若是枸杞、蜜枣、红枣这类偏软的、一泡就会烂掉的食材则无需浸泡,直接冲洗干净即可。
另外,如果是一些腥味比较重的海鲜干货、比如木鱼干、螺肉、鱼干等,用水浸泡的时候还需要加入少许姜片去腥。
传统的广东汤饮,讲究「煲三炖四」,一碗汤饮,至少要煲三小时以上。而且煲汤的途中不能加水,否则口感会大大减分。用大火烧沸后,再调成小火慢慢煨,这样煲出来的汤颜色清澈,味道醇厚。
汤若是一直保持大滚大沸的状态,不仅会破坏肉的蛋白质,还会使得汤头浑浊。总之煲汤切不可心急气躁,不能追求速度,一定要慢慢熬,才能熬出老火靓汤。最后,放调味料的时间也有讲究,一般汤快要煲好的时候再加盐,尝尝咸淡后再盖上盖子焖一小会儿就可以啦!