盐水鸭的卤水香料配方

Question

如题所述

Answer 1

一、家庭卤水香料配方（适用于制作1-2只鸭子）
1. 八角：25克
2. 桂皮：15克
3. 小茴香：15-25克
4. 甘草：10克
5. 三奈：10克
6. 甘菘：3-5克
7. 花椒：20克
8. 砂仁：10克
9. 草豆蔻：5克
10. 草果：15克
11. 丁香：5-15克
12. 生姜：100克
13. 大葱：150克
14. 绍酒：100克
15. 冰糖：350-500克
16. 味精：15克
17. 精盐：350-500克
18. 鲜汤：5000克
19. 精炼油：50克
20. 纱布袋：2个
二、卤水制作步骤
1. 将八角、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等香料分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，并用细绳扎紧袋口。姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2. 将大块冰糖先在火上炙烤伏培一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精盐一同入锅。
3. 锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
4. 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大磨塌都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
5. 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
6. 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
7. 上述卤水是白卤配方，加了糖色就成红卤了，另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。