洗干净鱼,用到切鱼肉时是从尾部顺着鱼头方向斜着45度角切片,大概5,6毫米的鱼片最佳。(这个步骤很重要,如果方向错了,鱼肉很容易烂掉。)
切好鱼片后,加入少许料酒,盐,生粉,蛋清,拌匀,手抓2,3分钟,让它嫩滑。这时候开始把洗干净的酸菜,干炒,炒到比较干取出放一边。
起油锅,大火让油很热的时候加入姜片,再放入鱼头,鱼骨(已切好块的,)加入盐煎至金黄。加入水,盐,再把葱姜蒜,酸菜一起放入煮至十分钟左右。
取出酸菜,鱼骨放入垫好的苏笋大号碗里。留下汤水,大火煮开鱼汤,用手把鱼片快速的分散放入鱼汤里,(为了不让鱼片粘起来)放这时用勺子轻轻推动鱼片一两次就好了,大概十几秒后,鱼片就会卷起来,说明已经熟了。
把鱼片整锅倒入鱼骨,酸菜那个大号碗里,洒些白胡椒,然后上面摆上香菜,葱,蒜米。接下来就是在锅里加入油,干辣椒,蒜米,花椒粒,再把它们倒入刚才摆好的香菜,葱,蒜上面就完成了!
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