家中自制卤味小吃怎么做如何做好吃

Question

如题所述

Answer 1

自制卤味小吃

材料

鸭爪    é¸¡çˆª    é¸­èƒ—    é¸¡è›‹    è—•ç‰‡   八角    æ¡‚çš®    é¦™å¶    ä¸é¦™    ç”˜è‰    èŠ±æ¤’     大茴香

干辣椒    å°è‘±    å§œç‰‡

步骤 

1.准备食材!

2.过水!去血沫!

3.一定要清洗干净!

4.卤味包：八角、桂皮、香叶、丁香、甘草、花椒、大茴香、干辣椒、小葱、姜片!至于主料，你想吃什么就放什么，今天兔子家放了鸭爪、鲍鱼、鸡蛋、豆腐干!正常炖肉做法!很简单!

5.第一次卤的汤汁不要完全收干，留点下来，当老卤汁，下一回再做时可以利用，这么一来二去，估计就可以赶上百年老卤汁了!咱以后也可以开个店了!善意提醒大家，丁香味重，按15只鸭爪的比率，一小颗就够了，千万别傻傻抓一大把!

6.装盒!冰箱冷藏保存!干净好吃!自制一发美味的家常菜，让你解馋省钱又健康，赶紧收藏起来~

注意事项

1、卤好后冷藏一夜更入味，吃起来更香。

2、卤菜烧的时间不要太长，以免食物烧制太烂，影响口感。

家中自制卤味小吃

材料

主料

鸭爪500g    ç´ é¸¡300g    

辅料

老抽3勺    ç”ŸæŠ½3勺    æ–™é…’3勺    èŠ±æ¤’少许    å¹²è¾£æ¤’依自己口味喜好放    æ¡‚çš®1片    å…«è§’2块   陈皮/ 山楂干少许    é¦™å¶3片    ç›é€‚量    ç³–1勺    

步骤 

1. 这次我卤的是鸭爪跟素鸡。鸭爪洗净，过水紧一道去掉浮末和血水，出锅待用；素鸡略清洗然后切片待用。锅坐上水，放老汤，依次放料，最好的咸淡程度，以略略偏咸一点为好。放入鸭爪和素鸡，开大火，锅开后关小火卤煮。

2. 卤好后，先把鸭爪和素鸡盛入带盖容器，在准备一个干净碗，把锅里的汤用滤网过滤掉杂料以后，一部分倒入鸭爪素鸡中，凉了冻入冰箱腌一晚。剩下一半汤过滤后倒入干净碗，凉后冻冰箱作“老汤”下次用。第一次卤味道最淡，到后面越卤越香呢！

小贴士

关键在于“老汤”的保留。每次卤好了，把汤汁中的杂料过滤掉，剩纯汤，放凉后装食品袋放入冰箱冷冻住，下次再卤时候取出来放入锅中再依照菜谱提供的香料重新加一遍料、再加水，卤味会越卤越香～ 这就是老汤的作用啦

卤鸡爪、鸡翅

材料

鸡爪半斤     鸡翅尖半斤     鸡中翅六个    é¸¡è›‹ä¸¤ä¸ª     油少许    ç™½ç³–两勺（调羹）

盐一勺     老姜一块      å‹åŠ ç‰Œçƒ§å¤é¦™æ–™ä¸€å°è¢‹ï¼ˆæˆ‘在沃尔玛买的，一包有三袋）  

步骤  

1.将鸡爪鸡翅鸡蛋洗干净，放入开水中氽十分钟，捞起过冷水，晾干  

2.锅烧热，小火，倒油，再将糖放进锅里，炒至红色，加水(水要保证淹过卤的食材)和拍破的老姜，烧开  

3.卤料用茶包包好，过一次清水，再放进烧好的卤水里，加入盐（可试一下味，盐不够可再加）  

4.将晾干的鸡爪鸡翅放入卤水中，蛋剥壳放入，小火煮一个小时即可

自制卤味（无油）

材料

鸡爪适量    é¸­èƒ—适量    é¸¡è›‹6个    å¤å‘³åŒ…（八角、桂皮、香叶、肉桂、白寇桂）    

干红椒适量    å†°ç³–50g    æ–™é…’少许    è€æŠ½å°‘许    ç”Ÿå§œ2-3片    æ¸…æ°´500ml    æ–™é…’适量    

鸡翅适量    

步骤 

1. 将鸡爪，鸭胗，鸡翅清水冲洗干净备用。

2. 鸡蛋煮熟剥壳备用。

3. 将锅中放入20克清水，将冰糖放入后小火熬制。

4. 冰糖熬制焦黄色，这样差不多水分也不多了。

5. 将老抽混清水（小碗半碗水差不多一汤勺老抽）

6. 将调好的老抽放入冰糖里一起，将姜片一起放入，煮开后将辣椒放入。

7. 倒入差不多500ml的清水，将卤味包一起放入煮，直到沸腾能闻到香味。这样卤水就煮好了。

8. 锅中卤水沸腾后，将鸡爪，鸭胗，鸡翅刚入一起煮15分钟。

9. 再将鸡蛋一起放入煮（中火）。

10. 煮差不多10分钟左右，颜色变色后关火浸泡半小时即可。

小贴士

我是把生的鸡爪鸭胗直接卤的，我觉得这样不会煮烂。很有嚼劲。剩下的卤汁千万别倒，可再用。

自制卤味

材料

八角5个    é¦™å¶8片    è‰æžœ4个    æ¡‚çš®2片    ç½—汉果1个    çŒªè„š    é¸¡çˆª    é¸¡è›‹    

步骤 

1. 卤水没必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好，就八角、香叶、桂皮、草果，如果您觉得不够，就再添个罗汉果也可以。

2. 说一下主料：猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋，只要自己喜欢吃什么就买什么。肉买回来后都先过水一边，再洗净。

3. 准备大锅一口，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦糊了。

4. 将主料放入锅中（切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中。

5. 另取一锅煲点高汤，比如：排骨高汤（没有高汤也可以用清水代替）。

6. 放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色），加入煲好的高汤直至汤没过卤料，卤料可以咸一些，淡了不好吃。大火烧开转文火。卤料因材料的不同时间是有区别的，这么多年掌握的规律：猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，一样样根据时间取上来，卤完后--关火，再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料，卤出的东西就会不好吃了。

卤牛肉

材料

大块的牛肉1公斤   五香    æ¡‚çš®    çº¢å¡˜   生抽   老抽    ç›   蒜粉    ç”Ÿå§œ    è‘±     料酒           花椒   香叶。

步骤 

1.把牛肉切大块，洗干净。

2.烧一锅水，煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉，煮5分钟左右去杂物和血水，捞出沥水。

3.锅洗干净，放入牛肉，再分别放入生抽，老抽，糖，盐，料酒，五香，桂皮，香叶，花椒，蒜粉，

4.拿一整块生姜拍松放进去，再放葱段，主要是料酒和生抽要多，盐，糖少量。有条件的话可以放几块橙皮或者一瓣柠檬。

5.再加一点水，料要完全漫过牛肉，然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右，离火放置一个晚上，第二再大火烧开，然后小火炖3到4个小时让它完全入味，然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了，吃的时候拿出来切片就可以了。

注意的地方

要舍得下料，反正以后卤汁可以继续卤东西的，我基本都不放水；煮的时间一定要长，不然里面不入味；这个放一晚上拿出来最好吃，不过不能在卤中泡太长时间，不然会酸腐的。吃法多多，干切下酒，要不下面条，或者切片炒菜都很好。

卤味花生

材料

花生仁    èŠ±ç”Ÿä»200克   调和油适量    äº”香粉适量    é£Ÿç›é€‚量

步骤 

1. 备好花生米，并仔细捡出变质的花生米。冲洗干净。入锅，加入适量的五香粉。

2. 加入少量的水搅均。设置电压力锅16_20分钟。解压后盛出即可食用。也可凉透后食用。

大师秘籍

花生红衣有养血止血的作用，最好不要去掉。

卤味三拼

材料

鸡翅适量    é¸¡è›‹é€‚量   豆腐适量

辅料

啤酒适量   老抽适量    çº¢ç³–适量     葱适量    å§œé€‚量     八角适量    æ¡‚皮适量    èŠ±æ¤’适量

干辣椒适量    é¦™å¶é€‚量   食盐适量    æ·€ç²‰é€‚量

步骤

1. 鸡蛋放入煮蛋器中煮至七、八分熟；

2. 煮好后去壳备用；

3. 在豆腐表面上拍层薄薄的淀粉；

4. 烧热锅，放入油，下入豆腐煎一下；

5. 将豆腐煎至两面金黄色；

6. 在鸡翅表面划上两刀，方便入味；

7. 将准备好的豆腐、鸡蛋和鸡翅放入煲中，再放入姜片、葱段、八角、桂皮、花椒、红辣椒和香叶；

8. 再加入适量的红糖和没过原料的啤酒；

9. 再加入老大勺老抽；

10. 大火煮开，并捞去浮沫；

11. 转为小火，加盖煮上三十分钟；

12. 煮好的卤味捞出放入能没过原料的碗中泡上二个小时以上；捞出后切片装盘。

大师秘籍

1、鸡蛋煮至七、八分熟后去壳；鸡翅在表面上划上两刀方便入味；豆腐选择老豆腐，切成大小合适的块，表面抹层生粉后将两面煎至金黄色；

2、将准备好的原材料放入煲中，加入葱姜、红糖和卤味大料；再加入没过原材料的啤酒、老抽；

3、大火煮开，这时用勺捞出浮沫后转为小火煮上三十分钟；

4、要是还剩很多卤汁就不必移动，如果卤汁所剩不多，就将所有卤味移至小点的容器里。

卤汁配制

卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

1.红卤汁。

八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法:①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

2.黄卤汁。

黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制法:①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。

3.白卤汁。

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

制法:①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 以上配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量)。

4.配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味"死咸"外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。 ②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

卤汁保管

卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存，应注意以下几点:

1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

附注:有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。

Answer 2

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