戚风蛋糕回缩塌陷的原因

Question

如题所述

Answer 1

戚风蛋糕回缩塌陷的原因：

1、使用前，模具内壁有油渍

【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩。

【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。

2、蛋黄糊没有搅拌均匀

【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩。

【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。

3、搅拌面糊出筋

【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩。

【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

4、蛋白打发不足

【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩。

【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

5、烘烤时间短，未完全烤熟

【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩。

【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。