在家做老式鸡蛋糕，应该怎么才能做到表皮油油软软的呢？
一、材料选择。
1.鸡蛋最好用冷冻鸡蛋，其次是新鲜鸡蛋，不能用老鸡蛋。这是因为冷冻鸡蛋的蛋白质和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分离。另外，如果新鲜的蛋清在冰箱里单独存放1 ~ 2天，然后取出搅打，会比新鲜的蛋清更容易起泡。起泡能力的变化，其实是蛋白质的PH值从8.9降到6.0引起的。
2.糖要用细粒(或中粒)白糖，因为它更容易溶解在蛋黄糊和蛋白糊里。
3.面粉应该是低筋面粉，而不是高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量的面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。
4.油脂应选用液体油，如色拉油。这是因为蛋黄和白糖搅打均匀后才加入油脂。如果用固体油脂，不容易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。
5.使用泡打粉和塔粉时，要注意它的保质期，是否受潮。如果用了无效的泡打粉和塔粉，会影响蛋糕的膨胀。
二、准备蛋黄糊。
1.蛋黄加白糖后一定要搅打至乳白色，让蛋黄和白糖混合均匀。
2.加入色拉油的目的是为了让蛋糕更加湿润松软，但用量要准确。色油加得太少，饼就干了；如果加的太多，就不容易均匀的融入蛋黄糊里，过多的油也会破坏蛋白糊的泡沫，最终影响蛋糕的质量。另外，色拉油要分几次加入，这样更容易搅拌均匀。
3.加水的目的是调节蛋黄糊的稀化程度，所以要分几次加入。
4.蛋黄液中加入面粉、泡打粉、精盐时，不宜过度搅打，轻轻搅拌即可，否则会产生大量面筋，影响蛋糕的发泡。
5.搅拌蛋黄糊时，加入发酵粉。它的作用是在蛋糕烘烤加热时产生气体，使蛋糕膨胀。其用量约为面粉的2%。
三、提示：
1.首先，因为老式鸡蛋饼的蛋清和蛋黄不需要分开，整个鸡蛋比较难发，所以最好用常温鸡蛋。如果是保鲜的，要用温水泡10分钟，让鸡蛋变暖，更容易打发。
2.发送的程度很重要。送饼到颗粒没有马上消失就够了。如果蛋糕烤好后塌了，那是因为送的不到位。如果送得太远，会导致蛋糕吃起来又干又硬。还有，面粉的量很重要。面粉加少了，蛋糕就塌了。
3.烤箱温度不要超过160度，这是烤蛋糕最稳定的温度。
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