最先肉要横(着纹理)切，另一方面也是在肉丝(片)外裹一层浆(芡粉)，大十万火急炒。裹浆的作用是挽救肉原来水份但是多丢头、提升温度和降低肌肉组织蛋白质过分转性。小肉顺丝切割成丝。顺丝的肉丝在腌渍放水时搅拌不易碎。肉丝水冲15min上下，除掉肉里的鲜血。捞起来沥干水分，用静纯棉毛巾把肉丝的水清洗吸走。肉丝放盆中，放盐，味精，糊椒粉，米酒，老抽王腌渍拌均。先放少量水，沿一个方向搅拌。
最先便是你买回来的是哪个部位的肉，如果你的买的肉错误，手法熟度再好也达不上你想要的“嫩”。这儿依照肉质地鲜嫩来排个序：雪花肉-后腿肉-别的部位的肉。刀切的情况下不可以一股脑的切就可以了，反而是先要看清肉的纹理，切的情况下一定要把肉的纹理切条。我们都知道要提早对肉开展腌渍，那样多肉会更有异味。绝大多数人都挑选在生猪肉外边裹上木薯淀粉，玉米粉是不二选择。
最好下锅时间，当锅略微冒青烟的情况下放进油，随后立刻放进腌好的肉煸炒。仅有热锅凉油才可以具有不沾锅的目地。绝大多数人在家烧菜的情况下，生猪肉是第一步放下去，完后之后再也不盛出来，后面一步步添加要炒的菜，直到起锅，那么炒一起来的肉毫无疑问又老又柴。实际上猪肉炒到色调泛白后就马上盛出来，炒猪肉的油留到锅内。肉丝这么做不仅嫩，还不吸油。
肉看见纹理横切薄片放进碗中，添加植物油、盐、生抽酱油、米醋翻拌腌渍5min，腌渍的情况下恰好把朝天椒、蒜切成片，姜切成丝、小香葱（香莱）切条，就绪后菜锅热，油热，葱姜进行爆香，再把朝天椒倒进煸炒两下盛下去，最终用锅中进行爆香过的油炒腌渍好的肉，熟度能够略微调大一点，快速煸炒到掉色后再放入以前炒好的朝天椒，加少许盐炒匀后起锅，肉质地肯定嫩而美味。
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第1个回答 2022-07-03
可能是你做的肉丝没有裹淀粉炸；将猪肉切成小条，裹好面粉之后，油锅炸两遍，捞出晾干，这样制作出来的肉丝就非常的嫩滑。
第2个回答 2022-07-03
因为你没有提前把肉丝给焯水。导致上面的粘性物质粘到锅上面。所以我认为应该要用清水泡一下。
第3个回答 2022-07-03
是因为没有洗净，而且倒的油比较少，在炒肉的时候要加入一点白糖，不但可以上色，而且让肉吃起来更加嫩滑
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