用一句话说,就是
酵母菌在无氧条件下,行厌氧代谢,把糖转化为
二氧化碳和乙醇（酒精）.
详细点说.因酵母菌没有
淀粉酶和糖化酶,所以酵母菌只能利用糖,不能利用淀粉等.
啤酒酿造中,大麦先发芽,产生淀粉酶和糖化酶,然后磨成粉,制成料浆,在一定温度下,在淀粉酶和糖化酶的作用下,把大麦胚乳中的淀粉转化为
葡萄糖（其中含有少量
麦芽糖）,叫麦芽汁.加入培养好的酵母菌,进行发酵,在无氧条件下,酵母菌就会把葡萄糖转化为二氧化碳和乙醇（酒精）.其中的苦味物质是在发酵前加入的
啤酒花中带入的.
白酒和黄酒酿造中,粮食不能直接用于酿酒,与啤酒酿造一样,要先把淀粉转化为葡萄糖.过程是这样的.先用含有淀粉和蛋白质的原料（粮食、豆类）制成曲块,让霉菌（主要是曲霉、毛霉、根霉等）和酵母生长,在曲块中产生淀粉酶和糖化酶.把酿酒用的粮食蒸煮,掺入曲粉,入窖密闭发酵,其中的淀粉酶和糖化酶把粮食中的淀粉转化为葡萄糖,酵母菌再把葡萄糖转化为二氧化碳和乙醇（酒精）.同时还会产生其它一些醇、醛、酸、酯等香味物质.如果是黄酒,发酵好后过滤就行了.如果是白酒,就要把发酵好的物料装在一个密闭容器里,加热蒸馏,把酒精和香味物质蒸馏出来,放置一段时间后,再勾兑,成为白酒.
如果是葡萄酒,先把葡萄汁压榨出来,其中葡萄糖含量很高,不用酶.直接加入酵母菌,密闭发酵就行了.
其他酒也都大同小异.