食品在冻藏过程中的变化

Question

如题所述

Answer 1

一、水分蒸发（干耗）
在低温储存（包括冷藏和冻藏）过程中，食品中的水分会逐渐向环境空气蒸发，从而导致食品重量减轻。这一现象被称为水分蒸发，俗称干耗。
二、汁液流失
冻结食品在冻结或解冻过程中，会逐渐流失一些液体，这些液体被称为流失液（drip）。流失液的形成是因为冻结过程中冰晶融解产生的水分没有被组织完全吸收，重新回到冻结前的状态，其中一部分水分就从食品内部流出，造成汁液流失。
三、冷害
冷害是指水果和蔬菜在冰点以上的不适宜低温下遭受的伤害。
四、冷缩
在冷却过程中，牛肉、羊肉和仔鸡等肉类常会出现的一种生化变质现象。如果在pH值尚未降到5.9~6.2，即在僵直之前，就将肉类温度降至10℃以下，肌肉会发生强烈收缩变硬，这就是冷缩。冷缩与死后僵直等肌肉收缩有显著区别，它更为强烈且不可逆。经过成熟和烹煮后，冷缩的肉类仍然会显得十分老韧。
五、蛋白质冻结变性
含蛋白质的食品，如动物肉类、鱼贝类等在冻结储存后，其蛋白质的ATPase活性会减小，肌动球蛋白的溶解性也会下降，这种现象被称为蛋白质冻结变性。