牛排的种类：
主要的有菲力、沙朗、肋眼、纽约客、丁骨、红屋、肋排、牛小排等等。这些牛排都是菜单上比较常见的，全指的是牛排肉取材的部位。
一： 菲力牛排：
菲力牛排取自长长一条的“腰内肉”，相当于猪的里肌肉部位，是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味着较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好、消化较弱的老人家或小朋友食用。
二： 沙朗牛排：
就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。
三： 纽约客：
和菲力同属于“前腰脊肉”的纽约客，它的肉质纤维较粗、微微带有嫩筋，油花分布不那么均匀漂亮，却是标准的“嫩中带腴”、“香甜多汁”，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。
四： 丁骨牛排和红屋牛排：
食量够大又懂牛排的美国食客，干脆就点丁骨（t bone）或红屋（ porter house）牛排，大块肉排中间夹着 t 字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。另一种便宜大碗。
五： 肋眼牛排：
口感很受欢迎和肯定的牛排是肋眼（rib eye），顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹着q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼、比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。正宗的沙朗则取自“后腰脊肉”，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美艳动人；相对于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊艳于牛肉的极致鲜甜。
六： 牛小排：
牛小排取自牛只胸腔左右两侧，它带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁耐嚼，特别是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的“台塑牛小排”，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。除了以上几个品项，像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹胁肉，上后腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，但或因油花丰富媲美沙朗，或修去脂肪后的精瘦口感神似菲力，价位又只要高级肉排的三分之一，常被价格诉求的业者拿来充作牛排。如果上餐厅付高价，却吃到名不副实的牛排，当然令人火大，但若拿来自家用，煎薄片牛排、涮火锅、烧肉，这些品项的肉品却非常物超所值呢。
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