潮汕牛肉火锅。离开了潮汕很难做得好不是技术问题而是产业链问题。
潮汕牛肉为什么这么牛。
一、首先,潮汕牛肉火锅有一个招牌就是现在现卖。
二、其次潮汕火牛肉火锅很注意刀工。
切牛肉的刀工是非常讲究的,一定要手切,那种机切的简直没法下咽,手切的要点也有很多,厚薄要适中,有的师傅的风格是切薄,这样的肉吃起来轻,嫩,有的师傅的风格是切厚,吃起来很有满足感,用潮汕话讲叫做“饱喉”。
三、还有牛肉的分类
上桌的牛肉都是经过精细的,分拣的不同部位的肉质口感不同,价位也不同,有专门一盘的肥肉,有专门一盘的腱肉,有胸肉五花八门。
“庖丁解肉,出肉量仅为37%”
操一口潮汕普通话的老师傅往往自带透视眼,一看就能辨别出肉量37%的牛。每每切好后,师傅都会为其刷上一层生清油。
潮汕人涮牛肉集齐了16个部位堪称“全牛盛宴”每个部位都讲究涮的顺序:从瘦到肥,五花趾-匙柄-匙皮肉-雪—吊龙-肥胼-胸口朥。这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感涮了肉,再涮其他的食材。
原来这就是传说中“秒牛”,下刀时要和牛肉的纹理呈90度切的厚薄均一,刀工要达到下锅不超过十秒必熟的程度,这就是传说中的“秒牛”。