首先要有活鱼，死了超过二十四小时的就不要煮汤或者清蒸了。洗鱼很重要，内腔的血用刀尖划干净，越干净越好，否则腥。然后要露骨，鱼汤的鲜味主要在鱼头和骨头上，鱼身斜切划两刀要到骨头后斜切让骨头大面积露出，不想吃肉直接把鱼肉片下。鱼身两面用尽量少的油煎一下目的一是为了露出骨头，二是节省煮的时间。三是去腥。鱼如果本身不腥的，不煎也可以，这个鱼腥不腥，主要取决于鱼生前的水质，一样的鱼，水质决定味道。然后加姜片，不要任何其他调料，鱼汤不是骨汤，味道清淡，加葱加西红柿都是其他的味道了，那是鱼本身品质不好的无奈之举。加开水煮，冷水让蛋白质凝结是不对的。水大开后捞不捞浮沫其实看器皿，铸铁锅和砂锅随着水越来越少实际浮沫最后也就吸附在锅壁上了不用捞也可，本身浮沫是血水内脏浮沫以及油，大铁锅要捞，因为浮沫吸附不住，影响口感也显得汤混。
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第1个回答 2018-10-25
我个人推荐鱼头汤，鱼头多胶质加分，鲫鱼腥味重扣分，黑鱼多粘液不好处理扣分。（评论有知友让我注明是花鲢鱼头，多谢提醒，花鲢，又叫鳙鱼，包头鱼，胖头鱼，就是千岛湖鱼头那个鱼，一般鱼头所指都是这种鱼的头）去菜市场买净重3斤以上的鱼头，拿回家后洗净对开打暗刀。锅烧到冒烟，下油滑锅，武火放入鱼头双面微煎，入姜片大蒜子葱白段煸炒出香味，烹入老酒半小碗（推荐古越龙山三年陈及以上），煮三十秒左右，倒入一整锅开水加上锅盖烧开关文火，煮至汤色发白鱼肉酥烂，去鱼骨再煮半小时过滤掉渣子，撇去浮油即可，根据自己口味加调味料与葱花香菜。大概用时需要3个小时，喝的时候汤色乳白口感浑厚有一丝粘稠感，大赞。
第2个回答 2018-10-25
鲫鱼、葱姜、油盐。我的习惯，下午买活鱼，洗净，用盘子放上厨房用纸，再把洗干净的鱼擦干放在盘子上，用牙签支在鱼腹，吹一夜，鱼皮吹干，准备好之后倒油，选用味道比较淡的游，黄油菜油就算了，温油下鱼，煎到两面金黄，倒入热水70度为好，同时下葱姜，姜切片，葱打结，我是习惯用铁锅煎鱼，铁锅下水，等水烧开，文火盖锅盖，滚15分钟，加入盐，再滚五分钟就可以上桌了。
第3个回答 2018-10-25
料酒，一些腥味物质溶于有机溶剂，即酒精，溶了之后通过酒精挥发，腥味物质被带走，即可去腥。醋，一些腥味物质是碱性的，加入醋把它中和掉了，即可去腥。姜和其他重口味调料，姜其实不能去腥，只是覆盖掉腥味，欺骗你的味觉和嗅觉，减少腥味感知。
第4个回答 2018-10-25
鲫鱼去鳞，洗净，把鲫鱼和姜丝煎一下去腥味，然后姜丝葱段一起放锅里慢火煲大半小时，等汤白白的了放点盐就行，别的调料就不要放了，会破坏味道的，也可以把姜丝剁成末，直接可以喝了。
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