水里含氯会影响发酵吗？

Question

如题所述

Answer 1

水里含氯当然会影响发酵，因为氯是有效的杀菌消毒手段，仍被世界上超过80%的水厂使用着。而发酵的定义是：微生物或其离体的 酶分解糖类，产生乳酸（或酒精）和二氧化碳等的过程。泛指利用微生物制造工业原料或工业产品的过程，如酒精发酵、抗生素发酵等。酵（jiào）。自来水余氯浓度过高的话，主要危害有：
1、刺激性很强，对呼吸系统有伤害。
2、易与水中有机物反应，生成氯仿、三氯甲烷等致癌物。
3、作为生产原料的话，有可能起不良作用，如用其生产黄酒产品时，对发酵环节的酵母菌有杀菌作用，影响酒质。

因为自来水净化一般是使用氯气，而残留的余氯在加热的过程中会生成三氯甲烷这种致癌物，长期饮用会对人体造成非常大的危害。尤其是近年来水源污染越发的严重，直接导致自来水中余氯含量的增加。
所以直接饮用自来水烧的开水也不是健康的选择，对自来水进行再净化是关键。经过净水设备净化后的自来水称为直饮水，在保留对人体有益的矿物质的基础上吸附自来水中的余氯和其他有害物质，是真正健康的水。

Answer 2

超过一定量的氯，本身也会对人体产生许多危害，且带有难闻的气味，俗称“漂白粉味”。

现在，大多数的专家达成共识，使用氯化水和饮用水中有氯化物的确和得癌几率有一定的关系。

添加氯，作为一种有效的杀菌消毒手段，仍被世界上超过80%的水厂使用着。所以，市政自来水中必须保持一定量的余氯，以确保饮用水的微生物指标安全。

氯

但是，当氯和有机酸反应，就会产生许多致癌的副产品，比如三卤甲烷等。

超过一定量的氯，本身也会对人体产生许多危害，且带有难闻的气味，俗称“漂白粉味”。

现在，大多数的专家达成共识，使用氯化水和饮用水中有氯化物的确和得癌几率有一定的关系。

氯元子结构

美国威斯康辛州医院研究人员发现：自来水中的游离余氯及衍生物“三氯甲烷、四氯化碳等致癌、致突变物”,除了饮用从口中进入人体外,还有很大一部分是在人们洗脸、洗手、漱口、从皮肤、毛孔、毛发进入人体。

据报道，水中余氯及其有毒有害物，80%以上是从皮肤进人体。因此，水中余氯、杂质及管道、水箱等对水质污染已严重影响人类健康。

1974年荷兰Rook和美国Belier首次发现预氯化和氯消毒过的水中存在三卤甲烷（THMS）、氯仿等消毒副产物（DBPS），而且具有致癌、致突变作用。

80年代中期，人们又发现另一类卤乙酸（HAAS），致癌风险更大，例如氯仿、二氯乙酸 (DCH)和三氯乙酸(TCA)的致癌风险分别是三氯甲烷的50倍和100倍。

迄今，随着科技的进步，人们已在水源中检测出2221种有机污染物，而在自来水中发现65种，其中致癌物20种，致突变物56种。

氯实验

用含氯的消毒药剂对自来水进行消毒杀菌，价廉、效果好、操作方便，深受欢迎，全世界通用。但是氯对细菌细胞杀灭效果好，同样，对其他生物体细胞、人体细胞也有严重影响。

将自来水加以煮沸，一种致癌物质的三卤甲烷将比冷水增加3-4倍，因此我们每日所饮用的咖啡、茶或汤，经加温沸饮用后；我们的体内既增加了3-4倍的致癌物。

自来水中氯对人体的危害

在日常生活中所饮用的自来水，必需先将其水中残留的毒素(自来水中余氯)予以完全清除。

自来水原本应该是一种既方便又安全的饮用水，为了要抑制水中之细菌，在处理水过程中加入氯。

但，最近科学家已发现证实加氯於水中后，氯与水中之有机物化合产生三卤甲烷之致癌物质。

水愈脏，加氯愈多，产生之三卤甲烷也愈多，此种化合物用煮沸后不能去除。

外用自来水中的氯，对任何有毛细孔如皮肤、鼻孔、口腔、肺部、毛发、眼睛、肉类蔬果菜等氧化表层，有更直接性的危害 ; 因为氯很容易快速被上述物体快速吸收。

儿童幼嫩的皮肤和毛发对此最为敏感，科学研究证明：氯不仅可经由食物的摄取，也经皮肤吸收而对人体产生影响，包括膀胱癌、肝癌、直肠癌、心脏疾病、动脉硬化、贫血症、高血压和过敏等症状，这都是和氯有关。

Answer 3

当揉制好的面团经过一定时间的醒发后体积没有增大到两倍大小，或者体积超过两倍并有酸味，说明醒发失败。还有一种情况是面团搓不开或者一搓就破。

酵母的问题

酵母是一类有益的微生物，在一定条件下它们能大量繁殖。当酵母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。不同温度下，酵母的活性不同，低温状态下，酵母的活性降低，发酵进程容易掌控。当温度达到30℃左右酵母活力最强，繁殖迅速，容易产生酸味，所以建议披萨店首选冷藏发酵工艺（3-7℃）。

目前市场上有两种酵母，一种是新鲜酵母，低温状况下活性较高，发酵效果好，但是缺点是保存较难，一定要放在冷藏冰箱内保存（1~5℃），效期较短，保质期只有40天，市场上购买不方便。另一种是高活性干酵母，保存简单，容易购买。目前披萨市场上使用较广泛的是法国燕子低糖酵母，要注意的是开封后要密封保存。

盐的问题

盐的作用是调节和控制发酵速度，增强面筋筋力。一般微生物在食盐的用量超过1%（以面粉计）时能产生明显的渗透压，对酵母发酵有抑制作用，能降低发酵速度。所以盐份过多就会抑制面团发酵。没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。

水的问题

水质硬，会过度的增强面团的韧性，延长发酵时间，制作的成品口感粗糙干硬，容易掉渣。软质水可以使面团的面筋变得过度的柔软，制作完成后容易塌架。

特别提示：如果使用的水硬度很高，可以稍微减少盐的用量；如果使用软水，就稍微增加盐的用量。水的含氯量较高（闻着像泳池里的水），会影响酵母的发酵，可以敞口静置一夜，大部分氯气就会挥发。

油的问题

油在制作面团时也是不可缺少的原料，可以让面团更好延展增加弹性，增加风味，提升色泽，提升口感。一般控制在4%左右，放少了会影响口感和色泽，放多了面团的弹性就差。

发酵时间的问题
一般低温发酵的时间在24~36小时，热发酵的时间在1~1.5小时，发酵时间过短面团没有得到充分醒发，制作的披萨口感偏硬，色泽偏淡。发酵时间过长面团会逐渐偏软，甚至向四周塌陷，而发酵风味也会消耗掉，酸味会较重，口感偏酸，色泽偏焦。

Answer 4

氯是一种非金属元素，元素符号Cl，卤族元素之一。氯单质由两个氯原子构成，化学式为Cl2。气态氯单质俗称氯气，液态氯单质俗称液氯。氯气常温常压下为黄绿色气体，有强烈的刺激性气味，化学性质十分活泼，具有毒性。氯以化合态的形式广泛存在于自然界当中，对人体的生理活动也有重要意义。
大化学家拉瓦锡认为氧是酸性的起源，一切酸中都含有氧。舍勒及许多化学家都坚信拉瓦锡的观点，认为这种黄绿色的气体是一种化合物，是由氧和另外一种未知的基所组成的，所以舍勒称它为“氧化盐酸”。但英国化学家戴维却持有不同的观点，他想尽了一切办法也不能从氧化盐酸中把氧夺取出来，均告失败。他怀疑氧化盐酸中根本就没有氧存在。1810年，戴维以无可辩驳的事实证明了所谓的氧化盐酸不是一种化合物，而是一种化学元素的单质。他将这种元素命名为“Chlorine”。它的希腊文原意是“绿色”。中文译名为氯。所以水里含氯不会影响发酵的。