目数越大越细，目数在中国规格以每平方厘米面积内的目孔数表示，国际上用每平方英寸内目孔数表示，也有用每个目孔大小(mm)表示的。目数越大，说明物料粒度越细；目数越小，说明物料粒度越大。
磨刀石只是一个统称，并不泛指石头，可以是任何有研磨能力的磨具，如金刚石磨刀石。
磨刀时右手握紧刀柄，左手手指轻稳压住刀面，沿顺时针方向运动。磨刀石表面应保持湿润。刀面与磨刀石表面应保持一稳定不变的角度，刀面上的石屑会提示你相应的角度。刀面回拽时左手手指不要加力，那样易于造成反口。磨刀时逐渐减压会使刀刃变得精致锋利。另一面也应按顺时针方向来回磨。
由于刃口薄，可用中磨刀石修磨，如果一般的修磨，用粉石修磨即可。
根据刀具的功能类别要求采用不同的角度进行复磨。一般情况下斩切刀与肉片刀采用15~20度夹角（即刀背与刀石接触面的度角约一根手指头的高度），砍骨刀复磨角度是25~30度（即刀背与刀石接触面的度角约一根半手指头的高度）；特制怪刀会采用10度夹角磨左边。
注意磨刀手势与方法：右手握稳刀把，左手按在刀面上，握紧刀体，手指靠紧刀背，稍微使劲往下压，保持同一个角度，放平往前一推（前段），拉后再往前一推（中段），拉回来再往前一推（后段），用力均匀分为前、中、后三段来复磨，千万记住，前、中、后每一段的复磨都要保持同一个角度。
在复磨的过程当中，会听到磨刀石跟刀刃摩擦的声音，如果声音不杂乱，比较清晰，就说明已经把刀的钝口磨利了（因为钝的刃口跟磨刀石摩擦的声音是比较杂乱的）但要谨记，千万别把菜刀平放在磨刀石上（除了特殊工艺做的怪刀）,这样是磨不快刀的。
一、磨刀石的材质主要是砂岩和油石。
1）岩砂是一种沉积岩，是由石粒经过水冲蚀沉淀于河床上，经千百年的堆积变得坚固而成。后因地球造山运动，而形成今日的矿山。（主要以天然为主）
2）油石（oilstone）的岩石，从材料分类一般有六种：绿碳化硅、白刚玉、棕刚玉、碳化硼、红宝石（又名烧结刚玉）和天然玉。油石根据材质颗粒分布的不同会有不同的目数。后来把用磨料和结合剂等制成的条状固结磨具称为油石。（人造居多，比较细腻）
二、白刚玉材质的油石
白刚玉是人造磨料的一种。白刚玉以工业氧化铝粉为原料，于电弧中经2000度以上高温熔炼后冷却制成，经粉碎 整形，磁选去铁，筛分成多种粒度，其质地致密、硬度高，粒形成尖角状，适用于制造陶 瓷、树脂固结磨具以及研磨、抛光、喷砂、精密铸造（精铸专用刚玉）等。
那用白刚玉作为磨刀石的材质有什么优点呢？
1、不影响加工件的颜色;
2、可在严禁铁粉残留的制程使用来喷砂;
3、微粉级非常适合湿式喷砂和研光作业;
4、加工速度快品质高;
5、所含氧化铁的量极低适合严禁铁质残留之喷砂作业;
6、经过酸洗步骤以除杂质。
三、油石目数
一般的磨刀石有多种目数：120#、240#、400#、600#、1000#、2000#、3000#、5000#、8000#等，甚至上万的目数都有，这些数字的目数都代表了刚玉颗粒的单位含量，目数越高质地越细，目数越低质地越粗，一般低目数的磨刀石用于粗磨，高目数的则用于细磨。
1) 目数120#、240#、400#：主要用于刀具的开刃，或者用于修复缺口很大的刀具；
2) 目数600#、1000#、2000#：主要用于巩固刀锋，修复小缺口，去毛边，适合日常磨刀使用；
3) 目数3000#、5000#、8000#：这些目数较高则用于刀具的打磨抛光、磨镜面，也适用于对刀具锋利度很高的人。
四、研磨方法
一般的油石都需要加水或者油一起研磨，避免在研磨时温度过高伤害刀刃。
1、首先将油石放入水中浸泡5分钟左右，然后放在稳的平台上，根据刀具钝的程度决定采用一个或两个步骤进行磨刀：
步骤一：粗磨，用于开刃或修复受损严重的刀锋，适用于较钝的刀具。以10到30度角持刀，用较小的力在油石表面来回研磨刀刃。磨到刀具锋利即可。刀具磨锋利后一般使用半年后再粗磨一次，也可以根据具体情况而定。
步骤二：细磨，这是必须的步骤，用消除刀口上的毛刺。使用更小的力磨刀，重复第一步的磨刀方法，修复刀刃刃口平滑锋利即可。正常情况下，建议一周一次或日常使用，随时保持您的刀刃锋利。
2、刀具磨好后，用湿布擦拭或用水冲洗，然后擦干。用软毛刷清理油石表面，放于通风处晾干。
白刚玉材质的磨刀石出浆较快，自锐性高。如果不会磨的话可以采用角度导向器来辅助的。
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