酱猪蹄时，牢记“1烧2泡3焯”，猪蹄软烂醇香无异味，看着都馋。
我提前把猪蹄酱好，冻在冰箱里，同时卤汤也冷冻上，年夜饭之前，把冻猪蹄和卤汤化冻，把猪蹄加热煮2开，跟新做的一样好吃，要不年夜饭十多道菜，哪有时间酱猪蹄。我陆续把酱牛肉、炸酥肉等提前能做的菜都做好了，年夜饭那天早上起来开始准备，下午就开席，一共16道菜，我一个人一上午就能搞定。
为什么年夜饭都吃猪蹄呢，猪蹄是南方北方年夜饭上必不可少的菜品，猪蹄寓意“挠一挠”，预祝来年发财升官，事业有成。猪蹄的寓意好，营养非常丰富，有丰富的胶原蛋白，脂肪含量少于肥肉，不含胆固醇，口感软糯筋道，老人、小孩都咬得动，受到大家的喜欢。
猪蹄分前蹄后手，前蹄筋多瘦肉多，做熟之后口感较好；后蹄结缔组织多、筋比较老，口感较差，所以大家买猪蹄的时候要买前蹄。还有一点，20多元一斤的猪蹄尽量不要买，大多数是冷冻进口的，新鲜的猪蹄在30元以上，一分钱一分货，我买了3个猪蹄，34元一斤，六十多块钱。
猪蹄的做法多样，红烧猪蹄、黄豆炖猪蹄、香辣猪蹄、烤猪蹄等等，我们这里年夜饭上的猪蹄一定是整只酱的，因为讲究要掰开猪蹄，掰的过程中，有“挠挠”的意思，所以都是整个酱猪蹄上桌的。
制作酱猪蹄的时候，有2个难点，第一是残留的猪毛，第二是猪蹄有异味、腥味，这2点解决不好，直接影响猪蹄的味道。今天分享给大家专业卤肉店大厨的窍门，酱猪蹄时，牢记“1烧2泡3焯”，猪蹄软烂醇香无异味，看着都馋，颜色红亮，自己家也不用麻烦熬糖色，做法比较简单，下面一起看看做法吧。
主料：猪蹄
香料：陈皮、干辣椒、白芷、草果、桂皮、香叶、小茴香、花椒、八角
调料：食盐、黄豆酱、冰糖、生抽、老抽、料酒
1.烧
把猪蹄放在炉灶上，下面加上金属架，用火整体烧一下外皮，尤其是脚趾中间猪毛多的地方，表皮烧到微微焦糊就可以了，注意两个爪尖的位置要烧的重一些。
这样做不光是为了除毛，烧一下猪蹄味道会更好，有焦香味道，能够去除猪蹄的异味和腥味。
2.泡
猪蹄烧好之后，马上用冷水拔凉，这样猪蹄可以更加劲道，把猪蹄放在冷水中浸泡1个小时，进一步去除异味。
3.焯
把泡好的猪蹄，用钢丝球擦去表面的焦糊色，感觉有残留猪毛的地方用刀刮下去，然后从中间下刀片到根部，根部相连。
锅内加水，放入适量的料酒，冷水下入猪蹄，大火烧开撇去浮沫，焯煮5分钟以上，记得不要加锅盖哦，这样猪蹄的腥味、异味能够散发出去哦。
1.熬制卤汤
把适量的陈皮、干辣椒、白芷、草果、桂皮、香叶、小茴香、花椒、八角，其中2个草果要用刀拍碎，便于出香味，然后用清水浸泡一会，沥干水分，家里有纱布的可以包成一个料包，我家纱布正好用完了，反正是一次性的，就扔掉了。大家包好的料包可以用于制作卤菜3次。
锅内加水把香料下入锅中，下入50克黄豆酱，加入三分之一瓶生抽、50克老抽、30克老冰糖、50ml料酒、30克食盐开锅之后熬煮5分钟。
2.酱猪蹄
把猪蹄放入锅中，大火烧开，加锅盖小火卤制120分钟关火。（这一步也可以放入高压锅压制40分钟）
如果想吃特别软烂的猪蹄，时间还可以延长，用筷子扎透猪蹄，看看软烂的程度。
关火之后，猪蹄不要盛出来，放在卤汤里浸泡2个小时捞出食用，或者冷冻上即好。
1.猪蹄要经过火烧、冷水泡、焯煮后，猪蹄的异味才会被去除，酱好的猪蹄味道醇正软烂。
2.香料可以放入一个纱布包中，可以使用3次。
3.家里制作不用熬制糖色，用老抽调色即好，颜色一样漂亮。
4.加入冰糖不但猪蹄颜色漂亮，还可以缓解香料带来的苦涩味道。