第1个回答 推荐于2018-05-18
当苹果削好皮或切开后放置一会儿,切口面的颜色就会由浅变深,最后变成深褐色。 发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。例如:多元酚类、儿茶酚等。酚类化合物易被氧化成醌类化合物,即发生变色反应变成黄色,随着反应的量的增加颜色就逐渐加深,最后变成深褐色。氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放。 在组织没有损伤之前,酚氧化酶存在于细胞器中,不能与酚类化合物接触,而空气中的氧更没法进入,因而不发生氧化变色反应。当细胞组织受损伤以后,酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触,催化酚类化合物的氧化,再加上空气中氧的作用,就会发生变色反应。其中多元酚类能直接被氧化成醌类化合物而变色。而儿茶酚分子则在酚氧化酶的作用下发生聚合。两个儿茶酚分子连接在一起,形成儿茶酚二聚体,二聚体又可以两两相接,形成四聚体。单个的儿茶酚分子及其二聚体和四聚体都是没有颜色的,但是儿茶酚四聚体可以形成多聚体,而多聚体是紫色的。所以多聚体形成得越多,切口面的颜色就会越深。 苹果变色以后,所含的维生素C会减少,影响营养价值。为了防止切开后的苹果变色,可以不让它与空气接触,最好的办法是把苹果泡在盐水里。 ■让切开的苹果不变色 切开的苹果很快就会颜色暗淡,影响美观,有什么妙招可以改变吗? 很简单,在苹果的切面上滴点柠檬汁,不但不变色,还能保持原来的风味。另外一些容易变色的水果也可仿此方法处理,效果俱佳!本回答被网友采纳
第2个回答 2008-04-06
就像我们家长老说的:“苹果再不吃就要生锈咯。”
当苹果削皮后,植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下,与空气中的氧化合,产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色,这种变化称为食物的酶促褐变。所以苹果削皮放一会儿后会变色。不仅苹果梨子及有些蔬菜(如土豆、茄子等)也有这种情况。这中褐变影响了食物的外观,使外层的营养成分有所降低,但尚可食用。如果苹果削皮后放置时间较长,植物细胞在空气中氧化分解作用加剧,则苹果外层的营养物质分解较多,果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇,使得果肉松散、湿润、变色、变味,甚至腐烂变质。
最好的方法是:在削苹果之前用盐在表皮上搓一下 然后洗掉 再削苹果 这样削出来的苹果 不但不会氧化 而且比削完再用盐水泡能保存更长的时间 且没有咸味。