水煮鱼是现在较为广泛的菜谱之一,我们经常会在各种饭店的菜谱上看到,但最正宗的莫过于重庆当地的,因为我们这边的水煮鱼是重庆那边延伸过来的,口味经过历程及烹饪也会变很多。
要做出正宗的水煮鱼其实材料非常的重要,首先要先择一条草鱼,因为草鱼肉质细嫩,鱼刺相对较少,我们选择肉较为多且运动较为发达的尾部,然后挑选一些我们爱吃的小菜,比如黄豆芽、芹菜梗等,准备适量的葱、姜、蒜、各类辣椒。
先将辅料葱、姜、蒜还有辣椒切至合理的大小,放置一边。
再将我们的主料草鱼洗净擦干,却除鱼尾的骨刺,然后像四十五度角由内至外的切薄片,一定要注意是从鱼肉往鱼皮切,多余的鱼骨剁碎单独放。将切好的鱼肉加黄酒、少许盐、和一个鸡蛋清抓匀,然后加入适量的淀粉再一次抓匀,这一步可以完美地使鱼肉变得嫩滑可口。这一步建议可以操作两次(就是加黄酒盐鸡蛋清淀粉抓匀这步),然后静置十五到二十分钟。
锅内加热,放入干椒辣用小火煸炒出香味(一定用小火,不然会变焦),然后盛出。
起油锅将鱼骨油炸一下,另一只锅内将黄豆芽和其它配菜加水焯熟,盛出。
干净无水的锅内放入适量的油,加热后转小火放入豆瓣酱、蒜、姜、辣椒(爱吃辣的朋友建议可以多放些),小炒至香味四溢,再投入适量的水煮至沸腾,入味。然后将炸过的鱼骨放进去先煮熟,然后将鱼片一片一片地放进去,大概一分钟左右就可以出锅,切记鱼片不能煮太久,会烂掉。出锅的鱼片铺在豆芽上面。
如果是川味的可以再鱼片上加些辣椒,然后起油锅浇上热油,香溢和辣椒会更浓郁。
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