第3个回答 2020-09-21
卤猪蹄怎么做皮才不会破，详细介绍一下制作方法？
小青爱萝卜
09-16 18:54
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我们在卤猪蹄的时候，如果是在家里吃的话，我们一定要选择前蹄，应为前蹄是骨少肉多，吃起来才会更好吃一些
我们在猪蹄选好之后，洗干净把毛拔干净，现在我们在菜场看到卖猪蹄的会是采取喷烧的方式，把毛处理干净。
之后将洗净的猪蹄，放入锅内，锅内加清水、姜、葱段、料酒焯一下水，也就是锅烧开煮一分钟，关火即可。这时候我们捞出猪蹄洗净备用。
准备一个料包，用纱布缝一个囗袋，料包里面放卤肉料，那么在有的地方有卖现成的，我们只要买回即可用，那么如果没有也不要紧，其实我们自已可以配的。
主要料有：花椒，八角，桂皮，香叶，草果，白芷，碧波良姜，放在纱布包里即可。
之后准备一个炒锅，在锅内放一点油，放入大约2Og冰糖，我们小火炒至冰糖溶化消泡，之后加入清水，在水烧开之后，放入料包，料酒，齿水汁，姜，耗油，生抽等。这样卤汁汤就做好了。盐可根据自已口味添加。
我们把卤肉汤倒入炖锅，之后放入提前备好猪蹄，汤的量没过猪蹄即可，大火烧开，改最小火炖一个小时，关火，闷一个小时。美味的卤猪蹄就做好了。
那么卤猪蹄怎么做皮不会破，只有一个方法，小火卤制。
猪蹄前期处理时要泡水去血，氽水去腥，一般都要凉水下锅，要去腥彻底些，就要多煮一会，但这样会破皮，也可以开水下锅，烧开捞出，这样不破皮。
我们要想在卤制中不破皮，我们只能用最小火慢焖，并且要用箅子压住不能出水。
其实破皮的原因是热胀冷缩，在我们下入猪蹄的时候，应与卤汤温度一致，因一直用最小火，所以是卤汤烧开后改小火，那么加入氽过开水的热猪蹄，在慢卤中使猪蹄成熟，在卤制过程中我们不能搅动，防止破皮，卤制好后待自然降温后捞出。
那么现在市场上销售的卤猪蹄百分之99以上都是破皮的，那么破皮有两个好处，一是易入味，第二是好成熟。那么不破皮技术难度较高，并且血腥味不好完全挥发。
猪蹄里面的筋或者是猪蹄的骨骼遇热之后就会膨胀，那么膨胀之后就会崩裂，所以就导致猪蹄的皮肤煮熟了之后不会完整。
如果我们是直接卤的话，无论是抽筋或者不抽筋的，当然抽了，筋的效果要稍微好一点。你就只能有两种方法。
1、少煮多焖
猪蹄煮的时间短一点把它泡熟，但是你的卤水必须要多，并且我们要考虑天气温度或是季节温度，那么准确的说就是我们厨房温度。
比方说厨房温度高的话，卤水温度就会下降慢，那么这样就有利于猪蹄泡熟。
但是厨房温度太低的话，并且炉水又不够多的话，如水的温度下降太快，他就泡不熟。
2、采用小火
一直采用小火直接将其煮熟，那么小火的意思就是始终保持锅中汤面似开似不开的状态。
其实传统的做猪蹄方法还有一个方法不容易崩裂，那就是趴猪蹄。
也就是说在煮的之前先将猪蹄经过油炸炸出虎皮状之后，之后再用少煮多焖或者小火煮熟的方法，那么一般他就不会崩裂了。
其实还有一个方法就是将猪蹄有筋的一面，我们用刀割破，割一道口子，将筋露出来，我们只要控制好火候，不用大火煮它，那么一般其他的地方就不会崩裂，只是有那一道割的口子而已。
其实想做到猪蹄的皮肤完整是很简单的，但是你想做到皮肤既完整又想口感糯烂，那是有很大的难度的