第1个回答 2020-01-04
把肉买齐或屠杀好，整理洗净，肉周身揉上盐，鸡鸭鹅的嘴里颈上刀口处，大腿深处皮里，内脏都要揉上盐，腌好的肉放盆里或缸里，一层层的摆好，静放大约5~7天吧，中间时间可以翻一下。
可以出卤了，系上绳子挂到阳台或院中墙角或树上阳光暴晒，从早晒到晚。
晒的冒油，晒的干燥，就说明晒好啦！
拿下来整个或割下来一点，搓洗干净，特别是大量的盐分洗掉，用清水淹住腊肉，大火炖至熟烂就可以了，把住火候，不要炖的太烂了才好，剁块或片装盘上桌，开吃啦！
可以出卤了，系上绳子挂到阳台或院中墙角或树上阳光暴晒，从早晒到晚。
晒的冒油，晒的干燥，就说明晒好啦！
拿下来整个或割下来一点，搓洗干净，特别是大量的盐分洗掉，用清水淹住腊肉，大火炖至熟烂就可以了，把住火候，不要炖的太烂了才好，剁块或片装盘上桌，开吃啦！
第2个回答 2020-01-04
腊肉有的是挂着自然风干的，有的是用烟熏的！
自然风干的需要时间，就算从现在起到过年都是不够的！我跟你说说烟熏的比较快速的办法吧！
首先用砖头砌出来一个方形的围挡出来，不用太大，也不用太高，宽度大概一米左右就行了，高度大概五十公分左右就行了，记得在其中一面的中心位置留出个宽度二十公分宽的进柴口！然后找一张铁丝网，最好是铁丝粗一些的，稍微硬一些的，钢丝网也可以！尺寸正好能盖在砖砌的围挡上就行！里的四周再用两到三层的砖头压一下，
然后就可以把买回来的猪肉切成差不多玉米棒子大小吧，摆放放在钢丝网上面，再在上面腾空搭上两根木棍，找一块不准备要的毯子盖上去，正好木棍能挡着毯子不让其直接接触到肉（得讲究卫生嘛）！如果没有毯子，不要的棉被也行，之所以用这么厚的东西盖，主要是因为要能足够抵挡这烟气的流逝，这个一会儿就会说明的！
这些都做好以后，接着就是去找燃料了，不能用煤炭，更不能用干树枝或者劈柴！做熏腊肉只要两样东西，第一锯末，最好是松树锯末，没有的话那什么锯末都行！这个我相信不太好找！找不到那就没办法了，就只能单独用第二种了，那就是松柏树的书也或者直接砍下来的树枝，一定要用刚砍下来的湿的树枝！
然后就是点火，（这个时候可以先把毯子撤掉），这时可以用到劈柴，等火烧起来以后把松柏树叶子和湿的树枝一起盖在火上，不能让它有火苗出现，只能让它冒烟！这也就是要用到锯末的原因了，锯末就是为了压制火苗的出现的，而且锯末本身会着到没有火苗！这是再把毯子盖上！这个过程得有人在跟前守着，因为肉熏到一定程度是会滴油的，就想烤羊肉串一样！一旦滴油就会产生火苗，这是就再加松柏树叶！总之就是不能让它有火苗，但也不能让它灭了，就让它一直冒烟，越浓越好！熏腊肉嘛，关键的就是烟！为什么是松柏树，因为它有木香啊，别的树的味道不好闻啊！
就这样一直熏它个一天基本就算可以了！
自然风干的需要时间，就算从现在起到过年都是不够的！我跟你说说烟熏的比较快速的办法吧！
首先用砖头砌出来一个方形的围挡出来，不用太大，也不用太高，宽度大概一米左右就行了，高度大概五十公分左右就行了，记得在其中一面的中心位置留出个宽度二十公分宽的进柴口！然后找一张铁丝网，最好是铁丝粗一些的，稍微硬一些的，钢丝网也可以！尺寸正好能盖在砖砌的围挡上就行！里的四周再用两到三层的砖头压一下，
然后就可以把买回来的猪肉切成差不多玉米棒子大小吧，摆放放在钢丝网上面，再在上面腾空搭上两根木棍，找一块不准备要的毯子盖上去，正好木棍能挡着毯子不让其直接接触到肉（得讲究卫生嘛）！如果没有毯子，不要的棉被也行，之所以用这么厚的东西盖，主要是因为要能足够抵挡这烟气的流逝，这个一会儿就会说明的！
这些都做好以后，接着就是去找燃料了，不能用煤炭，更不能用干树枝或者劈柴！做熏腊肉只要两样东西，第一锯末，最好是松树锯末，没有的话那什么锯末都行！这个我相信不太好找！找不到那就没办法了，就只能单独用第二种了，那就是松柏树的书也或者直接砍下来的树枝，一定要用刚砍下来的湿的树枝！
然后就是点火，（这个时候可以先把毯子撤掉），这时可以用到劈柴，等火烧起来以后把松柏树叶子和湿的树枝一起盖在火上，不能让它有火苗出现，只能让它冒烟！这也就是要用到锯末的原因了，锯末就是为了压制火苗的出现的，而且锯末本身会着到没有火苗！这是再把毯子盖上！这个过程得有人在跟前守着，因为肉熏到一定程度是会滴油的，就想烤羊肉串一样！一旦滴油就会产生火苗，这是就再加松柏树叶！总之就是不能让它有火苗，但也不能让它灭了，就让它一直冒烟，越浓越好！熏腊肉嘛，关键的就是烟！为什么是松柏树，因为它有木香啊，别的树的味道不好闻啊！
就这样一直熏它个一天基本就算可以了！
第3个回答 2020-01-04
腊肉做法很简单，首先放盆里腌制，每天翻两三次，出的水不要倒掉。三四天以后把它们挂起来，放在通风朝阳处就可以了。腌制的时候，可以根据自己的口味放佐料，比如胡椒，辣椒，白糖等等。
第4个回答 2020-01-04
腊肉怎么做好吃呢？虽然是又到了做腊肉的季节，而腊肉如何配出美味佳肴，却是非常关键的，下面我们就来看看美食专家给我们分享的腊肉制作美食的厨艺吧，经过我们的美食专家给这些腊肉贴上的华丽外衣，不仅看着有食欲，吃起来更是风味独特，让我们一起提前感受下腊肉带给我们年的味道吧。
腊肉的做法大全
腊肉炒豆干
先将腊肉清洗下，然后下开水锅里煮一下，这样可以去除一部分咸味，然后切成块，豆干也切成条，同时准备点蒜叶，先将腊肉在油锅里翻炒下，然后放点白糖，再翻炒下，放入豆干和蒜叶，继续翻炒，闻到蒜叶的香味，光火起锅，美味的鲜肉炒豆干就完成啦。
清蒸腊肉
这道菜非常简单就能实现的，根据上面所讲，做腊肉前将腊肉用开始煮一下，然后切成片，放在盘子里摆放平整，再隔水清蒸，水烧开后中火清蒸大约15分钟关火，美味的清蒸腊肉出锅啦
腊肉汤
这道菜，是不是有人会问，鲜肉做出来的汤那得多咸啊，怎么能喝下去呢，其实鲜肉通过第一次用水煮过后，再重新下锅熬汤，就再也不会太咸了，而且不仅不咸，还很香。腊肉只选200g以内，或者更少点，下开水锅里煮一下，然后将煮过一次的腊肉切成大小差不多的块，并放入部分新鲜的猪排或肉内，混合在一起，炖出来的味道很好喝的，里面还可以放点黄豆，或者萝卜，或者藕，或者海带等等辅料，山药也是可以的，吃起来绝对非常香的呢。
腊肉炒蒜苔
腊肉同样先用水煮一下去掉咸味，然后切成大小合适的快，放入油锅里先翻炒下，然后将蒜苔倒入锅里继续翻炒，放点生抽、白糖，喜欢吃生点的蒜苔，就炒的时间短点，喜欢吃老的蒜苔，时间长点，炒的熟点，生点的蒜苔有微微的辣味，同时也能对肠道有一定的杀菌作用哦。还能预防感冒呢，其实蒜苔还可以更换成蒜苗，或者藕片，或者长豆角、四季豆等等都是可以的呢，只要大家喜欢，都是你可以用来与腊肉搭配的。
腊肉披萨
腊肉根据上面所讲的，清洗，用水煮开去咸味，然后切成薄片，同时准备好其他蔬菜和虾仁等等与腊肉片一起混合，然后摆放在披萨面皮上，放入烤箱内烤一会，美味的腊肉披萨就完美收工啦。而且还可以做出腊肉馅的包子，腊肉丁与香菇、胡萝卜、卷心菜等等搅拌均匀做出馅，然后包包子，蒸出来的包子可香了，还有腊肉馅的粽子。
腊肉的做法大全
腊肉炒豆干
先将腊肉清洗下，然后下开水锅里煮一下，这样可以去除一部分咸味，然后切成块，豆干也切成条，同时准备点蒜叶，先将腊肉在油锅里翻炒下，然后放点白糖，再翻炒下，放入豆干和蒜叶，继续翻炒，闻到蒜叶的香味，光火起锅，美味的鲜肉炒豆干就完成啦。
清蒸腊肉
这道菜非常简单就能实现的，根据上面所讲，做腊肉前将腊肉用开始煮一下，然后切成片，放在盘子里摆放平整，再隔水清蒸，水烧开后中火清蒸大约15分钟关火，美味的清蒸腊肉出锅啦
腊肉汤
这道菜，是不是有人会问，鲜肉做出来的汤那得多咸啊，怎么能喝下去呢，其实鲜肉通过第一次用水煮过后，再重新下锅熬汤，就再也不会太咸了，而且不仅不咸，还很香。腊肉只选200g以内，或者更少点，下开水锅里煮一下，然后将煮过一次的腊肉切成大小差不多的块，并放入部分新鲜的猪排或肉内，混合在一起，炖出来的味道很好喝的，里面还可以放点黄豆，或者萝卜，或者藕，或者海带等等辅料，山药也是可以的，吃起来绝对非常香的呢。
腊肉炒蒜苔
腊肉同样先用水煮一下去掉咸味，然后切成大小合适的快，放入油锅里先翻炒下，然后将蒜苔倒入锅里继续翻炒，放点生抽、白糖，喜欢吃生点的蒜苔，就炒的时间短点，喜欢吃老的蒜苔，时间长点，炒的熟点，生点的蒜苔有微微的辣味，同时也能对肠道有一定的杀菌作用哦。还能预防感冒呢，其实蒜苔还可以更换成蒜苗，或者藕片，或者长豆角、四季豆等等都是可以的呢，只要大家喜欢，都是你可以用来与腊肉搭配的。
腊肉披萨
腊肉根据上面所讲的，清洗，用水煮开去咸味，然后切成薄片，同时准备好其他蔬菜和虾仁等等与腊肉片一起混合，然后摆放在披萨面皮上，放入烤箱内烤一会，美味的腊肉披萨就完美收工啦。而且还可以做出腊肉馅的包子，腊肉丁与香菇、胡萝卜、卷心菜等等搅拌均匀做出馅，然后包包子，蒸出来的包子可香了，还有腊肉馅的粽子。
第5个回答 2020-01-03
腊肉做法一：普通腊肉的腌制
制作温度：制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。
选料：
猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。
配料：（按照10公斤猪肉考虑）盐300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香叶30克，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100克，料酒500毫升。配料混合均匀。
熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干。
制作过程：
猪肉切成3~4厘米厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。
将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。
在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色。
将猪肉挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。
腊肉做法二：湖南腊肉
制作过程：
将猪肉砍成10公分左右宽的肉条。
将盐、花椒、桂皮、八角等香料在锅里炒一下。
把肉条在炒好的盐里面裹一下放入木制器皿里面，最好用盖子盖上。
两三天后把器皿里的肉上下翻一下。
一星期左右就可以把肉从器皿中取出来。
然后把腌好的肉挂在火塘或火灶的上方，任其烟熏火烤。十几天之后，腊肉就成功了。
腊肉做法三：四川腊肉
备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3~4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
腌渍有三种方法：
干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。
湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次。
混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。
腊肉做法四：张家界土家人腊肉
制作过程：
将猪肉分成三至五斤（或更大）的块，便于入味和加工储藏。
把盐炒黄，加花椒炒出香味出锅。
把肉用温盐抹匀，放入盆中，将盆底的肉皮朝下肉朝上，面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐，每3~5天翻一次，10天后沥干水分挂到熏房中。
用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤，月余后待肉变棕红时即可。
熏好的肉应该放在通风处，可保存两至三年不变质，名曰“腊肉”，也称“土家腊肉”、“恩施熏肉”。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。
腊肉做法五：苗家腊肉
制作方法：将肉切成条块，放盐，然后放进盆中让盐渗透到肉深层，几天后取出水滴干，用稻谷谷颗、香嵩、松柏树柴火所熏制。
补充
腊肉：是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。
腌制：腊肉在腌制前切忌用冷水洗，并把骨头全部剔掉，因为骨髓容易变质。把肉切成块（三斤左右），每块划成四五条，用细盐把肉的表层全部搓擦一遍，然后分层入缸或坛子里，放时每层再洒上一些细盐，最后将缸口盖严。一星期之内严禁打开，十天后才可拿出挂在屋内晾。干后可改放干缸里，放时还要洒点细盐和辣椒面。这样的咸肉可放半年至一年。
制作温度：制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。
选料：
猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。
配料：（按照10公斤猪肉考虑）盐300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香叶30克，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100克，料酒500毫升。配料混合均匀。
熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干。
制作过程：
猪肉切成3~4厘米厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。
将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。
在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色。
将猪肉挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。
腊肉做法二：湖南腊肉
制作过程：
将猪肉砍成10公分左右宽的肉条。
将盐、花椒、桂皮、八角等香料在锅里炒一下。
把肉条在炒好的盐里面裹一下放入木制器皿里面，最好用盖子盖上。
两三天后把器皿里的肉上下翻一下。
一星期左右就可以把肉从器皿中取出来。
然后把腌好的肉挂在火塘或火灶的上方，任其烟熏火烤。十几天之后，腊肉就成功了。
腊肉做法三：四川腊肉
备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3~4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
腌渍有三种方法：
干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。
湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次。
混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。
腊肉做法四：张家界土家人腊肉
制作过程：
将猪肉分成三至五斤（或更大）的块，便于入味和加工储藏。
把盐炒黄，加花椒炒出香味出锅。
把肉用温盐抹匀，放入盆中，将盆底的肉皮朝下肉朝上，面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐，每3~5天翻一次，10天后沥干水分挂到熏房中。
用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤，月余后待肉变棕红时即可。
熏好的肉应该放在通风处，可保存两至三年不变质，名曰“腊肉”，也称“土家腊肉”、“恩施熏肉”。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。
腊肉做法五：苗家腊肉
制作方法：将肉切成条块，放盐，然后放进盆中让盐渗透到肉深层，几天后取出水滴干，用稻谷谷颗、香嵩、松柏树柴火所熏制。
补充
腊肉：是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。
腌制：腊肉在腌制前切忌用冷水洗，并把骨头全部剔掉，因为骨髓容易变质。把肉切成块（三斤左右），每块划成四五条，用细盐把肉的表层全部搓擦一遍，然后分层入缸或坛子里，放时每层再洒上一些细盐，最后将缸口盖严。一星期之内严禁打开，十天后才可拿出挂在屋内晾。干后可改放干缸里，放时还要洒点细盐和辣椒面。这样的咸肉可放半年至一年。
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