山椒开胃鸭火锅怎么做

Question

如题所述

Answer 1

主料土鸭1 500克
辅料榨菜200克陈年泡萝卜100克
调助料泡子姜片30克青花椒10克姜片20克葱段35克野山椒10克精盐5克胡椒粉2克料酒50克鸡精2克味精1克猪骨鲜汤1000克鸡化油50克色拉油1000克（耗50克）
特荐烫食原科（供5人食用）
鸡胗150克 白肉片150克熟猪肚150克肉丸子150克火腿肠150克猪脑花1副金针菇150克平菇150克银丝粉100克青笋200克冬瓜200克 白菜心100克
工艺流程
原料选择_原料组配-烹前工作_色拉油一加热-放土鸭一炸_鸡化油-+加热_放调料、泡萝卜榨菜一炒_入砂锅中-+掺汤。放土鸭、调料_炖_加调料-+锅底-+制味碟、烫食原料加-+入桌_点火一涮食
锅底制作程序
1．烹前工作土鸭宰杀后去毛，在肛门与腹部之间开一约4厘米长的小口，去内脏、爪尖、肛门、脚上粗皮，清洗干净，在清水中浸漂去净血污，加适量精盐、料酒码味10分钟，捞出沥净水。榨菜切成条。泡萝卜去皮，切成条。野山椒去蒂，切成节。青花椒去枝蒂。
2．锅底制作
(1)锅置中火上，烧热，加色拉油，烧至六成油温，放土鸭人锅中炸至紧皮时捞出，沥净油。
(2)锅置中火上，加鸡化油，烧至四成油温，放青花椒、泡萝卜、榨菜、泡子姜片、野山椒，炒至香气四溢，人砂锅中，掺人鲜汤，放人土鸭、胡椒粉，用中火烧沸，撇净浮沫，改用小火炖至鸭肉、榨菜、泡萝卜熟软后加鸡精、味精、葱段，加盖，锅底即制成。