第1个回答 2020-10-01
感官指标不仅体现对食品享受性和可食用性的要求， 而且还综合反映对食品安全性的要求。一般食品的感官特性被分为 5 类 [1]:
( 1) 外观: 颜色、透明度、大小和形状、表面质地、碳酸饱和度;
( 2) 气味、香气、香味;
( 3) 黏度、稠度与质地;
( 4) 风味: 香气、味道、化学感觉;
( 5) 声音。
针对食品的感官特性进行描述、 定义而制定的指标为食品的感官指标。 对不同的感官特性可制定不同的感官指标。 所有感官指标的集合构成了感官指标体系。 对于某种特定的食品， 无需对其所有的感官特性制定指标， 只需选择和确定那些能够反映该食品感官品质特征的感官特性并加以描述、定义和评价， 即为该食品的感官指标， 并构成其感官品质评价指标体系。 建立科学合理的感官指标体系需遵循以下四大原则:
（1） 特征性原则: 制定的感官指标应能反映该食品的特征感官品质和其特有的感官特性。( 2) 相关性原则: 制定的感官指标应与其理化指标相互关联， 能够互相解释、补充与支持。 从感官特性、 化学特性和物理特性 3 个方面定义该食品的品质技术要求。（3） 定性与定量相结合原则: 制定的感官指标不仅需要定性的描述， 还需要可量化的参数定义，以方便感官指标的检验。（4） 可操作性原则: 制定的感官指标均有相应的检测方法， 在实际工作中可操作执行。
2食品感官评价的一般程序与方法
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首先对食品样品分类， 然后对该类食品的感官特性进行分析确定。 选择描述词或相关术语描述、定义产品的感官特性， 使用适合的标度对感官特性进行评价， 确定各种感官特性在食品感官品质总体评价中所占的权重， 最后通过文献和试验研究建立食品感官评价指标体系 [2]。
食品的分类
因不同类型的食品的感官特性不同， 设置感官评价指标时应先进行科学合理的分类， 然后针对不同类型的食品使用不同的评价指标体系和方法。 例如: 一般将加工食品分为22 大类。 其中， 按加工食品原料来源划分的 10 大类: 谷物制品类、豆类制品类、薯类制品类、水果制品类、蔬菜制品类、肉制品类、蛋制品类、乳制品类、水产制品类、蜂产品; 按加工食品性质划分的9 大类: 食用淀粉及淀粉制品类、食用油脂类、食糖类、糖果、巧克力及巧克力制品类、饮料类、 酒类、冷冻饮品类、调味品类、特殊膳食用食品类; 按
加工食品加工工艺划分的两大类: 罐藏食品类、发酵制品类。 以上不包含的加工食品， 则为其它加工食品类。
选择和确定该类食品的特征感官特性
任何一种食品的感官品质特征是由多个感官指标来界定的。 设置产品的感官指标主要涉及特性、特征、描述词( 术语) 、强度等。 在特征— —定性方面，感官特性的选择和相应的特性定义应该与产品的化学特性和物理特性联系起来， 从而使制定的产品感官指标与理化指标相互关联， 并能互相解释和补充。 可参照相关的国际标准、国家标准及比较权威的研究结果。 尽量对每一种特性进行定义， 建立参照。