高汤制作与保存
清汤素高汤
素高汤1
材料
黄豆芽600克
红萝卜70克
香菇头140克
水4200克
作法
全部材料一同以小火熬1小时??
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹
调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会
鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸
裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，
叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混
炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的
，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜
」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
炖高汤的时候，要用冷水
【清汤】清汤又分普通清汤和精制清汤。
普通清汤原料：自然放养的老母鸡，配部分瘦猪肉。火候：原料用滚水烫过。放
冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡
。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1－2倍。
精制清汤取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。
把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中
浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”。精制过2次的清
汤叫“双吊汤”。清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香，常
用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
（一） 材料：黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2（或者白萝卜1个） 香菇蒂90克
做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。
2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝
隙）
3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可
技巧：
用猪骨、牛骨、鸡骨小火炖，4－5小时即可，不过时间越长越好，时间长了，汤
会炖得白白的，这样的汤很香。
高汤的保存：
冷藏可保存2～3天，冷冻後则可放2～3个月的时间
保存时间不能太长，爱有味，最好还是趁早使用完，毕竟新鲜的东西对人体是比
较好的，我是将汤炖好后，用冻冰块的小格把汤冻起来，用时拿出一
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