会炒菜的人有很多，有些人会很纳闷，明明是同样的步骤，同样的菜谱，甚至同样的手法就是炒不出和别人一样的味道，并且自己的发挥也时好时坏，其实这些都是一些被我们忽视的炒菜技巧在作祟，下面就来说说一些看似不起眼，却容易被我们所忽视的一些炒菜技巧。
1、切好食材：
食材的大小、形状和厚度都会影响烹饪时间和均匀度。将食材切成相同大小、形状和厚度可以确保它们在烹饪时均匀加热，这点很重要，却被很多人所忽视。
2、预热锅：
在开始烹饪前，先将锅加热至适当温度。这样可以确保食物在烹饪过程中快速加热，使其表面变得酥脆，适当的温度也会让食物不粘锅，炒出来的菜也更有锅气。
3、控制火候：
不同的菜肴需要不同的火候。一些菜肴需要高温炒制，而另一些菜肴则需要中小火慢慢烹制。了解食材和菜肴需要的火候是烹饪的重要一步，这点也会被很多人忽视，其实大厨和新手的区别，就是在于对火候的控制。
4、分批炒制：
如果将太多的食材放入锅中，它们可能无法均匀加热，导致一些食材过度煮熟，而另一些则不够熟。分批炒制可以确保每个食材都能够均匀加热，这个也是新手最容易忽略的。
5、合理调味：
在烹饪过程中，要注意适当添加调味料，以确保菜肴味道均衡。同时，如果使用过多的调味料，可能会掩盖食材本身的味道，大师和新手调味的区别就是，大师会依据食材的本身调味，而新手所有的菜都是一样的调味。
6、控制油量：
油是烹饪中必不可少的，但是过多的油不仅会影响菜肴的口感，还可能对健康造成影响。合理的油量可以保证菜肴的口感和健康，还有，分荤油和素油，不用的菜品放的油也会有所区别，新手可能会忽略这个问题。
7、及时出锅：
在烹饪过程中，要时刻关注食材的状况，一旦煮熟就要及时出锅，否则过度烹饪会导致食材变得口感变差。尤其是一些容易熟的菜品，像青菜这类的食材。
总的来说，很多被新手忽视的这些细节，往往很大程度上决定了菜品的味道，新手要从根本上去了解这些细节，多操作多实践，总会成为一名大厨的。希望我的回答能带给你些许的帮助。
1. 火候掌握：炒菜的火候非常重要，过早加入食材会导致食材不熟，而过晚加入则会导致食材过熟。在炒菜时应该先将锅加热至适当温度，再加入油和食材。2. 切均匀：食材的大小和形状对炒菜的效果有很大影响。切均匀的食材可以让它们同时受热，炒出的菜也更好看、更好吃。3. 食材预处理：一些食材需要进行预处理，比如蔬菜需要洗净、去皮、去籽等，肉类需要切成适当大小的块或片。这样做可以使食材更易于烹调，并且更美味。
4. 加料顺序：加料的顺序也非常重要。一般来说，应该先炒香葱姜蒜等调味料，再加入肉类，最后加入蔬菜。这样可以保证每种食材都能充分烹饪，口感也更好。5. 翻炒技巧：炒菜时要经常翻炒，以保证食材均匀受热。但是过度翻炒会使食材失去水分，变得干燥，所以要掌握好翻炒的次数和力度。
6. 调味技巧：炒菜时的调味非常重要，但是要注意不要过度添加盐和酱油等调味料，否则会影响菜肴的口感。还可以尝试添加一些其他调味料，如醋、料酒、糖等，来增加菜肴的层次感。7. 火力控制：火力的大小直接影响到炒菜的效果。通常情况下，炒菜时要用大火热锅冷油，待油热后再调小火慢慢炒。但是对于一些特殊的菜肴，如清炒蔬菜等，可以用中小火慢慢炒，以保持食材的鲜嫩。
1.青菜不要先放盐
因为菜遇上盐会出水，容易炒老不好吃，炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅可以生吃的，最后放
2.是鱼煎过后再煮才会变白汤
要双面煎，加开水，冷水都可以，开水沸腾的快
3.想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加点水
炒鸡蛋的时候记得用筷子搅。炒的时候慢慢的将鸡蛋划散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松，更大了
4放盐的多少关系着一道菜的生死
99%的菜在临近出锅前才可以加盐，醋这两种调味。过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看
5.煲汤的鲜肉要先焯水
作用是去血水，去腥清洗，煲出来的汤会比较清
六.横切牛羊，竖切猪，斜切鸡
牛肉筋多，要横着肉的纹路切，煮熟后才不会嚼不烂，猪肉筋少，顺着切就可以了，鸡肉最嫩，且顺着纹路切，煮熟后才能保持完整，形状不会变成肌肉屑
7.温度影响味觉
食物该趁热吃的，你就麻溜的趁热吃，低温时熟透，对甜味更敏感，所以大部分水果可以考虑稍微冰一下
8.永远不要忘记葱姜蒜
他们很重要，蒜末要热锅冷油，小火慢慢炒出香味。火大容易糊
9.大米泡好了再煮更好吃，可放油一滴，保证粒粒
10.肉馅想要嫩，慢慢加水，想要不散，边加水边一个方向搅上劲儿，想鲜加糖或者蚝油，想不腥加小葱和姜末、姜汁
2、鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎；加开水、冷水都可以，开水沸腾得快。
3、想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加水。炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
4、炒青菜时不要先放盐，因为菜遇上盐会出水，容易炒老不好吃。炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。
5、煲汤用的鲜肉要先灼水，作用是去血水、去腥（加姜片效果更好）、清洗，煲出来的汤也会比较清。
6、“横切牛羊，竖切猪，斜切鸡”。牛肉筋多，要横着肉的纹路切，煮熟后才不会嚼不烂。猪肉筋少，顺着切就可以了。鸡肉最细嫩，斜顺着纹路切，煮熟后才能保持完整形状，不会变成鸡肉屑。追答
1、放盐的多少关系着一道菜的生死，99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看。
2、鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎；加开水、冷水都可以，开水沸腾得快。
3、想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加水。炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
4、炒青菜时不要先放盐，因为菜遇上盐会出水，容易炒老不好吃。炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。
5、煲汤用的鲜肉要先灼水，作用是去血水、去腥（加姜片效果更好）、清洗，煲出来的汤也会比较清。
6、“横切牛羊，竖切猪，斜切鸡”。牛肉筋多，要横着肉的纹路切，煮熟后才不会嚼不烂。猪肉筋少，顺着切就可以了。鸡肉最细嫩，斜顺着纹路切，煮熟后才能保持完整形状，不会变成鸡肉屑。
炒菜前，选择合适大小的菜可以大大影响炒菜的成功程度。有的菜比较硬， 如果切得太大，就会影响口感，而有的菜比较嫩， 切得太小会影响其色香味等。因此在炒菜前将菜切成合适的大小和形状，这样做出来的菜不但口感好，口感更佳，而且颜色鲜美。
2. 控制火候
炒菜时要掌握好火的大小，选择合适的炒菜温度。如果温度过高时间过长，食材会变老，口感会变差；如果火候不足，炒出来的食材会缺少口感和风味。因此了解每种食材的炒菜火候是非常重要的。
3. 避免炒菜时间太长
炒菜时间的长短影响肉类和蔬菜材料的嫩度和鲜味。过长的时间可能会使炒菜变得太老而失去风味，同时太长时间也会减少食材的营养价值。一般情况下，翻炒和加热是炒菜的关键，所以建议炒菜的时间尽量不要超过10分钟。
4. 食材的处理
在炒菜前，对食材的处理非常重要。切菜时需要细心，去除菜蔬的根、尾、老叶等部分，并注意把各个部分的大小和形状控制好，并且保证食材足够干燥，以便更容易炒出独特的口感和香气。
总之，制作出美味的炒菜离不开这些技巧，切菜的大小和形状，合理的控制炒菜火候，避免炒菜时间太长，食材的处理等等这些看似微不足道的细节也可能相对来说产生很大的影响和作用。本回答被网友采纳