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做面条和面为什么加碱
如题所述
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推荐答案 2017-08-21
碱在制面工艺中的作用:
1、 食碱能收敛面筋质,使面团弹性增大。
2、 碱可促进淀粉的熟化,提高面条的复水性,增进面条的口感,碱能加速淀粉形成凝胶,增加面粉的粘度值。
3、发面里面含有乳酸菌,乳酸菌发酵后会产生酸,所以要用碱来中和。
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面条为什么加碱
?
答:
面条加碱的原因主要有以下几点:改善口感:碱可以使面条的口感更加筋道、滑爽
。碱能够中和面团中的酸性物质,使面筋蛋白质更容易形成,从而提高面条的筋性。同时,碱还能使面条在烹饪过程中更耐煮,不易糊化,口感更佳。
增加营养价值
:碱可以提高面条中某些营养成分的含量。例如,碱可以使面粉中的一些B族...
做面条和面为什么加碱
答:
1、
食碱能收敛面筋质,使面团弹性增大
。2、
碱可促进淀粉的熟化
,提高面条的复水性,增进面条的口感,碱能加速淀粉形成凝胶,增加面粉的粘度值。3、发面里面含有乳酸菌,乳酸菌发酵后会产生酸,所以要用碱来中和。
用碱
水
和面
的作用是
什么
?
答:
一、
增加面筋性
碱能收敛面筋组质,能增加面的筋性,使做出来的面食,吃起来更筋道。有句老话叫做“盐是骨头碱是筋”,这是人们在长期制作面食时总结出来的经验,意思是加碱能增强面的延展性和韧性,只有这样,吃起来会更加筋道,口感更好。特别是拉面时,面条要拉得很长,这就要求面团要处理好,要...
面条加碱
有
什么
作用
答:
1、能使面团中的面筋结构收敛而产生强化效果,改善面团的粘弹性,增加面条的强度
;2、也会使面条出现淡黄色的外观,并且吃起来爽口;3、碱可以中和湿面条可能出现的酸度,可以让面粉中的蛋白质结合得更加紧密一些。
和拉面的
面为什么
要
加碱面
?
答:
第一、
加碱
能防止面条发酸餐馆中的面条都是提前做好的,当天卖不完的面条有可能会留到第二天,尤其天气比较热的时候,面条更容易发产生酸味。所以,餐馆在
做面条
的时候就加入食用碱,万一面条发酸,这些食用碱就可以起到中和酸味的作用,让食客吃不出酸味。此外,不加碱的面团放久点就容易变软,而加...
做面条为什么
要
放碱
答:
1、去除发面团的酸味,
做出的面条
口感更香。2、增加面条的柔韧度,使面条更加耐煮,吃起来更劲道。食用
碱
【简介】食用碱呈固体状态,圆形,色洁白,易溶于水。 食用碱并不是一种常用调味品,它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂,能使干货原料迅速涨发,软化纤维,去除发面团的酸味,适当使用可为食品...
面条为什么放碱
答:
因为手工操作在面粉加水
做面条
的过程中,容易发酸(发酵),加一点
碱
可以延缓发酵时间,减轻酸味。加了碱的水面,煮的时候容易熟,时间一长就糊了,必须一煮开就很快捞起来,才能保持韧性。
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