石锅鱼的正宗做法

如题所述

石锅鱼

跟饭店的味道还真差不多呢,嘻嘻佩服自己

用料  

清江鱼    

香菜    根    

料酒    勺    

盐    克    

蒜    瓣    

姜片    

干辣椒    个    

面粉    

玉米淀粉    

鸡蛋    

石锅鱼的做法  

    清江鱼打成鱼片和鱼骨,加白胡椒粉,姜片,料酒,鸡精,大葱,十三香腌制至少半个小时

    打入一个鸡蛋,加入玉米淀粉:面粉=1:1,搅拌至没个鱼块都粘上面粉,油烧热下锅炸至金黄酥脆

    锅里留底油,加姜片,蒜,加郫县豆瓣酱炒香,加火锅底料,花椒,辣椒段炒,然后加上开水,下自己喜欢的配菜,煮至配菜断生,下炸好的鱼块,最后下鱼片,煮一分钟,撒上香菜即可出锅

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石锅鱼也叫金福鱼,是湘菜中的一道名菜,制作方法独特,用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅,将鱼放在石锅内烹煎,然后,再加上以辣椒为主的各式佐料,又再加上一些滋补药材制成。

菜的最大特色之一就是以“辣”为主,“石锅鱼”也不例外。石锅内,煎得焦黄喷香的鱼在引导你的唾液急剧分泌,那红彤彤的辣椒,还有其它的富于营养的佐料,就这样引发你旺盛的食欲,令人有“欲罢不能”之感。连那煎得酸酸的鱼头骨也不放过,这酒家很有经营思想,虽说菜是以“辣”为主,但会根据食客的需求,菜式上有“浓辣”、“浅辣”或“不辣”的口味,供食客挑选。

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第1个回答  2020-09-18
首先我们准备食材,原料: 草鱼一条约1.8千克,葱节20克,小葱段5克。



调料: 青花椒10克,干海椒15克,盐8克,味精15克,鸡精15克,料酒15克,姜片20克,鸡蛋1个,淀粉20克,红汤2.5千克,猪油150克。

制作: 1、草鱼去鳞、内脏洗净,剁去头、尾、骨,将鱼肉抹刀片成5厘米长,0.3厘米厚的片,鱼头劈开,鱼骨斩成5厘米的菱形块,冲洗干净,鱼骨、鱼头用3克盐、5克鸡精、4克味精、5克料酒、5克姜片腌10分钟,鱼片用5克盐、5克味精、5克料酒、5克鸡精腌10分钟,用蛋清淀粉上浆。

2、炒锅内,放入猪油,烧六成热,下15克姜片、10克葱节炒香,下鱼头、鱼骨中火煎香,烹入5克料酒,倒入红汤,中火烧沸,打去浮沫,加6克味精、5克鸡精调味,待鱼骨成熟时捞起,倒入石锅中,鱼片倒入原锅中滑熟,然后连汤一同倒入烧热的石锅中,撒上干海椒,青花椒、10克葱节、小葱段即可。 特点:味道浓郁,麻辣鲜香。



红汤的做法: 原料: 鸡汤2千克,猪油250克,郫县豆瓣酱200克,豆豉、冰糖各50克,老姜100克,大蒜200克,干红辣椒、花椒各25克,精盐10克,料酒20克,醪糟汁50克,菜籽油100克,香油200克。

制作: 锅置旺火上,下猪油、菜油、香油烧五成热,加入豆瓣酱、老姜、大蒜小火煸炒出香味并呈红色时,加入豆豉、鸡汤,下入料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖,小火烧到汤汁浓稠、香气四溢、麻辣回甜时即可。
第2个回答  2020-09-18
许多人都吃过石锅鱼,可是大多数不知道石锅鱼是怎么做的。石锅鱼本来是起于四川,却属于湘菜系。长沙的石锅鱼当然是正宗,不过随着饮食文化的交流,石锅鱼已经开始在全国流传开来。
我吃过一家天香石锅鱼,味道还是很不错的,文章题目我写的是正宗石锅鱼,不过是否正宗可没有考证过,不过店老板说他们就是正宗的。我吃过几次跟老板熟了,才好意思开口问他这石锅鱼是怎么做的,并且特意告诉他我想自己回家做,怕老板以为是抢生意的。谁知道老板很开明,想学就进来看。于是我目睹了石锅鱼制作的全过程。
天香石锅鱼所用的鱼是草鱼与黑鱼两种。一般认为鲈鱼最适合做石锅鱼。我是比较喜欢吃草鱼的,看看我写的文章就知道了。现在我就以草鱼为例来说一下石锅鱼的做法。
石锅鱼的做法可以归纳为四个字:煞、片、腌、炸。
第一步:选好草鱼,杀掉,洗干净,去掉鱼鳞、腮、鳍、腹内五脏,然后把鱼中间一劈两开,从鱼尾巴向鱼头方向贴着鱼骨开始片,片下的鱼肉与剩下的鱼排、鱼头等横着切成段。
第二步:腌制。把上述鱼段用食盐进行腌制。腌制的时间我们就可以制作调料了。
第三步:把炒勺上火,倒入食用油,然后把灯笼椒(切成圆棍去籽)、姜片、放入油中炸制,炸制焦黄出香后取出,沥干油分备用。
第三步:用刚才炸灯笼椒的油锅开始炸腌好的鱼段,注意炸的时候鱼段要裹上蛋清。鱼一定要炸的外焦里嫩。
第四步:准备好石锅吧。给石锅底部放上洗好的豆芽菜,把炸好的鱼一段一段全部放在豆芽上面,撒上灯笼椒与姜片。
第五步:炒锅倒油加热,准备好蒜茸、花椒、葱末一起放入油锅中连炸带煸炒,等待变色后趁热浇到石锅内。
这样,一锅家庭版正宗石锅鱼就出锅了,接下来,就是慢慢享用了!本回答被网友采纳
第3个回答  2020-09-18
石锅鱼
石锅鱼也叫金福鱼,是湘菜中的一道名菜,制作方法独特,用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅,将鱼放在石锅内烹煎,然后,再加上以辣椒为主的各式佐料,又再加上一些滋补药材制成。
清初康熙年间,长沙湘江河畔,有一家小店擅长做一道“石锅鱼”,风味独特。康熙皇帝微服下江南时,在这间小店尝了这道菜,感觉味道鲜美无比,龙颜大悦,故欣然提笔将这道菜赋名为“金福鱼”。此后,“石锅鱼”也就变成“金福鱼”,而这家小店也因此得名为“金福林”。
中文名
石锅鱼
主要食材
鱼,辣椒
分类
湘菜
口味
味道鲜美
别称
金福鱼
快速
导航
烹饪方法重新流行特色经营营养价值
名字由来
作为湘菜中的一道名菜,其制作方法很是独特,用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅, 将鱼放在石锅内烹煎,然后,再加上以辣椒为主的各式佐料,又再加上一些滋补药材,这样,经过一番复杂的烹调工序的操作流程之后,一锅“石锅鱼”诞生了。当用石锅烹制的“石锅鱼”端上桌来时,一定会令你垂涎三尺。
关于“石锅鱼”的名气来历,还有一段典故。说的是清初康熙年间,长沙湘江河畔,有一家小店擅长做一道“石锅鱼”,风味独特。康熙皇帝微服下江南时,在这间小店尝了这道菜,感觉味道鲜美无比,龙颜大悦,故欣然提笔将这道菜赋名为“金福鱼”。
石锅鱼
此后,“石锅鱼”也就变成“金福鱼”了,而这家小店也因此得名为“金福林”。皇帝在“金福林”用过膳,名气当然也就不同了,从此“金福林”也就名满天下。
湘菜的最大特色之一就是以“辣”为主,“石锅鱼”也不例外。石锅内,煎得焦黄喷香的鱼在引导你的唾液急剧分泌,那红彤彤的辣椒,还有其它的富于营养的佐料,就这样引发你旺盛的食欲,令人有“欲罢不能”之感。连那煎得酸酸的鱼头骨也不放过,这酒家很有经营思想,虽说菜是以“辣”为主,但会根据食客的需求,菜式上有“浓辣”、“浅辣”或“不辣”的口味,供食客挑选。
烹饪方法
石锅鱼的石锅选用天然石材,整块打磨而成锅的形状,两侧有耳,比脸盆还要大,浑圆厚实,足足有20斤重。 每一张饭桌中间特意设置一个空槽,用来放置石锅,石锅鱼就用空槽里的煤气灶加热。 上菜前,石锅须在火上烧热,这个时间可以几十分钟到几个小时。然后再放入饭桌的煤气灶上,石锅的好处,在于是用天然含有对人体有益的有机矿石雕刻而成,经过煮制。会产生对人体有益的钙、锌等矿物质。
石锅鱼的作料有:姜、蒜、花椒、辣椒、豆瓣酱等等。这些作料首先分别加工,然后混合,一起放入热好的石锅后,加入高汤,高汤 一般采用牛骨熬制,小火慢熬几个小时,即成高汤。石锅鱼味道绝对就在于它的高汤.
石锅鱼的主料选用草鱼,选料很有讲究。石锅鱼的鱼片刀法要求非常高,刀工好的师傅,切出来的鱼片看上去又长又厚,分量特别多。鱼片在入锅前都必须用油沥过一遍。这时鱼片都卷起来,如果选用的鱼不是鲜活的,那么鱼片都是直直的。等石锅里高汤加热到翻滚,放入鱼片。
滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟,慢慢地整个餐厅香气扑鼻。店老板说,如果有四个石锅同时上桌,那么整条马路都会闻到石锅鱼的香气。根据客人的不同喜好,店家还提供很多配菜,如黄豆芽、芽白、羊肉、萝卜、藕片等等。客人可以在吃完草鱼后加入配菜,也可以边吃草鱼边加入配菜。味道都不会受影响。
草鱼片非常鲜嫩,用筷子夹入嘴边,只要筷子轻轻一抖,鱼肉脱离鱼刺滑入嘴里,浓郁的香辣交织着鱼肉的细甜,口感特别过瘾,入口的香味经久不散。 听同桌的朋友说,鱼汤最好喝了,尝一口,滑嫩爽口,汤确实不同于别的川菜如水煮活鱼的汤,吃完草鱼后,这汤还保持刚上桌的味道--鲜嫩。
石锅鱼的选料:当一份香、鲜、辣的石锅鱼吃净之后,在来上几份菜,涮着吃,味道既鲜美,又可以爽口,清淡易下味觉,在涮料中,最好吃有特色的涮料要当属手扯面,手扯面现场料理,在我们的面前亲自扯面,然后放到石锅中,慢慢的煮,鱼汤,加上蔬菜,加上手扯面,那感觉绝对是你想象不出来的。
原料;
鲜鱼I条(1.5 - 2千克)核把辣椒300克、红花椒10克、青花椒30克、豆母子50克、老姜40克、蒜瓣50克、精盐适量、冰糖渣25克、味精15克、鸡精8克、胡椒粉3克、黄酒50克、梗姜葱60克、火锅红油200克、熟菜油600克、肉骨汤1.5千克9香、鱼腥草、木姜子、藏红花、白寇、砂仁、香叶、灵草、桔梗、莲米、丁香、果蔗等香料各适量
做法;
(1)将各种香料药材以温水浸泡半小时后,放人石锅内加清水、以文火煎煮出药味.滤渣取汁待用。
(2)鱼宰杀收拾干净,剁成大块,加盐、黄酒、梗姜葱腌渍码味;另将蒜、姜拍破.豆母子用黄酒调散。
(3)锅内下油烧热,先下姜、蒜炒香,续放桩把辣椒炒至辣椒水分渐干吐油、香辣味出时,再下豆母子、红花椒、青花椒、黄酒等用小火炒香,掺人鲜汤以文火熬煮出味.倾人煎好的药汁搅匀,下盐、糖、黄酒、胡椒粉、鸡精、味精等调味,然后转人火锅盆中。
(4)除去码味的梗姜葱,将鱼块放人火锅盆内,浇_七火锅红油上桌,煮5-7分钟,鱼肉断生即可食用。随行配味碟和荤素涮料。[1]
羌寨石锅鱼
羌寨石锅鱼有着与时俱进的创新吃法,提倡健康饮食,在保持鱼的鲜美下不添加任何食品添加剂,保证了健康饮食。
特色;坚持使用大骨熬汤,汤白油少,加入少量紫苏,使得散发着特殊清香,鱼片不过油,腌鱼时加入中药成分,使鱼片润滑切不腥摆盘上桌,让顾客自行下锅。
做法;选用大小适宜的大头鱼,去除内脏,片下两侧鱼肉,留鱼头鱼骨,加入少量中药腌制待用,热锅放入鸡油姜蒜爆香,加入辣椒酱和鱼头鱼骨翻炒,在倒入大骨高汤待沸放入红油、盐、鸡精、味精,即可装入石锅,放上紫苏 、香菜,即可架锅煮费食用。
蘸酱;辣酱的做法是选用上好的生抽,放入蒜蓉 、小米椒、 花生油。
九洲石锅鱼
九洲石锅鱼的吃法讲究,先喝汤,再吃鱼,最后再涮菜,汤中含有天然石头锅煮出来矿物元素,并配有中药粉,男人吃了越强壮,女人吃了越漂亮,小孩吃了越聪明,老人吃了越健康。吃完鱼后,鱼肉的精华都融入汤中,所以吃完鱼以后的汤及其适合汤菜,又健康,又美味。
九洲石锅鱼
九洲石锅鱼的做法讲究,活、片、腌、炸、煮,流程化运作,流水线一般的做法,大大的加块了石锅鱼上桌效率,不然你想一天上百条鱼是怎么做出来的呢。厨房配置三个人,分别定在杀鱼片鱼、腌鱼、和调汤的岗位上,像身份证一样的鱼牌,一路跟到底,就不会上错桌了
所谓“活”:就是一定要用鲜活的鱼,九洲石锅鱼一般选用草鱼、大头鱼、黑鱼作为原材料,为什么石锅鱼要比,烤鱼、水煮鱼、酸菜鱼、麻辣鱼要火爆,要受欢迎,跟“活”有很大的关系,石锅鱼都是现杀现做的,不是向其他一样冷冻过,甚至是已经片好放冰箱里,靠很重的调料、麻油、辣椒去提味,或者掩盖鱼肉的腥味。石锅鱼要的的就是“鲜”“活”“嫩”“滑”。
所谓“片”就是片鱼,片鱼很有门道的,鱼肉片的好不好,直接影响到后面的口感和外形,九洲石锅鱼的鱼肉片大概一个手掌长,0.5公分厚,太厚不行,太薄不行,太厚不入味,太薄容易碎,鱼片长度控制好,用一炸就会微卷,看起来很有食欲。
所谓“腌”就是腌鱼,腌鱼讲究调料的控制和按摩鱼肉的劲道,调料按照公司给的配方放就好了,按摩鱼肉的劲道一定要拿捏好。按摩时间大约为30秒,腌制时间约为一分钟。
所谓“炸”就是“过油”九洲石锅鱼需要过油的部分有,鱼头和鱼肉,鱼骨头和鱼尾是没有要求一定要过油,加盟商朋友可以视情况而定,过油讲究的是油温和时间,油温控制在60-80度之间,也就是七、八分热,鱼头可以炸3-5秒,鱼肉一定不要超过3秒,看到鱼片两端微卷,就要马上起锅,黑鱼的肉可以稍微久一点点。
所谓“煮”就是“调汤”调汤就比较简单了,按照公司给的配方,直接放就行了,汤可以先放到石头锅中烧开,连同鱼骨头一起放入,再炸鱼的过程中,汤就烧开了,一上桌就会有种浓浓的香味,让人食欲大增。
第4个回答  2020-09-18
正宗石锅鱼的做法和配方是:
1、用料 鱼: 一条 豆芽:一斤 香菜: 若干 秘制红油辣料: 若干
2、做法:
(1)把鱼头鱼尾都剁去,从鱼尾处贴着鱼骨把鱼肉片下来,然后把鱼翻过来用同样的办法再来一刀,你就能得到两片鱼肉和一条鱼骨。
(2)把鱼肉上的鱼排(也就是鱼刺)剔除,再把鱼肉片成薄片,鱼片要比水煮鱼的鱼片厚一些,但也不要太厚。

(3)上浆的部分忘了照相了,这时候可以起锅热油,等油烧热的时候顺便把鱼片上浆。

(4)片好的鱼片用水洗一遍,洗好后用手挤一挤,挤干后放入盐、鸡精、味精、一点点水、一个鸡蛋的蛋清,然后按顺时针方向打匀,打到你感觉手上有黏黏的感觉,而且鱼片上有一层乳白色的半透明糊状物的时候,加入少量红薯淀粉再打匀。这时候油也热了,把之前切下来的鱼头鱼尾和鱼骨鱼排放进油锅里炸至金黄色捞出。

(5)捞出鱼骨后再炸鱼片,炸好后用高汤兑入你买的麻辣鱼调料,再加一些鸡精、盐、胡椒粉调味。找一个大点的容器,用豆芽垫底,把扎好的鱼骨和鱼片放进去,把兑好的汤倒进去,再撒上芝麻和香菜,就可以吃了。吃的时候可以像火锅一样边煮边吃,吃完鱼还可以煮菜。本回答被网友采纳
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