焯水的时间多长合适？

Question

如题所述

Answer 1

不同食材焯水时间是不一样的。根据食材大致分为以下四类：一般草酸高的蔬菜建议焯水5～10秒；不好清洗的蔬菜，建议烹调前沸水焯1～2分钟；鱼、虾建议沸水焯1～2分钟后捞出；质地不太嫩的肉建议用凉水焯，焯水时间一般在3分钟以上。

1、草酸高的蔬菜：一般草酸高的蔬菜建议焯水5～10秒。如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等，由于亚硝酸盐溶于水，所以通过沸水焯可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。

2、不好清洗的蔬菜：不好清洗的蔬菜，建议烹调前沸水焯1～2分钟，如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等。不建议时间过长，以免破坏其中的抗癌成分异硫氰酸酯。

3、鱼虾：鱼、虾建议沸水焯1～2分钟后捞出，再用盐、料酒等腌制，这样不仅有助去腥味，还可保持鱼、虾鲜嫩的口感，也能让鱼在炖煮时更完整。

4、质地不太嫩的肉：质地不太嫩的肉建议用凉水焯，焯水时间一般在3分钟以上，比如熬汤的大块排骨或牛羊肉、鸡鸭肉可与凉水一起下锅，大火烧至水开，撇去血沫后捞出。

食材焯水注意事项

为了保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失，小白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C损失率高达65%；烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽。因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失。

采用沸水多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水温中，活性最高。

在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快失去活性，同时沸水中几乎不含氧，因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。