第1个回答 2020-10-05
水煮是一道重庆名菜，最早流行于重庆、四川等地。水煮鱼口感滑嫩，油而不腻，既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。"麻上头，辣过瘾"，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
今天就为大家分享一道“麻辣水煮鱼”的家常做法，喜欢的朋友赶紧学习一下吧。
【麻辣水煮鱼】
1.首先我们准备一下食材:鲜活的草鱼一条，先从草鱼的脖子下面来上一刀放放血,这一步很重要，放血可以减少草鱼的腥味。
2.接下来给放过血的草鱼刮鳞开肚，扣出鱼鳃先清水冲洗一下，放在案板上面，用钢丝球擦去鱼肚子里面的黑膜。
3.再次清洗过后，把草鱼从中间破开，一分为二剁去鱼头，沿鱼脊骨片下鱼肉，把鱼骨和鱼头放在一个盆中，按紧鱼身片下鱼腹膜处的鱼刺，切成小段和鱼头放在一个盆中。
4.把鱼肉斜刀片成薄片，鱼片厚度最好是3毫米左右，片好以后放在盆中，我们先取出鱼头鱼骨，加入食盐2克，用手反复搓揉，再加入清水洗去上面的黏液和血水，放在笊篱中沥干水分。
5.再把鱼肉片中，加入食盐2克，反复搓揉几下，加入清水洗去鱼肉上面的黏液，放在笊篱上面，用手挤压沥干水分。
6.先取出鱼头鱼骨，放在盆中，加入食盐2克，胡椒粉1克，料酒3克，用手抓匀给鱼头鱼骨去腥入味，加入一点淀粉用手继续搓揉几下。
7.接下来我们把鱼片也处理一下，把鱼片放在盆中，加入食盐2克，胡椒粉1克， 料酒3克，用手抓匀入味去腥。
8.把调料搅匀以后，打入一个鸡蛋清，继续搅拌给鱼片上浆码味，然后抓入一把干淀粉，继续顺着一个方向搅拌，最后淋入一勺植物油，淋入植物油是防止鱼片下锅粘连。
9.准备半斤黄豆芽放在盆中，青笋半根削去外皮切成条放在盆中，抓入一点腐皮。
10.生姜一小块切成姜片放在盆中，大蒜几粒切成蒜片。准备一个小盆，放入豆瓣酱3勺，再准备几粒大蒜拍扁以后切成蒜末放在盆中，抓入一把花椒，一把红干椒抓一把脱皮芝麻。
11.食材全部准备好以后，我们进行下一步操作，锅内烧油，抓入一把花椒和红干椒，一起翻炒出香味，倒入姜片蒜片和豆瓣酱翻炒出红油。
12.倒入鱼头鱼骨翻炒上色，加入适量清水，倒入黄豆芽，青笋和腐皮，开中火，把汤汁煮至沸腾，加入鸡粉1克，食盐1克，胡椒粉1克。
13.小火煮3分钟，食材煮入味以后，把这些都捞出来 放在盆中垫底，然后改为小火，把鱼片放入锅内，用勺子轻推，并晃动锅避免鱼片粘锅，小火煮40秒钟，把鱼片捞出放在盆中浇上汤汁。
14.锅内再烧油，油烧到6成热，倒入姜蒜末、辣椒花椒翻炒出香味，起锅，倒在鱼片上面撒上一把小葱花来点缀就可以端上桌食用了。
想要了解更多，请点击链接观看视频教程
我是阿飞，感谢大家对第一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。
4.6万阅读
搜索
正宗北京水煮鱼做法
炖鱼三不放
潮汕水煮鱼配方教程
广东正宗水煮鱼做法
公认最好吃的六种鱼
正宗水煮鱼制作方法
第2个回答 2020-10-05
首先到市场中，对鱼进行购买的时候，很多人都选择鲶鱼来对水煮鱼进行制作。其实呢，要选择草鱼来对这道菜肴进行制作，草鱼的肉质是比较耐煮的，用来制作水煮鱼的话，能让做出来的鱼肉更加入味好吃。
【水煮鱼】
【制作食材】草鱼，食盐，食用油，大蒜，花椒，姜片，豆瓣酱，鸡精，胡椒粉，鸡蛋，泡椒，淀粉，小米辣。
【方法及步骤】
1、买回家以后的新鲜草鱼，要先用刀用力对鱼头进行拍打，把鱼拍晕以后，将其身上的鱼鳞刮干净，再用刀破开鱼肚，将鱼肚中的内脏全部取出并扔掉。（对草鱼进行宰杀的时候，其肚中有一些黑膜，这些黑膜一定要将其刮干净。）
宰杀好以后的草鱼，要把鱼头给剁掉，再把鱼肉从中间一分为二，并用刀剔除鱼肉表面的鱼骨，把鱼骨剁成块状，与鱼头一同装入碗中备用。
2、紧接着呢，我们要把鱼肉用刀将其切成薄片状，在对鱼肉进行切片的时候，一定要将其尽量切到最薄。为此呢，我建议大家在对鱼肉进行切片的时候，采用斜刀切片的方式对其进行切片，就能让鱼肉切得更薄。
把鱼肉切好片以后，需要往里面加入适量清水，并用手把鱼肉中多余的淤血给抓洗干净，并控干水分备用。然后往鱼肉中加入半勺食盐，半勺鸡精，少许胡椒粉，再打入一个蛋清，用手对鱼肉进行抓拌。
3、等鱼肉被抓出鱼浆以后，往鱼肉中再加入一勺淀粉，让鱼肉表面能够裹上一层淀粉，然后让鱼肉进行腌制10分钟。在腌制的时候，我们需要准备适量大蒜切片，一些生姜切片，再准备适量小米辣、泡椒将其切成辣椒圈，最后再准备一些干花椒以及干辣椒。
喜欢吃蔬菜的朋友，还可以准备上一些豆芽或者适量黄瓜，可根据个人喜好去进行添加。然后起锅热油，锅中多加入一些食用油，油温7成热以后，把准备好的所有香料加入锅中，将其炒出香味。
4、往锅中加入两大勺的豆瓣酱，将其和香料一同进行煸炒，直到红油被炒出以后，把鱼骨倒进锅中翻炒一分钟，并往锅中加入适量开水，然后把准备好的蔬菜食材先加入到锅中，再加入一勺盐，一勺鸡精调调底味。
大火将锅中的蔬菜煮熟以后，将其和鱼骨控水捞出，装入碗中垫底备用。最后将锅中的汤汁大火烧开，把准备好的鱼片下入锅中，用小火对鱼片进行熬煮，将鱼片煮至微卷以后，即可把煮好的鱼片倒入碗中。并撒上干辣椒，花椒，蒜末，淋入热油即可进行食用。
第3个回答 2020-10-05
怎么样才能做好一道鲜香嫩滑的水煮鱼呢？这一步可是关键！
水煮鱼是一道麻辣、鲜香、嫩滑的川菜，通常由新鲜的草鱼、辣椒、葱等材料做成。水煮鱼的特点是"油但不腻、麻但不苦、辣但不燥”，肉质嫩滑是其最令人沉迷的口感。一道成功的水煮鱼其实很容易做，只要你记住这么一个诀窍就可以了。下面，就让我来说说这鲜香嫩滑的水煮鱼是怎么做的吧，并且告诉你做水煮鱼的诀窍！Let's go!
肉质鲜嫩的水煮鱼
准备食材：新鲜的草鱼、油麦菜250克（其他青菜也可以哦，看个人爱好）、鸡蛋一个
准备调料：姜、葱、蒜、干辣椒、辣椒粉、胡椒粉、花椒、油、盐、淀粉、鸡精、白糖、豆瓣酱
把鱼清洗干净，剁下头和尾巴，剩下的片成鱼片（不会弄这个的朋友们可以百度教程哦，很简单的）。将鱼片用盐、胡椒粉、料酒、淀粉抓匀，然后放一个蛋白（注意这里只要蛋白哦，网上有一些人说加小苏打，这里小编不建议哦，因为小苏打高温会反应，然后会变苦），加一勺食用油抓匀，腌制15分钟。
腌制鱼片
在鱼腌制的过程中，可以将配菜炒熟，放在碗底。接着就可以炒水煮鱼的底料啦，锅里中火放少许油，匀出两勺豆瓣酱（小编用的是郫县豆瓣酱，你们也可以根据自己平常家用的豆瓣酱来加，爱吃辣的也可以多放点哦），将豆瓣酱爆香炒出红油，放入姜蒜末去炒（爱吃辣的朋友也可以放花椒粒和干红辣椒去炒，这个因为小编家里有人吃不得辣，所以没放哦），煸炒炒出香味，时间把握在3分钟左右就可以啦。
炒底料
底料炒好之后，开大火，加水、盐、鸡精、白糖、水淀粉（就是淀粉和水混合在一起），搅拌煮开。煮开之后，一片一片地放入鱼片去煮，用筷子把鱼片拨开，煮一分钟，如果你怕不熟的话也可以煮1-5分钟（因为有的人煮的鱼片比较多，所以用的时间也会相对比较长），但是时间上要把握好，不要太长，太长的话，鱼片会变老，就没那么好吃了。
煮鱼片
鱼片煮熟之后，就可以关火啦。把鱼片捞起来，放在之前炒好的青菜上面，汤底要放满上。你以为这样水煮鱼就做好了吗？NO！NO！NO！最关键的一步来啦，在锅里加油烧，然后在水煮鱼的碗上撒上蒜末、干辣椒、花椒、葱花。
放香料
待锅里的油烧热之后，将热油浇在铺在水煮鱼的上面的调料上，‘滋滋滋’的声音真的是太悦耳，太舒服了。这一刻，你可能会爱上做饭这件事情。（淋油这一步骤是为了能让调料的香味更好地释放出来，出来的香味也比其他方式做得更香）。
淋热油
这里小编必须放一组淋热油的9宫格照片，真的超好看的。这就是做水煮鱼的诀窍，你们学会了吗？
淋热油9步
让人胃口大开的水煮鱼，淋热油的那一刻，真是太让人心动了
第4个回答 2020-10-05
鱼肉的吃法以及做法丰富多样，但是我最拿手的就只有水煮鱼这一道菜肴。水煮鱼鱼虽然看似简单，但其制作起来是非常困难的，想要做出来的鱼肉鲜嫩不腥的话，对鱼片的腌制上浆是最为讲究的。以前在制作水煮鱼的时候，我总认为只需加入简单的食盐、料酒和淀粉，对鱼片进行腌制就可以了。直到后来认识了一位厨师朋友，才知道这样的制作方法是非常错误的。不仅如此，我还在朋友那学习了，腌制鱼片时的正确方法，如果你对此感兴趣的话，就随我一起来看一下吧。自从我学会朋友教给我的方法以后，在家做水煮鱼片，我都只采用这样的制作方法。

鲩鱼肉 (一段)
调料
黄豆芽 (50克) 大白菜 (4片) 葱、香菜 适量
准备材料。
将鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼头骨剁成两半，金针菇100克。
将鱼片用1茶匙料酒、淀粉、蛋清和适量的盐抓匀，放进几片姜腌制15分钟。
锅里放油烧热后，放进姜片爆香，然后把鱼头放进略煎，加点料酒，再注入清水，放进葱白，煮15-20分钟，等鱼汤变白后，去掉葱白，汤盛起备用。

锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽和撕成小片的大白菜和金针菇煮至断生，捞出铺在一个深盆的底部待用,放点葱花在上面。
锅里放油把蒜茸爆香后，将郫县豆瓣放入锅里小火慢炒出红油。
倒入鱼汤(或者水)加入料酒、糖、盐调好味。汤烧开后 将腌好的鱼片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色即关火。
将煮好的鱼片倒入铺好焯过的蔬菜的锅中， 撒上葱花和香菜末。
烧热3-4汤匙油，放少许花椒加热至8成热后浇在鱼片上即可。

小窍门：
小心得：1：腌鱼片的时候放点蛋清，鱼肉会更嫩滑。
2：鱼片放进汤里焯的时候，动作要轻，不然鱼片很容易碎。
3：铺底的蔬菜可以根据自己的的口味换成其他种
4：如果是用鱼汤来做这个菜，吃完后撇去多余的油和汤渣，剩下的汤用来下米粉味道非常鲜美。
5：口味比较重的，可以在爆花椒油的时候再加点干辣椒段。