红葱头和干葱头(粤菜名词,东北叫毛葱),都是厨房长储的菜。作为能够长期存放的新鲜香辛料,既是调料(作料,料头),也是佐料,用途非常广泛,效果风味都好。
红葱头在东南诸省和东南亚广泛使用,所谓姜葱蒜,葱的概念就包含新鲜小葱和红葱头。最有名的莫过于台湾卤肉饭的灵魂——红葱头酥。但其他地区的人们,就只闻其名,很难实际感受到其妙处。
干葱头(毛葱)本产自东三省,在南方出现之初,就是作为红葱头的替代品,到现在实际使用量极大。下面简述两种食材的特点和使用,希望有帮助。
现在市面上如下图两种瘦、肥红葱头都有,网上还看到有“独头”红葱头,我还没有看到过实物,暂记。
2、红葱头和干葱头的定义、学名、性质描述。
红葱头,是火葱(Allium ascalonicum L.,分葱, 香葱)其中一种品种——大头红葱的成熟鳞茎,当然新鲜的也可用。通常作为调料和佐料。
干葱头(毛葱),是洋葱(Allium cepa L.)下分蘖葱头品种的成熟鳞茎,可以理解为多鳞茎的小洋葱头。在东北是蘸酱生吃和炒鸡蛋,在南方则是替代红葱头,成为调料和佐料。
葱的辣味来自含硫化合物(以蒜氨酸类物质的形式存在),大葱的组织受到损伤,它们就会分解成一系列化合物,产生出如辛辣味、肉味、青草味等,葱的风味由此展现,可去腥、提鲜、增香等等。
加热后(油烹)会散发出迷人的香气和香味,辣味物质大量分解,留下了肉香味的正丙硫醇,再加上一堆叫噻烷和噻吩的物质,于是葱油就有了一种,肉香,焦香,葱香交织的奇异味道。但有一点,久煮风味会消失殆尽。(本段叙述参考自:史军《葱:从来南北大不同》)大致上硫化合物的含量,在实际不同品种,有不同的硫化合物组成,转化过程也有不同,导致风味有明显区别。
3、性味概括,两者的异同。
红葱头有适中的辛辣度和青辛味,几乎没什么甜味,耐常温久储,但不耐久煮。生吃味道青辛,受热(特别是油烹)后,辛辣褪去,产生奇妙的香气和香味。用来烹鱼可辟腥增香。
干葱头和红葱头的性味比较接近,但略偏向于洋葱。与红葱头相比,辛辣度略逊,甜度明显高,加热后香气香味略逊,受热时间稍长后(用料略多时),更容易产生异味,类似洋葱。因此生吃不错,一般情况下的热菜,可作为红葱头的替代品。辟腥则不如红葱头,另外需注意其甜度对成菜的影响。
4、简述红葱头实际应用场合、实例、简单菜谱。顺便提及干葱头的比较和代用建议。
——生吃(凉拌、蘸碟);
与肉类伴吃,其辛辣清香,可解油腻。与白切类尤其般配,如白切猪手、白切鸡等。这里红葱头和干葱头可通用,干葱头微甜,个体大容易剥,价格更便宜,商业场合占比更多。
如图是广东佛冈的姜葱油淋白切鸡,用的就是干葱头和油姜蓉的搭配,风味上佳。通用的搭配,作为蘸碟也是一样的效果。
另外用豉油+红葱头+花生油,也是很常见的蘸碟,搭配白切鸡或白切肉类,各种内脏等,都非常合适,可去骚提鲜解腻。
——作为热菜的料头,通常用油加热导出香气味;
葱头作为料头,使用比较广泛,特别内脏、水产类,用得比较多,不一一赘述。炒菜形式通常现下油锅爆香,再放肉料等,但不能久煮,会失去香气和辛辣。需特别增香、辟味的用红葱头,需要稍微回甜的用干葱头。
另外蒸菜红葱头也常用,切碎后与其他味料拌肉料,有很好的风味。想要更好效果,可以用花生油先略爆香,再拌肉料同蒸,有极好的香气味。我做过很好吃的红葱头蒸鸡,简单介绍下做法:
(1)、大量红葱头切片,四分之三油略爆香,油和葱分开备用。四分之一生用。
(2)、鸡斩小块,用盐、糖、生抽、现磨胡椒粉、生红葱头片、姜片,腌制15-30分钟。
(3)、上碟前,加入生粉(水淀粉更好)和炸葱油,搅拌均匀。在金属碟上铺单层鸡肉,把炸过的葱片,均匀撒在鸡肉的表面。
(4)、水滚之后,碟鸡入蒸锅,大火蒸6-7分钟,出锅撒少少葱花即可。
——油炸干品:红葱头酥;
红葱酥在台湾和福建非常常见,用于烹肉、拌面、滚汤,类似天然味精的存在。一种是干品,另一种是葱头酥和葱油混合品。红葱头炸的葱油酥才是正品,购买时要注意,不要买到干葱头,甚至洋葱头炸的代用品。
最有名和用量最大的方面,就是台湾用于烹制卤肉饭,食谱多不胜数,就不献丑了。唯独炸红葱酥有两点注意:一是要用植物油和动物油混合来炸,既香,也好炸。其二是葱头变色就要捞起,余热足够加热到要求。等看到深色再取出就焦了。
——鲜制红葱头油,用于凉拌、拌面等;
红葱头用油炸香,油摄取了葱头的香味,用于凉拌、拌面等。辛辣尽去,非常的香,口感润滑。葱油拌面就不说了,红葱头比普通小葱更香辣可口。只介绍下我常做的红葱头油淋腐竹,是很简单可口的小菜。
(1)、浸发腐竹到透,切段。
(2)、调制豉油皇。把生抽、老抽、糖、肉汤(冷开水)一起拌匀,加热一下。
(3)、烫煮腐皮。盐水把腐竹煮到适口。沥干,装碟。
(4)、炸红葱头油酥。红葱头切薄片。两汤匙花生油,烧热。加入红葱头,小火炸出香味。
(5)、淋油,淋豉油。把热的红葱头油(含红葱头),淋到腐皮上,再淋入豉油皇即可。
——作为辟腥的料头,蒸鱼、焖鱼等。
这是水上人家(疍家人)的传统,他们长居船上,食材以水产为主,新鲜蔬菜难得。能辟腥又能长期储存的红葱头,就成了必需品。蒸鱼、焖鱼下一点,味道都有质的提升。
两种用法,一种是直接用生的葱,拍烂或切片。另一种是炸葱油一起淋到鱼上。两种混用也可。干葱头在这里,不如红葱头有效辟腥,不好代用。
——制作酱料:
XO酱、红葱头酱等,要用到红葱头,干葱头可代用。因为没有自己制作过,就不展开了,知道就好。