开水冲鸡蛋,个别地区有这样的饮食习惯,认为开水冲鸡蛋很方便,形成的鸡蛋花儿比较嫩,蛋白质破坏的少,有营养,但并不提倡这样吃。
鸡蛋的营养
鸡蛋属于营养丰富的食物之一,蛋白质大约占12%左右,甘油人体各种必需氨基酸,并且氨基酸的组成和人体的需要量模式比较接近,容易消化吸收,蛋白质的生物价高;蛋黄中还很有卵磷脂,多种矿物质和维生素,所以,鸡蛋的营养价值较高。
为什么不提倡开水冲鸡蛋这样的烹调方法,主要原因是:
1.生鸡蛋中含有蛋清中的蛋白酶抑制剂、抗生物素等,这些物质在消化道中,破坏胰蛋白酶,影响蛋白质的消化吸收,只有在加热后,蛋清和蛋黄凝固,才能将蛋白酶抑制剂、抗生物素这些成分破坏掉,人吃鸡蛋后才能很好的消化利用。所以直接用开水冲鸡蛋花儿,不仅味道比较醒,而且不容易消化吸收,个别人喝了后容易出现恶心,呕吐情况。
2.鸡蛋不是无菌的,鸡蛋在母鸡的卵巢内形成的过程中,如果母鸡带有沙门氏杆菌(经常带菌),那么鸡蛋内也含有沙门氏杆菌,这样,在开水冲鸡蛋时,温度很难完全将沙门氏杆菌杀死,所以人喝后,有可能会导致沙门氏杆菌食物中毒。鸡蛋不仅仅只带有沙门氏杆菌,还有可能携带大肠杆菌,金黄色葡萄球菌等,所以,直接开水冲鸡蛋的做法,对人是不安全的。
如何提高蛋白质的营养价值
对鸡蛋来说,各种加工方式,都会使蛋白质发生凝固,虽然在一定程度上,破坏了蛋白的结构,使蛋白发生了变性,但从总体上来讲,蛋白加热烹调后,进入消化道,消化酶容易消化,还是提高其消化吸收率的,所以必要的热处理还是需要的。鸡蛋各种烹调的消化吸收率不同,一般煮蛋消化率最高,接近100%,开水冲鸡蛋,消化率约为92%,炒鸡蛋按照加热时间的长短,消化率在80-98%,吃生鸡蛋,消化率才仅仅30%~50%左右,可见,加热还是有必要的。做鸡蛋时,也不提倡加热时间过长,煮鸡蛋煮的过老,要适度,一般刚刚树头就可以了。
开水冲生鸡蛋有什么好处呢?很多人不明白作用,学会回家试试