市面上大致有动物油和植物油，我们大部分吃的动物油都是猪油。植物油，的种类非常多，有菜籽油，花生油，芝麻油等。菜籽油，橄榄油，花生油等都非常适合炒菜，但是，适合炒菜的油是花生油。
1.菜籽油
菜籽油是比较适合炒菜的，它可以高温烹制。菜籽油是一种植物油，其中含有很丰富的营养，里面有很多不饱和脂肪酸和维生素，而且人体对菜籽油的吸收率高达百分之99其中所含有的亚油酸能很好的被人体吸收，有一定的软化血管和延缓衰老的功效。菜籽油闻起来有一股属于菜籽的清香味，炒菜的时候也会让蔬菜变得很香，有个缺点就是这种油越炒越黑，有时候会让炒出来的蔬菜颜色不好看。
2.橄榄油
橄榄油是植物油里最贵的一种，它的营养成分很高，尤其是那种越好的橄榄油它的价格越贵，是在高温烹制时会流失掉一定的营养，所以它是比较适合低温烹制。橄榄油里面含有丰富的维生素和很多油酸，除了真的营养含量高还有有一定的抗氧化功能。不过任何油都不太建议高温烹饪，同时这种油里面也含有它自己的橄榄香气，做食物的时候会让食物更香。
但是市面上也有那种初榨的橄榄油和调和橄榄油，调和橄榄油也是适合高温烹煮的。
3.玉米油
玉米油是比较适合炒菜的，也适合高温烹煮，在很多做甜点师都会加入玉米油，因为本身没有什么很强烈的味道，所以在炒菜时虽然没有什么清香，但是也不会有什么异味。玉米油里含有大量的亚油酸和不饱和脂肪酸，还含有丰富的维他E，维他命D玉米油的成分里可以降血脂，有一定的软化血管作用。比较合适高温烹煮，可它里面的营养含量还是会随着高温烹饪而流失，因为任何食物和油都是会因为高温烹饪而流失的。
4.花生油
这是最适合炒菜的一种油，花生油里面含有丰富的饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，它里面的各类脂肪酸占比比较平衡，属于均衡型植物油，同时里面还富含丰富的维生素和胡萝卜素等营养成分，这种油特别容易被人体消化，炒制出的菜也是色泽明亮味道好吃。
芝麻油,也就是我们常说的香油，麻油，芝麻油含有丰富份维生素E和亚油酸以及丰富的不饱和脂肪酸，一般芝麻油都是炒熟后在进行压榨，最好不要加热使用，这样容易让它的香气消散，一般芝麻油用来凉拌菜和拌面最合适不过了
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玉米油，即玉米胚芽油，属于亚油酸比较高的植物油，很容易被人体吸收，玉米油含有丰富的维生素E，而且还有促进细胞分裂的作用，很适合精神衰弱，肥胖的人食用，玉米油适合快速烹饪，色泽新鲜，也不会让食物失去原有的味道。
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大豆油，即从大豆中压榨提取出来的，也叫做色拉油，也是大多人食用的一种油，其中含有亚油酸高达70%，对降低胆固醇代谢有不错的作用，但他在高温下不稳定，最好是平时用来炒菜，不要用来煎炸等高温烹制
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花生油，用花生压榨出来的油，用来炒菜，香气扑鼻，由于花生油还有多种脂肪酸的甘油酯，用来烹饪，可以增加食物的香气，加上花生油中锌的含量也是油类中含量最高的，因而备受很多人的喜爱
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菜籽油;即菜油，食用油菜籽压榨而成，它与花生油中的脂肪酸的含量类似，富含丰富的维生素E，胡萝卜素，各类脂肪酸等，都可以很好的被人体吸收，平日拿来用作煎炒食物。
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葵花籽油，属于高亚油酸油，还有大量的不饱和脂肪酸，还有人体必须的蛋白质，矿物质元素，其中含有维生素A，B1，B2，E成分都很高，具有降低胆固醇，预防血管硬化，冠心病的作用，它的营养价值也很高，也是一种优质的食用油，不建议高温烹饪或是煎炸，最好是低温烹饪，应为它有独特的气味，很多人不喜欢用他来凉拌
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橄榄油，还含有丰富的单不饱和脂肪酸，在生产过程中没有其他化学处理，所以它里面所有的营养成分都是完好的，也不含胆固醇，极易被人体吸收，它被很多营养学家认为是所有油类中最合适我们人体吸收的食用油，一般橄榄油怎么烹饪都可以，在市面上卖的橄榄油都是有分类的，初榨橄榄油适合凉拌或是低温烹饪，精炼橄榄油适合炒菜，而橄榄调和油就适合各种烹饪
不过用这类油炒菜的时候，要在油烟显著产生之前，就应该将菜放进锅里炒，避免油烟过大是才放菜。
我们需了解炒菜过程中油脂的作用。炒菜时，高温会使油脂发生一系列化学反应，产生香气并促进食材熟化。油脂还能溶解脂溶性维生素，帮助人体吸收。因此，一款好的炒菜油应具备高温稳定性、抗氧化性和适宜的脂肪酸组成。
市场上常见的炒菜油脂有动物油和植物油两大类。动物油如猪油、鸡油等，因其富含饱和脂肪酸，高温加热时易产生致癌物质，且胆固醇含量较高，不适宜长期食用。
相较之下，植物油更符合炒菜的健康需求。植物油中富含不饱和脂肪酸，尤其是单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸具有降低胆固醇、保护心脏健康的作用，代表性的油脂有橄榄油、茶油等。多不饱和脂肪酸具有调节炎症、维护大脑健康的作用，常见于葵花籽油、玉米油等。
并非所有植物油都适合炒菜。饱和脂肪酸含量较高的棕榈油、椰子油等，在高温下会产生有害物质，不建议用于炒菜。
因此，适合炒菜的植物油应满足高温稳定性好、抗氧化性强、饱和脂肪酸含量低的要求。经过反复实践，以下几种植物油脱颖而出：
菜籽油：菜籽油富含单不饱和脂肪酸和维生素E，抗氧化性强，高温下不易产生有害物质。
葵花籽油：葵花籽油富含多不饱和脂肪酸，风味清淡，适合清炒或爆炒。
花生油：花生油富含单不饱和脂肪酸和花生特有风味，高温稳定性也较好。
橄榄油：橄榄油富含单不饱和脂肪酸，风味独特，但由于其烟点较低，更适合低温烹调。
除了以上几种油脂，还有一些冷榨的植物油，如亚麻籽油、核桃油等，虽然营养价值很高，但由于其烟点极低，并不适合炒菜。
在选择炒菜油脂时，不妨遵循以下原则：
日常炒菜建议优先选择菜籽油、葵花籽油、花生油等耐高温的植物油。
根据菜肴风味需求，适当搭配橄榄油、亚麻籽油等风味独特的油脂。
避免使用棕榈油、椰子油等饱和脂肪酸含量高的油脂。